Cách nấu bún cá rô dọc mùng chuẩn vị, không tanh

Bún cá rô dọc mùng là một món ăn dân dã, đậm đà hương vị đồng quê Bắc Bộ, đặc biệt nổi tiếng ở các tỉnh như Hải Dương, Hưng Yên. Sức hấp dẫn của món ăn đến từ sự hòa quyện tinh tế giữa vị ngọt thanh của nước dùng ninh từ xương cá, thịt cá rô đồng dai thơm, dọc mùng giòn sần sật và mùi thơm đặc trưng của các loại rau gia vị. Hướng dẫn chi tiết về cách nấu bún cá rô dọc mùng dưới đây sẽ giúp bạn tự tin trổ tài, mang hương vị chuẩn nhà hàng về ngay căn bếp của gia đình mình.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt các bước nấu bún cá rô dọc mùng

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bún Riêu Cá Ngon Không Tanh Đúng Vị?

Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch cá rô, khử tanh. Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp với muối để khử ngứa rồi rửa sạch. Cà chua thái múi cau, hành lá, thì là, rau thơm rửa sạch và thái nhỏ.
Luộc và lọc thịt cá: Luộc cá rô với gừng đập dập cho chín tới. Vớt cá ra để nguội, cẩn thận gỡ lấy phần thịt, ướp với gia vị. Giữ lại phần xương và đầu cá.
Xào thịt cá và xương: Phi thơm hành khô, cho một nửa vào xào săn phần thịt cá đã ướp. Phần hành phi còn lại dùng để xào xương và đầu cá với cà chua để tạo màu và hương thơm cho nước dùng.
Nấu nước dùng: Cho phần xương cá đã xào vào nồi nước luộc cá, ninh nhỏ lửa khoảng 30-45 phút để lấy vị ngọt. Nêm nếm gia vị vừa ăn, có thể thêm chút dấm bỗng để tạo vị chua thanh.
Hoàn thành và thưởng thức: Chần bún và dọc mùng qua nước sôi. Xếp bún, dọc mùng, thịt cá xào vào tô. Chan nước dùng nóng hổi, rắc thêm hành lá, thì là, hành phi và thưởng thức cùng rau sống.

Nguồn gốc và sức hấp dẫn của món bún cá rô đồng

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bồ Kết Hương Nhu Vỏ Bưởi Gội Đầu Đúng Chuẩn

Bún cá rô không chỉ là một món ăn, nó còn là một phần ký ức và văn hóa ẩm thực của vùng đồng bằng sông Hồng. Món ăn này gắn liền với hình ảnh những cánh đồng lúa bạt ngàn, nơi những con cá rô đồng béo mập sinh sống tự nhiên, trở thành nguồn thực phẩm quý giá và dân dã. Người ta tin rằng, Hải Dương là một trong những cái nôi của món bún cá rô dọc mùng, với công thức được lưu truyền và hoàn thiện qua nhiều thế hệ.

Điểm đặc biệt làm nên thương hiệu của món ăn này chính là sự kết hợp tưởng chừng đơn giản nhưng lại vô cùng hài hòa. Thịt cá rô đồng sau khi luộc được gỡ khéo léo, giữ nguyên thớ thịt, có vị dai, ngọt tự nhiên mà không loại cá nuôi nào sánh được. Nước dùng được ninh kỹ từ chính xương và đầu cá, mang vị ngọt thanh chứ không phải vị ngọt lợ của đường hay mì chính.

Dọc mùng (hay còn gọi là bạc hà ở miền Nam) đóng vai trò như một nét chấm phá độc đáo. Miếng dọc mùng giòn sần sật, thấm đẫm nước dùng chua dịu, giúp cân bằng vị giác và làm cho món ăn không bị ngán. Tất cả những yếu tố đó, từ con cá, cọng rau đến cách nêm nếm gia vị, đều toát lên cái hồn của ẩm thực đồng quê, mộc mạc mà tinh tế.

Chuẩn bị nguyên liệu: Bí quyết chọn đồ tươi ngon

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bún Xào Thịt Bò Mềm Ngon Không Bị Dai?

Chất lượng của nguyên liệu quyết định đến 70% sự thành công của món ăn. Để có một tô bún cá ngon đúng điệu, bạn cần tỉ mỉ ngay từ khâu đi chợ.

Danh sách nguyên liệu cho 4 người ăn

Cá rô đồng: 1 kg (chọn những con to vừa, mập mạp, còn sống bơi khỏe).
Xương ống heo: 500g (tùy chọn, giúp nước dùng ngọt sâu hơn).
Dọc mùng: 3-4 cây (chọn cây tươi, non, vỏ xanh mướt).
Bún tươi: 1 kg.
Cà chua: 3-4 quả.
Hành khô: 5-6 củ.
Gừng: 1 nhánh nhỏ.
Nghệ tươi: 1 nhánh nhỏ (hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ).
Rau thơm ăn kèm: Thì là, hành lá, xà lách, kinh giới, tía tô…
Gia vị cơ bản: Nước mắm ngon, muối, đường, hạt tiêu, dấm bỗng (hoặc me, sấu).
Dầu ăn.

Mẹo chọn nguyên liệu chuẩn nhất

Chọn cá rô đồng: Cá rô ngon nhất là loại cá rô đồng tự nhiên, thân hình tròn mập, vảy óng ánh. Khi mua, bạn nên chọn những con còn sống, quẫy mạnh. Tránh mua cá ươn, mắt đục, mang cá thâm đen vì thịt sẽ bở và có mùi tanh nồng.
Chọn dọc mùng: Nên chọn những cây dọc mùng non, thân thẳng, không quá to. Cây tươi sẽ có lớp phấn mỏng bên ngoài vỏ. Tránh những cây bị dập nát, héo úa vì khi sơ chế sẽ không còn độ giòn.
Nước mắm: Hãy đầu tư một chai nước mắm cốt truyền thống. Độ đạm cao và hương thơm tự nhiên của nước mắm ngon sẽ nâng tầm hương vị cho cả nồi nước dùng và phần thịt cá xào. Đây là chi tiết nhỏ nhưng tạo ra sự khác biệt lớn.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún cá rô dọc mùng

Bây giờ, hãy cùng cholaithieu.com bắt tay vào thực hiện từng công đoạn để có một thành phẩm hoàn hảo. Quy trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và cẩn thận, nhưng kết quả chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng.

Bước 1: Sơ chế cá rô và dọc mùng khử ngứa

Đây là bước quan trọng nhất quyết định món ăn có bị tanh và dọc mùng có gây ngứa hay không.

Đầu tiên, bạn cần sơ chế cá rô. Cá mua về đánh sạch vảy, mổ bụng, bỏ ruột và mang. Dùng muối hạt và một ít nước cốt chanh chà xát kỹ cả bên trong và bên ngoài con cá để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh hiệu quả. Sau đó, rửa lại cá thật sạch dưới vòi nước chảy và để ráo.

Tiếp theo là xử lý dọc mùng. Dùng dao tước sạch lớp vỏ xanh mỏng bên ngoài của dọc mùng. Thái vát thành những miếng vừa ăn. Cho tất cả dọc mùng đã thái vào một tô lớn, thêm 2-3 thìa muối hạt rồi dùng tay bóp nhẹ nhàng cho dọc mùng ra hết nước và mềm lại. Quá trình này giúp loại bỏ chất gây ngứa có trong nhựa dọc mùng. Để khoảng 15-20 phút, sau đó rửa lại nhiều lần với nước sạch, vắt nhẹ cho ráo nước. Khi ăn, dọc mùng sẽ giòn và tuyệt đối không gây ngứa họng.

Các nguyên liệu khác cũng cần được chuẩn bị sẵn sàng. Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. Gừng cạo vỏ, đập dập. Nghệ tươi cạo vỏ, giã nát vắt lấy nước cốt (hoặc dùng bột nghệ). Hành lá, thì là nhặt rửa sạch, thái nhỏ.

Bước 2: Luộc cá, gỡ thịt và phi thơm hành

Bắc một nồi nước lên bếp (lượng nước đủ để làm nước dùng sau này), cho vào vài lát gừng đập dập và một chút muối. Khi nước sôi, nhẹ nhàng thả cá rô vào luộc. Việc luộc cá với gừng không chỉ giúp khử triệt để mùi tanh mà còn làm thịt cá thơm hơn.

Luộc cá ở lửa vừa cho đến khi cá chín tới, mắt cá lồi ra là được. Tránh luộc quá lâu sẽ làm thịt cá bị nát. Vớt cá ra một đĩa lớn, để cho nguội bớt.

Trong lúc chờ cá nguội, bạn bắc chảo lên bếp, cho một lượng dầu ăn vừa phải. Khi dầu nóng, cho hành khô thái lát vào phi thơm đến khi hành chuyển màu vàng giòn và có mùi thơm nức. Vớt hành phi ra một cái bát riêng, chừa lại phần dầu ăn trong chảo.

Khi cá đã nguội, hãy kiên nhẫn gỡ thịt. Dùng tay nhẹ nhàng tách từng thớ thịt cá ra khỏi xương. Cố gắng giữ cho miếng thịt cá còn nguyên vẹn, không bị vụn. Phần thịt cá sau khi gỡ xong cho vào một bát riêng, ướp với một chút nước mắm, hạt tiêu, và nước cốt nghệ (hoặc bột nghệ) để thịt cá đậm đà và có màu vàng đẹp mắt.

Phần xương và đầu cá giữ lại để ninh nước dùng. Tuyệt đối không bỏ đi vì đây chính là tinh túy tạo nên vị ngọt tự nhiên cho món ăn.

Bước 3: Xào thịt cá và xương cá tạo màu

Sử dụng lại chiếc chảo vừa phi hành, cho một nửa lượng hành phi vào cùng dầu ăn. Khi dầu nóng, cho thịt cá đã ướp vào xào nhẹ tay trên lửa vừa. Đảo đều cho thịt cá săn lại, thấm đều gia vị và dậy mùi thơm. Khi thịt cá đã săn, tắt bếp và trút ra đĩa riêng.

Tiếp tục sử dụng chảo đó, cho thêm một chút dầu ăn nếu cần. Phi thơm phần hành khô còn lại rồi cho cà chua vào xào. Thêm một chút nước mắm để cà chua nhanh mềm và ra màu đẹp. Khi cà chua đã mềm nhừ, cho toàn bộ phần xương và đầu cá vào đảo cùng. Bước xào xương này giúp xương cá tiết ra mùi thơm và làm cho nước dùng sau này có màu sắc hấp dẫn hơn.

Bước 4: Nấu nước dùng đậm đà, trong vắt

Đây là linh hồn của món ăn. Cho toàn bộ phần xương cá và cà chua đã xào vào lại nồi nước luộc cá ban đầu. Nếu bạn dùng thêm xương ống heo, hãy chần sơ xương qua nước sôi để loại bỏ tạp chất, sau đó cho vào ninh cùng.

Bật bếp đun sôi nồi nước dùng, sau đó hạ nhỏ lửa, đun liu riu trong khoảng 45 phút đến 1 tiếng. Trong quá trình ninh, thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong.

Sau khi ninh đủ thời gian, vớt bỏ toàn bộ phần xương cá và xương heo. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng với nước mắm, muối, một chút đường để cân bằng vị. Cuối cùng, thêm vào nồi nước dùng một vài thìa dấm bỗng. Dấm bỗng sẽ tạo ra vị chua thanh nhẹ nhàng, đặc trưng của ẩm thực miền Bắc, giúp món ăn trở nên hoàn hảo. Nếu không có dấm bỗng, bạn có thể thay thế bằng nước cốt me hoặc vài quả sấu.

Bước 5: Trình bày và thưởng thức

Mọi công đoạn chuẩn bị đã hoàn tất, giờ là lúc tận hưởng thành quả.

Chuẩn bị các tô lớn. Lấy một lượng bún vừa đủ, chần qua nước sôi cho nóng rồi cho vào tô. Tiếp tục chần sơ dọc mùng qua nồi nước dùng đang sôi rồi xếp vào tô cùng bún. Việc chần dọc mùng giúp nó nóng và ngấm gia vị hơn.

Xếp phần thịt cá rô đã xào lên trên. Chan nước dùng đang sôi ngập bún và cá. Cuối cùng, rắc một lớp hành lá, thì là thái nhỏ và một ít hành phi giòn rụm lên trên cùng. Một tô bún cá rô dọc mùng nóng hổi, thơm lừng đã sẵn sàng.

Món này nên được ăn ngay khi còn nóng để cảm nhận trọn vẹn hương vị. Dọn kèm một đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô và một bát nước mắm ớt để ai thích ăn đậm đà có thể thêm vào.

Bí quyết để món bún cá rô dọc mùng ngon chuẩn nhà hàng

Để nâng tầm món ăn từ “ngon” lên “xuất sắc”, bạn có thể tham khảo thêm một vài bí quyết từ các đầu bếp chuyên nghiệp.

Thứ nhất, để thịt cá giòn hơn, sau khi gỡ thịt và ướp gia vị, bạn có thể chiên sơ thịt cá trong chảo ngập dầu cho đến khi bề mặt miếng cá vàng giòn. Sau đó mới vớt ra và trình bày vào tô. Cách làm này tạo ra sự tương phản thú vị giữa lớp vỏ giòn rụm và thớ thịt mềm ngọt bên trong.

Thứ hai, để nước dùng có màu đẹp và thơm hơn, bạn có thể nướng một củ hành khô và một mẩu gừng nhỏ cho đến khi cháy xém vỏ ngoài rồi mới cho vào nồi nước dùng ninh cùng xương. Mùi thơm của hành gừng nướng sẽ quyện vào nước dùng, tạo nên một tầng hương vị sâu sắc và hấp dẫn hơn.

Thứ ba, đừng bỏ qua vai trò của thì là. Thì là và cá là một “cặp bài trùng” trong ẩm thực Việt Nam. Mùi thơm đặc trưng của thì là không chỉ át đi mùi tanh còn sót lại mà còn tôn lên vị ngọt của thịt cá một cách tuyệt vời. Vì vậy, đừng tiếc tay khi rắc thì là lên trên bát bún.

Những lỗi sai thường gặp khi nấu bún cá rô tại nhà

Dù công thức có vẻ đơn giản, nhiều người vẫn mắc phải một số lỗi cơ bản khiến món ăn không được như ý.

Lỗi phổ biến nhất là nước dùng bị tanh. Nguyên nhân chính thường do khâu sơ chế cá không kỹ. Hãy đảm bảo bạn đã dùng đủ muối và chanh để loại bỏ hết nhớt cá. Ngoài ra, việc luộc cá với gừng và xào kỹ xương cá trước khi ninh cũng là những bước không thể bỏ qua để có nồi nước dùng thơm ngon.

Lỗi thứ hai là dọc mùng gây ngứa. Đây là do bạn đã không bóp dọc mùng với đủ muối hoặc ngâm chưa đủ thời gian để loại bỏ hết nhựa. Hãy kiên nhẫn trong công đoạn này, nó quyết định đến trải nghiệm thưởng thức của cả gia đình.

Cuối cùng, một số người có thói quen cho thịt cá vào ninh cùng nước dùng từ sớm. Điều này sẽ làm thịt cá bị nát, mất đi độ dai và ngọt. Hãy nhớ rằng thịt cá chỉ nên được xào sơ cho săn lại và chỉ cho vào tô ngay trước khi chan nước dùng.

Bằng cách tuân thủ những hướng dẫn và lưu ý trên, việc thực hiện cách nấu bún cá rô dọc mùng sẽ không còn là một thử thách. Món ăn này không chỉ là một bữa ăn ngon mà còn là cơ hội để bạn kết nối với những giá trị ẩm thực truyền thống, mang đến cho gia đình những giây phút quây quần ấm cúng bên mâm cơm. Chúc bạn thành công và có những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.