Cách nấu phá lấu bò ngon chuẩn vị không bị hôi tại nhà?

Phá lấu là một trong những món ăn đường phố mang đậm dấu ấn ẩm thực Sài Gòn, có khả năng chinh phục bất kỳ thực khách nào ngay từ lần đầu nếm thử. Mặc dù có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, phá lấu khi du nhập vào Việt Nam đã được biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị địa phương, trở thành món ăn vặt quen thuộc từ học sinh, sinh viên cho đến giới văn phòng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn còn e ngại khi tự thực hiện tại nhà vì lo lắng không biết cách nấu phá lấu sao cho sạch, thơm và không bị hôi. Bài viết này của cholaithieu.com sẽ hướng dẫn bạn toàn bộ bí quyết, từ khâu chọn nguyên liệu đến công thức pha nước chấm thần thánh, đảm bảo bạn có thể tự tin trổ tài nấu một nồi phá lấu bò chuẩn vị, thơm lừng góc bếp.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt 6 bước nấu phá lấu bò thơm ngon

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Nước Mía Lau Giải Nhiệt Đơn Giản Tại Nhà?

Sơ chế lòng bò: Đây là bước quan trọng nhất, quyết định 90% thành công của món ăn. Lòng bò được làm sạch kỹ lưỡng với giấm, rượu, gừng để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi và chất bẩn.
Chuẩn bị gia vị: Rang thơm các loại gia vị khô như quế, hoa hồi, thảo quả để dậy mùi. Xay nhuyễn hành, tỏi để chuẩn bị cho công đoạn ướp và xào.
Ướp lòng bò: Lòng bò sau khi sơ chế được ướp với hỗn hợp gia vị đậm đà trong khoảng 30 – 60 phút để thấm sâu vào từng thớ thịt.
Xào săn lòng bò: Phi thơm tỏi cùng các loại bột gia vị, sau đó cho lòng bò đã ướp vào xào săn lại để bề mặt lòng se lại, giữ được vị ngọt bên trong và tạo màu sắc hấp dẫn.
Hầm phá lấu: Chuyển lòng bò đã xào vào nồi, hầm cùng nước dừa tươi và các loại gia vị khô cho đến khi mềm nhừ. Cuối cùng thêm nước cốt dừa để tăng độ béo ngậy.
Làm nước chấm tắc: Nấu hỗn hợp nước mắm, đường, muối và nước cốt tắc để tạo ra loại nước chấm chua ngọt đặc trưng, cân bằng lại vị béo của phá lấu.

Phá lấu – Món ăn đường phố trứ danh Sài Gòn

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Súp Tôm Cho Bé Ăn Dặm Ngon Miệng, Đủ Chất

Phá lấu, với tên gọi bắt nguồn từ tiếng Tiều (Trung Quốc), là món ăn được chế biến từ nội tạng động vật, phổ biến nhất là bò và heo. Khi du nhập vào Sài Gòn, món ăn này nhanh chóng chiếm được cảm tình của người dân nơi đây nhờ hương vị độc đáo, đậm đà và giá cả bình dân. Một chén phá lấu nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm lừng mùi nước dừa và ngũ vị hương đã trở thành một phần ký ức ẩm thực của biết bao thế hệ.

Điểm đặc trưng của phá lấu Sài Gòn là nước dùng được nấu từ nước dừa tươi, tạo nên vị ngọt thanh và béo ngậy tự nhiên mà không nơi nào có được. Các loại nội tạng như tổ ong, lá sách, phèo, gan… được hầm mềm rục nhưng vẫn giữ được độ dai giòn sần sật đặc trưng. Món ăn này thường được dùng kèm với bánh mì nóng giòn để chấm vào nước dùng sóng sánh, hoặc ăn cùng mì gói, thêm chút rau răm và nước chấm me tắc chua cay để hoàn thiện hương vị.

Chuẩn bị nguyên liệu nấu phá lấu bò

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Dưa Cải Chua Ngon Không Bị Gắt?

Để có được một nồi phá lấu ngon đúng điệu, khâu chuẩn bị nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Bạn cần lựa chọn những thành phần tươi ngon và đầy đủ các loại gia vị đặc trưng để tạo nên hương vị hoàn hảo cho món ăn.

Phần lòng bò (Tổng cộng 1.5kg):

Dạ cỏ (Tổ ong)
Dạ lá sách
Dạ múi khế
Thú linh (Khấu đuôi)
Bạn có thể tùy chọn các loại lòng mình yêu thích.

Gia vị khô tạo hương:

5g quế cây
3 tai hoa hồi
1 trái thảo quả
3 nụ đinh hương
5 lá cà ri khô

Nguyên liệu sơ chế & ướp:

70g hành tím
35g tỏi
60g gừng tươi
½ chén giấm ăn
½ chén rượu trắng
3 muỗng canh rượu mai quế lộ
2 muỗng canh dầu hào
1 muỗng canh dầu màu điều
1 muỗng cà phê bột cà ri
1 muỗng canh bột nghệ
1/3 muỗng cà phê bột gừng
1/3 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
1 muỗng cà phê bột tỏi
1 muỗng cà phê ớt bột
Tiêu xay

Nguyên liệu nấu và nêm nếm:

1 lít nước dừa tươi (chọn dừa không quá già cũng không quá non)
500ml nước dão dừa (nước cốt dừa vắt lần 2)
200ml nước cốt dừa đậm đặc (nước cốt dừa vắt lần 1)
1.5 muỗng canh đường thốt nốt
Gia vị thông dụng: Nước mắm ngon, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường cát, dầu ăn.

Nguyên liệu làm nước chấm:

100ml nước cốt tắc (quất)
250g đường cát
100ml nước lọc
15g muối

Mẹo chọn lòng bò tươi ngon, không mùi

Chọn được lòng bò tươi ngon là yếu tố tiên quyết để món phá lấu không bị hôi. Bạn nên tìm mua ở những sạp hàng quen, uy tín trong chợ lớn hoặc các siêu thị có quầy thịt tươi sống.

Màu sắc: Lòng bò tươi có màu trắng hồng tự nhiên, không có các đốm xanh, đen hay vàng bất thường. Tránh mua những bộ lòng có màu trắng bệch do đã bị ngâm hóa chất tẩy rửa.
Độ đàn hồi: Dùng tay ấn nhẹ vào lòng, nếu cảm thấy có độ săn chắc, đàn hồi tốt thì đó là lòng tươi. Lòng để lâu sẽ bị mềm nhũn, chảy nhớt.
Mùi: Lòng bò tươi chỉ có mùi đặc trưng của nội tạng, không có mùi hôi thối hay mùi lạ. Nếu ngửi thấy bất kỳ mùi khó chịu nào, bạn tuyệt đối không nên mua.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu phá lấu lòng bò

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, hãy cùng bắt tay vào thực hiện công thức phá lấu bò chi tiết qua từng bước dưới đây. Hãy tuân thủ đúng quy trình, đặc biệt là ở khâu sơ chế để đảm bảo thành phẩm hoàn hảo nhất.

Bước 1: Sơ chế lòng bò – Bí quyết khử mùi hôi triệt để

Đây là công đoạn tốn nhiều công sức nhất nhưng lại là chìa khóa vàng cho món phá lấu thơm ngon. Mục đích của bước này là loại bỏ hoàn toàn chất bẩn, nhớt và mùi hôi đặc trưng của nội tạng.

Đầu tiên, cho toàn bộ lòng bò vào một thau lớn. Thêm vào ½ số gừng đã đập dập, ½ chén giấm và ½ chén rượu trắng. Dùng tay bóp và chà xát thật kỹ từng miếng lòng, lộn mặt trong ra ngoài để làm sạch. Axit trong giấm và cồn trong rượu sẽ giúp phân hủy các hợp chất gây mùi và loại bỏ nhớt hiệu quả. Sau khi chà xát khoảng 5-7 phút, bạn rửa lại toàn bộ lòng bò dưới vòi nước chảy nhiều lần cho thật sạch.

Tiếp theo là công đoạn chần lòng bò. Bắc một nồi nước lớn lên bếp. Cho vào nồi phần hành tím cắt lát, 2 miếng gừng đập dập, 3 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh rượu mai quế lộ. Việc cho thêm các gia vị thơm vào nước chần sẽ giúp “áp” mùi hôi một lần nữa. Đun sôi nước khoảng 2 phút cho các gia vị tiết ra hương thơm, sau đó cho toàn bộ lòng bò vào chần nhanh trong khoảng 2 – 3 phút.

Vớt lòng bò ra ngay và xả lại dưới vòi nước lạnh để lòng được giòn và không bị thâm đen. Dùng dao cạo sạch những phần màng bẩn còn sót lại bên trong. Cuối cùng, cắt lòng thành những miếng lớn cỡ lòng bàn tay, để ráo nước hoàn toàn trước khi ướp.

Bước 2: Chuẩn bị các loại gia vị tạo hương

Trong khi chờ lòng bò ráo nước, bạn hãy chuẩn bị các loại gia vị khác. Bắc một chiếc chảo khô lên bếp, cho quế, hoa hồi, đinh hương, và thảo quả vào rang ở lửa nhỏ cho đến khi dậy mùi thơm. Việc rang khô giúp tinh dầu trong các loại gia vị này được giải phóng, làm cho nước dùng phá lấu thơm và đậm vị hơn.

Gừng cạo vỏ, rửa sạch, một nửa đập dập dùng để sơ chế lòng, nửa còn lại cũng đập dập để nấu. Hành tím và tỏi bóc vỏ, xay nhuyễn hoặc băm thật nhỏ để gia vị dễ dàng thấm vào lòng bò khi ướp.

Bước 3: Ướp lòng bò đậm đà thấm vị

Cho tất cả lòng bò đã cắt vào một âu lớn. Lần lượt thêm các gia vị ướp đã chuẩn bị: 1 muỗng cà phê bột tỏi, 1/3 muỗng cà phê bột gừng, ½ muỗng cà phê tiêu, 2 muỗng canh nước mắm, 1.5 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng canh dầu hào, 2 muỗng canh dầu màu điều, toàn bộ hành tím xay, 1 muỗng cà phê ớt bột và 1 muỗng canh rượu mai quế lộ.

Dùng tay đeo găng, trộn và xoa bóp đều để hỗn hợp gia vị áo đều lên từng miếng lòng. Ướp lòng trong ít nhất 30 – 60 phút trong ngăn mát tủ lạnh. Thời gian ướp càng lâu thì lòng bò càng thấm vị và đậm đà hơn.

Bước 4: Xào săn lòng bò để giữ vị ngọt

Bắc một chiếc chảo lớn lên bếp, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn. Khi dầu nóng, cho tỏi xay vào phi thơm. Đến khi tỏi vừa chuyển sang màu vàng nhẹ và dậy mùi, bạn hãy tắt bếp. Ngay lập tức cho vào chảo 1 muỗng canh bột nghệ, 1/3 muỗng cà phê bột ngũ vị hương và lá cà ri. Trộn đều nhanh tay rồi bật lại lửa nhỏ, xào hỗn hợp trong khoảng 30 giây để các loại bột không bị cháy và tỏa ra hương thơm đặc trưng.

Tiếp theo, trút toàn bộ phần lòng bò đã ướp vào chảo. Đảo đều để gia vị trong chảo quyện vào lòng bò. Xào trên lửa vừa cho đến khi bề mặt các miếng lòng săn lại, hơi cháy cạnh. Quá trình này mất khoảng 3 – 4 phút, giúp “khóa” vị ngọt bên trong lòng và tạo màu sắc bắt mắt cho món ăn.

Bước 5: Hầm phá lấu với nước dừa béo ngậy

Chuyển toàn bộ lòng bò đã xào săn qua một chiếc nồi lớn hơn. Đổ vào nồi 1 lít nước dừa tươi và 500ml nước dão dừa. Nước dừa tươi chính là linh hồn tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng cho cách nấu phá lấu kiểu miền Nam.

Nêm vào nồi 1.5 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê muối. Thêm vào 2 miếng gừng đập dập còn lại cùng túi gia vị khô (quế, hoa hồi, thảo quả, đinh hương đã rang). Ban đầu, bạn đun nồi phá lấu ở lửa lớn cho sôi bùng lên, sau đó hạ nhỏ lửa xuống mức liu riu, đậy nắp và hầm trong khoảng 45 – 60 phút. Thời gian hầm có thể điều chỉnh tùy thuộc vào độ dày của lòng và sở thích ăn mềm của gia đình bạn.

Sau khi lòng đã mềm vừa ý, bạn cho 200ml nước cốt dừa đậm đặc vào nồi, khuấy nhẹ. Nêm nếm lại gia vị một lần cuối cho thật vừa miệng. Đun cho nước sôi lăn tăn trở lại thì tắt bếp ngay lập tức. Không nên đun nước cốt dừa quá lâu vì sẽ làm mất đi độ béo và có thể bị lợn cợn.

Bước 6: Pha chế nước chấm me tắc chua ngọt đặc trưng

Nước chấm là thành phần không thể thiếu để món phá lấu trở nên trọn vẹn. Cho vào một chiếc nồi nhỏ 250g đường, 100ml nước lọc và 15g muối. Bắc lên bếp, vừa đun vừa khuấy đều cho đường và muối tan hoàn toàn.

Khi hỗn hợp đã tan hết và sôi nhẹ khoảng 3 phút, bạn đổ 100ml nước cốt tắc vào, khuấy đều. Đun cho hỗn hợp sôi trở lại thì tắt bếp và để nguội hoàn toàn. Nước chấm đạt chuẩn sẽ có độ sánh nhẹ, vị chua ngọt hài hòa và hương thơm đặc trưng của tắc.

Thưởng thức phá lấu đúng cách và các món ăn kèm

Khi ăn, bạn vớt lòng bò ra, dùng kéo cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn. Múc lòng đã cắt vào chén, chan thêm phần nước dùng béo ngậy, nóng hổi. Dọn ăn kèm với rau răm tươi, một chén nước chấm tắc và vài lát ớt.

Phá lấu ngon nhất khi thưởng thức cùng bánh mì nóng giòn. Bạn có thể xé từng miếng bánh mì, chấm vào nước dùng sóng sánh, đậm đà hương vị của nước dừa và ngũ vị hương. Ngoài ra, ăn phá lấu với mì gói cũng là một sự kết hợp tuyệt vời, tạo nên một bữa ăn no nê và hấp dẫn.

Cách bảo quản phá lấu bò nếu không dùng hết

Nếu dùng không hết, bạn hãy để phá lấu nguội hoàn toàn. Sau đó, cho cả nước và cái vào hộp đựng thực phẩm đậy kín nắp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Phá lấu có thể giữ được hương vị thơm ngon trong khoảng 1-2 ngày.

Khi muốn ăn lại, bạn chỉ cần lấy ra hâm nóng trên bếp. Không nên hâm bằng lò vi sóng vì nhiệt độ không đều có thể làm lòng bò bị dai. Nếu muốn bảo quản lâu hơn, bạn có thể chia nhỏ phá lấu vào các hộp và trữ trong ngăn đông, thời gian bảo quản có thể lên đến 1-2 tuần.

Với cách nấu phá lấu bò chi tiết và đầy đủ các mẹo vặt hữu ích trên đây, hy vọng bạn đã có đủ tự tin để vào bếp trổ tài. Món ăn đường phố trứ danh này khi được tự tay chế biến tại nhà không chỉ đảm bảo vệ sinh mà còn cho phép bạn điều chỉnh hương vị theo đúng sở thích của gia đình. Chúc các bạn thành công và có những bữa ăn thật ngon miệng