Cách nấu bún riêu cá ngon không tanh đúng vị?

Bún riêu cá là một món ăn dân dã nhưng đầy tinh tế trong ẩm thực Việt, chinh phục thực khách bởi hương vị nước dùng thanh ngọt, đậm đà từ xương và cá, quyện cùng vị chua nhẹ của cà chua. Tuy nhiên, nhiều người e ngại khi thực hiện cách nấu bún riêu cá ngon tại nhà vì sợ cá bị tanh và vỡ nát. Bài viết này của cholaithieu.com sẽ hướng dẫn bạn chi tiết từng bước, từ khâu chọn nguyên liệu đến những bí quyết khử tanh hiệu quả, giúp bạn tự tin trổ tài nấu một tô bún riêu cá chuẩn vị, thơm lừng cho cả gia đình.

Tóm tắt các bước nấu bún riêu cá

1. Sơ chế nguyên liệu: Xương heo được chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất. Cá rô phi làm sạch, khử tanh kỹ lưỡng với muối và chanh, sau đó lọc lấy phi lê và giữ lại xương, đầu.
2. Ninh nước dùng: Hầm xương heo cùng với xương và đầu cá trong khoảng 1 giờ trên lửa nhỏ để lấy vị ngọt tự nhiên, trong quá trình hầm nhớ vớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.
3. Ướp và chiên cá: Thịt cá phi lê được thái miếng vừa ăn, ướp với gia vị như mắm, bột nghệ, tiêu trong 20 phút. Sau đó, tẩm một lớp bột chiên giòn mỏng và chiên vàng đều các mặt.
4. Xào cà chua tạo màu: Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào chín mềm để tạo màu và vị chua thanh cho nước dùng.
5. Hoàn thiện và thưởng thức: Vớt bỏ xương khỏi nồi nước dùng, cho cà chua đã xào vào, nêm nếm gia vị lại lần cuối. Xếp bún, cá chiên, đậu phụ, rau thơm vào tô và chan nước dùng nóng hổi lên trên.

Nguồn gốc và sức hấp dẫn của món bún riêu cá

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bún Xào Thịt Bò Mềm Ngon Không Bị Dai?

Bún riêu cá, dù không nổi tiếng bằng bún riêu cua, vẫn chiếm một vị trí đặc biệt trong bản đồ ẩm thực miền Bắc, đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng. Món ăn này là sự kết hợp tài tình giữa sản vật đồng quê là cá nước ngọt và kỹ thuật nấu nước dùng tinh tế, tạo nên một hương vị vừa quen thuộc lại vừa đặc sắc.

Nét đặc trưng của một tô bún riêu cá ngon nằm ở phần nước dùng. Nước dùng phải trong, có vị ngọt thanh tự nhiên từ xương heo và xương cá, thoảng vị chua dịu của cà chua và dấm bỗng, cùng màu vàng cam bắt mắt từ gạch cua hoặc dầu điều. Miếng cá được chiên giòn rụm bên ngoài nhưng vẫn giữ được độ mềm ngọt bên trong, hoàn toàn không còn mùi tanh. Tất cả hòa quyện tạo nên một trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Bí quyết chọn nguyên liệu tươi ngon quyết định 80% thành công

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bột Nước Mía Cho Bé Ăn Dặm Đúng Chuẩn

Để có một nồi bún riêu cá hoàn hảo, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Một con cá tươi, một quả cà chua mọng nước sẽ tạo nên sự khác biệt rõ rệt cho thành phẩm cuối cùng.

Cách chọn cá rô phi (hoặc cá lóc)

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Bún Ngon Chuẩn Vị Như Ngoài Hàng?

Cá là linh hồn của món ăn, vì vậy bạn cần chọn những con cá tươi sống.

• Quan sát bên ngoài: Chọn những con cá còn bơi khỏe, mắt trong và lồi nhẹ, không bị đục. Vảy cá phải sáng bóng, bám chặt vào thân, không có dấu hiệu bong tróc hay trầy xước.
• Kiểm tra mang cá: Mang cá tươi sẽ có màu đỏ hồng, không có mùi hôi hay nhớt. Nếu mang cá có màu xám hoặc thâm đen, đó là cá đã để lâu.
• Độ đàn hồi của thịt: Dùng ngón tay ấn nhẹ vào thân cá. Nếu thịt cá chắc, có độ đàn hồi tốt và không để lại vết lõm thì đó là cá tươi.

Ngoài cá rô phi, bạn cũng có thể sử dụng cá lóc (cá quả) để thực hiện công thức nấu bún riêu cá, thịt cá lóc cũng rất chắc và ngọt.

Lựa chọn các nguyên liệu khác

• Xương ống heo: Nên chọn phần xương ống có cả nạc và mỡ, khi hầm nước dùng sẽ ngọt và béo hơn. Xương phải có màu hồng tươi, không có mùi lạ.
• Cà chua: Chọn những quả cà chua chín đỏ tự nhiên, vỏ căng mọng, không bị dập nát. Cà chua chín cây sẽ tạo ra vị chua thanh và màu sắc đẹp mắt cho nước dùng.
• Đậu phụ: Nên mua đậu phụ non ở những cửa hàng uy tín, đậu có màu trắng ngà, cầm chắc tay và có mùi thơm nhẹ của đậu nành.
• Rau ăn kèm: Các loại rau như tía tô, kinh giới, xà lách, hoa chuối bào phải tươi xanh, không bị héo úa hay dập nát để đảm bảo hương vị tốt nhất khi thưởng thức.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún riêu cá ngon không tanh

Thực hiện theo từng bước dưới đây, bạn sẽ dễ dàng chinh phục được món ăn hấp dẫn này ngay tại gian bếp của mình.

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu và khử tanh cá

Đây là bước nền tảng quyết định nước dùng có trong và cá có thơm hay không.

• Sơ chế xương heo: Xương heo mua về rửa sạch, chặt miếng vừa phải. Đun một nồi nước sôi, cho xương vào chần nhanh khoảng 2-3 phút để loại bỏ máu thừa và chất bẩn. Sau đó, vớt xương ra rửa lại thật kỹ dưới vòi nước lạnh.
• Khử tanh cá rô phi: Cá rô phi đánh vảy, mổ bụng, bỏ ruột và mang. Dùng dao cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá vì đây là một trong những nguyên nhân chính gây tanh. Dùng muối hạt và nước cốt chanh chà xát kỹ cả trong và ngoài thân cá, sau đó rửa lại nhiều lần với nước sạch.
• Lọc phi lê cá: Dùng dao sắc lọc lấy phần thịt phi lê hai bên thân cá. Phần đầu, xương và đuôi cá giữ lại để ninh nước dùng.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Đậu phụ cắt miếng vuông vừa ăn. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Các loại rau thơm nhặt rửa sạch, để ráo nước.

Bước 2: Ninh nước dùng ngọt thanh

Nước dùng là tinh hoa của món bún, đòi hỏi sự kiên nhẫn để có được vị ngọt tự nhiên nhất.

Cho phần xương heo đã chần sạch vào một nồi lớn cùng với khoảng 1.5 – 2 lít nước. Thêm vào nồi phần đầu và xương cá vừa lọc, một vài củ hành khô đập dập và một thìa cà phê muối.

Bắc nồi lên bếp, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, ninh liu riu trong khoảng 1 giờ. Trong quá trình ninh, thường xuyên dùng muỗng vớt bỏ lớp bọt nổi lên trên bề mặt để nước dùng được trong và không bị hôi.

Bước 3: Ướp và chiên cá vàng giòn

Trong lúc chờ ninh nước dùng, chúng ta sẽ tiến hành ướp và chiên cá.

Thái thịt cá phi lê thành những miếng dày khoảng 2cm. Cho cá vào tô, ướp cùng với 1 thìa canh nước mắm ngon, 1 thìa cà phê bột nghệ (để tạo màu đẹp), 1/2 thìa cà phê tiêu xay. Trộn đều và để cá thấm gia vị trong khoảng 15-20 phút.

Sau khi cá đã thấm gia vị, lăn từng miếng cá qua một lớp bột chiên giòn thật mỏng. Lớp bột này sẽ giúp cá khi chiên có vỏ ngoài giòn rụm và không bị bắn dầu.

Bắc chảo lên bếp, cho một lượng dầu ăn vừa đủ vào đun nóng. Khi dầu nóng già, lần lượt cho cá vào chiên vàng đều hai mặt trên lửa vừa. Cá chín thì gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Tiếp tục sử dụng chảo đó, cho đậu phụ vào chiên vàng giòn các mặt rồi vớt ra.

Bước 4: Xào cà chua tạo màu và vị cho nước dùng

Bắc một chiếc chảo khác lên bếp, cho khoảng 2 thìa canh dầu ăn vào. Khi dầu nóng, cho hành khô băm vào phi thơm.

Tiếp theo, cho toàn bộ cà chua đã thái múi cau vào xào. Nêm thêm một chút muối để cà chua nhanh mềm và ra màu. Xào đến khi cà chua chín nhừ, tạo thành một hỗn hợp sền sệt có màu đỏ cam đẹp mắt.

Bước 5: Hoàn thiện nồi nước lèo và nêm nếm

Sau khoảng 1 giờ ninh, nước dùng đã ngọt vị xương. Dùng rây lọc vớt hết toàn bộ xương heo và xương cá ra ngoài.

Trút hết phần cà chua đã xào vào nồi nước dùng. Khuấy đều và đun sôi trở lại. Lúc này, bạn có thể nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng với nước mắm, muối, đường và một chút bột ngọt nếu thích. Để tăng thêm hương vị đặc trưng, có thể cho thêm một chút mắm tôm hoặc dấm bỗng.

Cuối cùng, cho đậu phụ đã chiên vào nồi nước dùng, đun sôi nhẹ thêm khoảng 5 phút rồi tắt bếp. Thêm hành lá, thì là thái khúc vào để tăng hương thơm.

Bước 6: Trình bày và thưởng thức

Chần bún qua nước sôi rồi chia đều ra các tô. Xếp lên trên mặt bún vài miếng cá chiên vàng giòn, đậu phụ và các loại rau thơm như tía tô, kinh giới.

Chan nước dùng nóng hổi ngập bún và nguyên liệu. Rắc thêm chút hành lá, thì là thái nhỏ và tiêu xay lên trên. Món bún riêu cá dùng nóng kèm với rau sống, chanh, ớt và một chén mắm tôm nhỏ sẽ vô cùng hấp dẫn.

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

Khi thực hiện cách nấu bún riêu cá, bạn có thể gặp phải một số vấn đề. Dưới đây là cách nhận biết và khắc phục hiệu quả.

Nước dùng bị đục và có mùi tanh

• Nguyên nhân: Do không chần xương heo kỹ trước khi ninh hoặc không vớt bọt thường xuyên. Cá không được sơ chế và khử tanh đúng cách.
• Cách khắc phục: Luôn chần xương heo và rửa sạch trước khi cho vào nồi. Trong suốt quá trình hầm, phải để lửa nhỏ và liên tục hớt bọt. Khử tanh cá kỹ bằng muối, chanh hoặc giấm.

Thịt cá bị bở và nát khi chiên

• Nguyên nhân: Dùng cá không tươi hoặc chiên cá trên lửa quá lớn khiến bên ngoài cháy mà bên trong chưa chín tới.
• Cách khắc phục: Luôn chọn cá tươi sống. Khi chiên, để lửa ở mức trung bình và chiên ngập dầu sẽ giúp cá chín đều, vàng giòn mà không bị nát.

Hương vị nước dùng nhạt nhẽo

• Nguyên nhân: Thời gian ninh xương chưa đủ hoặc nêm nếm gia vị chưa cân bằng.
• Cách khắc phục: Đảm bảo ninh xương ít nhất 1 giờ trên lửa nhỏ. Khi nêm nếm, cần cân bằng giữa vị mặn của mắm muối, vị ngọt của xương và đường, cùng vị chua thanh của cà chua.

Câu hỏi thường gặp khi nấu bún riêu cá

• Có thể dùng loại cá khác thay cho cá rô phi không?
  Hoàn toàn có thể. Bạn có thể sử dụng cá lóc (cá quả), cá diêu hồng hoặc thậm chí là cá trắm. Mỗi loại cá sẽ cho ra một hương vị đặc trưng riêng nhưng cá lóc và cá rô phi vẫn là lựa chọn phổ biến nhất vì thịt chắc, ngọt và ít xương dăm.
• Làm sao để nước dùng có màu đẹp tự nhiên?
  Màu của nước dùng chủ yếu đến từ cà chua và bột nghệ. Hãy chọn cà chua thật chín đỏ và xào kỹ để cà chua ra hết màu. Một chút bột nghệ khi ướp cá không chỉ giúp khử tanh mà còn làm miếng cá chiên có màu vàng óng hấp dẫn.
• Bảo quản nước dùng bún riêu cá còn thừa như thế nào?
  Nếu còn thừa nước dùng, bạn hãy để nguội hoàn toàn, sau đó cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 1-2 ngày. Khi ăn, chỉ cần đun sôi lại là được.

Với cách nấu bún riêu cá ngon và chi tiết được chia sẻ ở trên, hy vọng bạn sẽ không còn cảm thấy e ngại khi vào bếp thực hiện món ăn này. Một tô bún riêu cá nóng hổi, thơm lừng với nước dùng trong vắt, ngọt thanh, miếng cá giòn tan chắc chắn sẽ là một món quà tuyệt vời dành cho những người thân yêu trong gia đình vào dịp cuối tuần. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn ngon miệng