Cách nấu đậm cá với mẻ ngon đúng điệu, không tanh

Món cá nấu mẻ là một trong những món ăn dân dã, đậm đà hồn cốt ẩm thực Bắc Bộ, chinh phục thực khách bằng vị chua thanh đặc trưng của mẻ, quyện cùng vị ngọt tự nhiên của cá và hương thơm nồng nàn của các loại gia vị đồng quê. Tuy nhiên, để thực hiện thành công cách nấu đậm cá với mẻ mà không bị tanh, thịt cá săn chắc, nước dùng trong và đậm vị thì không phải ai cũng biết. Bài viết này sẽ là cẩm nang toàn diện, hướng dẫn bạn từng bước chi tiết để tạo nên một nồi cá om mẻ hoàn hảo ngay tại nhà.

Tóm tắt các bước nấu đậm cá với mẻ

Có thể bạn quan tâm: Cách Sử Dụng Nồi Nấu Cháo Fujika Đúng Chuẩn Cho Người Mới?

1. Sơ chế cá và nguyên liệu: Làm sạch cá, dùng muối và chanh để khử triệt để mùi tanh. Chuẩn bị các nguyên liệu đi kèm như cà chua, nghệ, hành, tỏi, thì là và rau thơm.
2. Ướp cá: Ướp cá với nước mắm, hạt nêm, tiêu, và đặc biệt là nghệ giã nhỏ để cá thấm đều gia vị và có màu sắc đẹp mắt. Thời gian ướp tối thiểu là 30 phút.
3. Lọc mẻ và phi thơm hành tỏi: Lọc mẻ qua rây với một ít nước sôi để nguội để lấy phần nước cốt mịn, loại bỏ bã. Phi thơm hành tỏi, cho cà chua vào xào nhuyễn để tạo màu.
4. Nấu cá: Cho cá đã ướp vào nồi, nhẹ nhàng lật đều hai mặt. Đổ nước cốt mẻ và một lượng nước vừa đủ vào nồi, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, om liu riu cho cá chín và ngấm gia vị.
5. Hoàn thành: Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn. Trước khi tắt bếp, thêm hành lá, thì là, ớt tươi để món ăn dậy mùi thơm và hấp dẫn hơn.

Mẻ là gì? Vì sao cá nấu mẻ lại hấp dẫn đến vậy?

Có thể bạn quan tâm: Cách Thắng Đường Làm Thịt Kho Tàu Chuẩn Màu Cánh Gián

Trước khi đi vào công thức chi tiết, việc hiểu rõ về nguyên liệu “linh hồn” của món ăn là vô cùng quan trọng. Mẻ, hay còn gọi là cơm mẻ, là một loại gia vị truyền thống của Việt Nam được làm từ cơm nguội hoặc bún để lên men tự nhiên. Quá trình lên men này tạo ra một hệ vi sinh vật phong phú, chủ yếu là vi khuẩn lactic, mang lại vị chua thanh rất đặc trưng, không gắt như chanh hay giấm.

Vị chua của mẻ có khả năng kỳ diệu trong việc khử mùi tanh của cá một cách hiệu quả. Không chỉ vậy, độ axit nhẹ trong mẻ còn giúp làm mềm các thớ thịt cá, khiến món ăn khi hoàn thành có kết cấu mềm ngọt mà không bị bở nát. Sự kết hợp giữa vị chua dịu của mẻ, vị ngọt béo của cá, vị mặn mà của nước mắm và hương thơm của các loại rau gia vị tạo nên một bản giao hưởng hương vị vô cùng tinh tế và hài hòa. Đây chính là lý do khiến món cá nấu mẻ, dù đơn giản, lại có sức sống bền bỉ trong văn hóa ẩm thực Việt.

Hơn nữa, theo nhiều nghiên cứu về thực phẩm lên men, mẻ còn chứa một lượng lợi khuẩn nhất định, tốt cho hệ tiêu hóa. Vì vậy, việc sử dụng mẻ trong nấu ăn không chỉ làm tăng hương vị mà còn mang lại những lợi ích nhất định cho sức khỏe.

Chuẩn bị nguyên liệu cho món đậm cá nấu mẻ

Có thể bạn quan tâm: Công Thức Nấu Các Món Ăn Ngon Cho Bữa Cơm Gia Đình

Sự thành công của món ăn bắt nguồn từ việc lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon nhất. Một con cá tươi và một bát mẻ chất lượng sẽ quyết định đến 70% hương vị của thành phẩm.

Lựa chọn cá tươi ngon

Bạn có thể sử dụng nhiều loại cá nước ngọt khác nhau để thực hiện cách nấu đậm cá với mẻ, mỗi loại sẽ mang đến một hương vị riêng.
* Cá trắm: Đây là lựa chọn phổ biến nhất. Cá trắm đen có thịt chắc, ngọt và ít xương dăm, rất hợp để om mẻ. Bạn nên chọn khúc giữa hoặc phần đuôi để thịt cá dày và ngon hơn.
* Cá chép: Thịt cá chép béo ngậy, ngọt đậm, khi nấu với mẻ tạo nên vị chua béo hài hòa rất hấp dẫn.
* Cá lăng: Cá lăng là loại cá da trơn, ít xương, thịt mềm ngọt. Cá lăng nấu mẻ là một biến tấu cao cấp hơn, thường xuất hiện trong các nhà hàng.
* Cá diêu hồng: Loại cá này dễ mua, giá cả phải chăng, thịt lành và ít tanh, cũng là một lựa chọn không tồi cho bữa cơm gia đình.

Dấu hiệu nhận biết cá tươi là mắt cá trong, không bị đục, mang cá có màu đỏ tươi, vảy cá óng ánh và bám chặt vào thân. Khi ấn tay vào mình cá, bạn sẽ cảm nhận được độ đàn hồi rõ rệt.

Mẻ và các gia vị không thể thiếu

• Cá tươi: 1 con (khoảng 800g – 1kg), làm sạch và cắt khúc vừa ăn.
• Mẻ: 3 muỗng canh mẻ ngấu (mẻ có màu trắng đục, mùi thơm chua dịu).
• Cà chua: 2 quả, rửa sạch, thái múi cau.
• Nghệ tươi: 1 nhánh nhỏ, cạo vỏ, giã nát.
• Hành khô, tỏi: Mỗi loại vài củ, băm nhỏ.
• Gia vị cơ bản: Nước mắm ngon, muối, đường, hạt nêm, tiêu xay.
• Dầu ăn hoặc mỡ lợn: Mỡ lợn sẽ giúp món ăn thơm và béo ngậy hơn.
• Nước sôi hoặc nước dùng xương: Khoảng 500ml.

Rau thơm ăn kèm

Rau thơm là phần không thể thiếu để hoàn thiện món cá om mẻ. Chúng không chỉ trang trí mà còn cân bằng hương vị, giúp món ăn trở nên thanh mát và đỡ ngấy.
* Thì là: Đây là loại rau “sinh ra để dành cho cá”. Mùi thơm đặc trưng của thì là quyện với vị cá nấu mẻ tạo nên hương vị kinh điển.
* Hành lá: Rửa sạch, cắt khúc.
* Ớt tươi: Vài quả, thái lát hoặc để nguyên quả nếu bạn thích ăn cay.
* Rau ngổ, mùi tàu (ngò gai): Tùy chọn, thêm vào để tăng hương vị.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu đậm cá với mẻ

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện món ăn theo từng bước cụ thể. Hãy tuân thủ đúng quy trình để đảm bảo món cá của bạn thơm ngon và không còn chút mùi tanh nào.

Bước 1: Sơ chế cá khử tanh triệt để

Đây là bước quan trọng nhất quyết định món cá có thành công hay không. Cá sau khi mua về, bạn đánh vảy, mổ bụng, bỏ ruột và mang. Đặc biệt, hãy cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá vì đây là nguồn gốc chính gây ra mùi tanh.

Tiếp theo, bạn dùng muối hạt chà xát khắp mình cá, cả trong lẫn ngoài. Sau đó, dùng nước cốt của 1 quả chanh hoặc một ít giấm gạo rửa lại cá thật kỹ. Axit trong chanh và giấm sẽ trung hòa các amin gây tanh trong cá. Cuối cùng, rửa sạch cá lại nhiều lần với nước lạnh và để ráo hoàn toàn. Bạn có thể dùng giấy ăn thấm khô bề mặt cá.

Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác

Trong lúc đợi cá ráo nước, bạn hãy chuẩn bị các nguyên liệu còn lại.
* Hành khô, tỏi: Bóc vỏ, băm nhuyễn.
* Nghệ tươi: Cạo vỏ, rửa sạch, cho vào cối giã nát hoặc xay nhuyễn.
* Cà chua: Rửa sạch, thái múi cau.
* Hành lá, thì là, các loại rau thơm khác: Nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Ớt thái lát.
* Lọc mẻ: Cho 3 muỗng canh mẻ vào một bát nhỏ cùng với khoảng 100ml nước sôi để nguội. Dùng muỗng khuấy đều cho mẻ tan ra. Sau đó, đổ hỗn hợp qua một cái rây lọc để thu lấy phần nước cốt mẻ mịn màng, loại bỏ hết phần bã cơm.

Bước 3: Ướp cá đậm đà hương vị

Để món cá thực sự “đậm” như tên gọi, công đoạn ướp cá là không thể xem nhẹ. Cho các khúc cá đã được sơ chế sạch sẽ vào một tô lớn. Thêm vào đó 1/2 phần nghệ đã giã nát, 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay.

Dùng tay nhẹ nhàng xoa đều gia vị lên khắp các mặt của khúc cá. Nghệ không chỉ giúp khử tanh mà còn tạo màu vàng óng đẹp mắt cho món ăn. Ướp cá trong khoảng 30-45 phút để gia vị có đủ thời gian ngấm sâu vào từng thớ thịt. Nếu có thời gian, bạn có thể bọc kín tô cá và để trong ngăn mát tủ lạnh.

Bước 4: Tiến hành nấu cá om mẻ

Bắc một chiếc nồi đế dày lên bếp (nồi gang hoặc nồi đất là lý tưởng nhất), cho vào 2 muỗng canh dầu ăn hoặc mỡ lợn. Khi dầu nóng, bạn có thể cho các khúc cá vào chiên sơ hai mặt cho đến khi bề mặt cá hơi vàng và săn lại. Bước này giúp thịt cá chắc hơn và không bị nát trong quá trình om. Sau khi chiên, gắp cá ra đĩa riêng.

Vẫn dùng chiếc nồi đó, cho phần hành tỏi băm vào phi thơm. Khi hành tỏi dậy mùi, cho nốt phần nghệ giã nát còn lại vào xào nhanh khoảng 30 giây để nghệ tiết ra màu và tinh dầu. Tiếp đến, cho cà chua vào xào. Bạn có thể thêm một chút muối để cà chua nhanh mềm và nhuyễn. Xào đến khi cà chua mềm, tạo thành một hỗn hợp sốt sền sệt.

Nhẹ nhàng xếp các khúc cá đã chiên sơ vào nồi. Sau đó, đổ phần nước cốt mẻ đã lọc và thêm nước sôi hoặc nước dùng xương sao cho xâm xấp mặt cá. Đun sôi bùng lên rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung và om liu riu. Đây chính là bí quyết của cách nấu đậm cá với mẻ, om ở lửa nhỏ sẽ giúp cá chín từ từ, ngấm đều gia vị và nước dùng không bị đục.

Bước 5: Nêm nếm và hoàn thiện

Om cá trong khoảng 20-30 phút tùy thuộc vào độ dày của khúc cá. Khi thấy nước trong nồi đã cạn bớt, hơi sánh lại, thịt cá mềm nhưng vẫn còn nguyên khúc là được. Lúc này, bạn mở vung và nêm nếm lại gia vị lần cuối. Tùy theo độ chua của mẻ, bạn có thể gia giảm thêm chút nước mắm, đường hoặc hạt nêm cho vừa khẩu vị của gia đình.

Cuối cùng, rắc phần hành lá, thì là đã thái nhỏ và vài lát ớt lên trên bề mặt. Đậy vung lại khoảng 1 phút rồi tắt bếp. Sức nóng còn lại trong nồi sẽ làm rau thơm chín tái, giữ được màu xanh và mùi thơm đặc trưng.

Bí quyết để món cá nấu mẻ ngon chuẩn nhà hàng

Để nâng tầm món ăn dân dã này, bạn có thể áp dụng thêm một vài mẹo nhỏ từ các đầu bếp chuyên nghiệp.

Cách lọc mẻ đúng chuẩn

Khi lọc mẻ, tuyệt đối không dùng nước nóng già vì nhiệt độ cao có thể làm chết các vi sinh vật có lợi, làm giảm vị ngon và hương thơm của mẻ. Chỉ nên dùng nước ấm hoặc nước sôi để nguội. Lọc mẻ qua rây sẽ giúp nước dùng trong và mịn hơn, không bị lợn cợn bã cơm.

Thời gian nấu lý tưởng cho từng loại cá

Thời gian om cá cần được điều chỉnh linh hoạt. Với các loại cá thịt mỏng như cá diêu hồng, thời gian om chỉ cần khoảng 15-20 phút. Với các loại cá thịt dày và chắc như cá trắm, cá chép, thời gian có thể kéo dài từ 25-35 phút để thịt cá chín mềm và ngấm sâu gia vị.

Mẹo giữ cho cá không bị nát khi nấu

Bí quyết quan trọng nhất là chiên sơ cá trước khi nấu. Lớp vỏ ngoài hơi vàng giòn sẽ tạo thành một “lớp áo bảo vệ”, giữ cho khúc cá không bị vỡ nát. Trong suốt quá trình nấu, bạn nên hạn chế tối đa việc đảo, lật cá. Nếu cần, hãy dùng đũa nghiêng nhẹ nồi để nước dùng ngấm đều. Để khám phá thêm nhiều công thức nấu ăn hấp dẫn khác, bạn có thể tham khảo tại cholaithieu.com.

Giá trị dinh dưỡng của món cá nấu mẻ

Món cá nấu mẻ không chỉ ngon miệng mà còn là một món ăn cân bằng về dinh dưỡng. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cá là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, dễ hấp thu và axit béo Omega-3 dồi dào, rất tốt cho tim mạch và não bộ. Nghệ, một gia vị quan trọng trong món ăn, chứa hoạt chất Curcumin có khả năng chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ. Cà chua cung cấp vitamin A, C và Lycopene. Sự kết hợp này tạo nên một món ăn bổ dưỡng, phù hợp cho mọi lứa tuổi trong gia đình.

Các câu hỏi thường gặp (FAQ)

Không có mẻ thì thay thế bằng gì?

Mẻ mang lại hương vị đặc trưng không thể thay thế hoàn toàn. Tuy nhiên, trong trường hợp cấp bách không có mẻ, bạn có thể sử dụng nước cốt me hoặc sấu để tạo vị chua. Hương vị sẽ có phần khác biệt nhưng vẫn là một lựa chọn chấp nhận được. Dùng me hoặc sấu sẽ cho vị chua gắt hơn, bạn cần điều chỉnh lượng dùng và nêm nếm lại với đường để cân bằng.

Món cá nấu mẻ ăn kèm với gì ngon nhất?

Cá nấu mẻ ngon nhất khi ăn nóng cùng với cơm trắng. Vị chua thanh đậm đà của nước dùng chan với cơm nóng hổi thực sự là một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời. Ngoài ra, bạn cũng có thể ăn kèm với bún tươi. Chuẩn bị thêm một đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô để ăn kèm cũng rất hợp vị, giúp cân bằng và làm món ăn thêm phần tươi mát.

Cách bảo quản cá nấu mẻ nếu dùng không hết?

Nếu dùng không hết, bạn hãy để món ăn nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp đựng thực phẩm có nắp đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Món cá có thể giữ được hương vị trong khoảng 1-2 ngày. Khi ăn, bạn chỉ cần hâm nóng lại trên bếp, có thể thêm một ít hành lá và thì là tươi để món ăn thơm ngon như mới nấu.

Tóm lại, việc thực hiện thành công cách nấu đậm cá với mẻ không hề phức tạp nếu bạn nắm vững các bí quyết từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế khử tanh đến kỹ thuật nấu. Món ăn này là sự hòa quyện tuyệt vời của hương vị đồng quê, vừa mộc mạc, giản dị lại vừa tinh tế, đủ sức làm ấm lòng bất kỳ ai trong những bữa cơm gia đình sum vầy. Chúc bạn và gia đình có một bữa ăn ngon miệng