Món Ngon
Cách nấu bún dọc mùng nước dùng trong, thịt mềm ngon?
Bún dọc mùng, hay còn gọi là bún bạc hà, là một trong những món ăn tinh túy của ẩm thực miền Bắc, chinh phục thực khách bởi hương vị thanh mát và đậm đà. Tuy nhiên, nhiều người e ngại khi thực hiện tại nhà vì không nắm rõ cách nấu bún dọc mùng sao cho nước dùng trong veo, thịt chân giò mềm ngọt mà không bị hôi, và đặc biệt là xử lý dọc mùng không bị ngứa. Bài viết này của cholaithieu.com sẽ hướng dẫn bạn chi tiết từng bước, kèm theo những mẹo nhỏ đã được kiểm chứng để bạn tự tin nấu một tô bún chuẩn vị đãi cả gia đình.
Tóm tắt các bước nấu bún dọc mùng chuẩn vị
Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Cháo Óc Heo Cho Bé Dinh Dưỡng, Không Tanh?
- Sơ chế nguyên liệu: Rửa sạch, chần xương và chân giò để loại bỏ tạp chất. Sơ chế dọc mùng với muối để khử ngứa. Ngâm nấm hương, mộc nhĩ và chuẩn bị các loại rau thơm.
- Ninh nước dùng: Hầm xương và chân giò trong khoảng 1.5 – 2 tiếng với lửa nhỏ, thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong.
- Xào nhân và tạo màu: Phi thơm hành khô, xào cà chua để tạo màu sắc tự nhiên cho nước dùng. Xào sơ thịt mọc hoặc chả để dậy mùi thơm.
- Hoàn thiện và nêm nếm: Vớt chân giò đã chín mềm ra, cho phần cà chua đã xào vào nồi nước dùng. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi cho dọc mùng, thịt mọc vào nấu chín tới.
- Trình bày: Chần bún, xếp vào tô cùng thịt chân giò thái mỏng, dọc mùng, mọc, hành lá, tía tô rồi chan nước dùng nóng hổi và thưởng thức.
Bún dọc mùng – Tinh túy ẩm thực miền Bắc
Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Lẩu Nấm Hải Sản Thanh Ngọt, Không Tanh?
Bún dọc mùng là món ăn quen thuộc, đặc biệt phổ biến ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. Nét đặc trưng của món bún này nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt thanh của nước dùng được ninh từ xương, vị béo mềm của thịt chân giò, độ dai giòn sần sật của mọc và đặc biệt là sự thanh mát của dọc mùng.
Một tô bún dọc mùng ngon đúng chuẩn phải có phần nước dùng trong, có vị ngọt tự nhiên từ xương chứ không phải từ gia vị hóa học. Dọc mùng phải giữ được màu xanh tươi, ăn giòn mà không hề gây ngứa họng. Thịt chân giò được ninh vừa tới, mềm nhưng không nát, vẫn giữ được độ dai nhẹ của phần bì. Tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn tuy dân dã nhưng lại vô cùng tinh tế và hấp dẫn.
Chuẩn bị nguyên liệu nấu bún dọc mùng
Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Rau Câu Nước Cốt Dừa Giòn Ngon Đúng Chuẩn?
Để có một nồi bún ngon, khâu chọn lựa và chuẩn bị nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Một công thức nấu bún dọc mùng thành công bắt đầu từ những thành phần tươi ngon nhất.
- Xương ống heo: 500g (dùng để ninh nước dùng)
- Thịt chân giò trước: 500g
- Sườn non (tùy chọn): 300g
- Dọc mùng (bạc hà): 500g
- Giò sống (mọc): 200g
- Cà chua: 3-4 quả
- Nấm hương: 10-15 cái
- Mộc nhĩ (nấm mèo): 5-7 tai
- Hành khô, hành lá, tía tô, rau thơm ăn kèm
- Bún tươi: 1kg
- Gia vị: Mắm tôm (tùy chọn), nước mắm, muối, hạt nêm, tiêu, dấm bỗng (hoặc me, sấu)
Mẹo chọn sườn heo và chân giò tươi ngon
Để nước dùng được ngọt và trong, bạn nên chọn xương ống tươi, có màu hồng nhạt, không có mùi lạ. Phần thịt chân giò nên chọn chân trước sẽ ít mỡ, thịt chắc và thơm hơn. Khi mua, hãy ấn nhẹ vào miếng thịt, nếu thấy có độ đàn hồi tốt, bề mặt khô ráo thì đó là thịt tươi. Tránh mua những miếng thịt có màu tái nhợt hoặc có dịch nhớt chảy ra.
Cách chọn dọc mùng (bạc hà) không bị ngứa
Dọc mùng ngon là những cây còn tươi, thân thẳng, vỏ có màu xanh sáng và không bị dập nát. Nên chọn những cây có kích thước vừa phải, không quá to cũng không quá nhỏ. Những cây dọc mùng to thường sẽ nhiều xơ và ít giòn hơn. Kinh nghiệm dân gian cho thấy những cây có phần vỏ hơi ánh lên sắc tím nhẹ thường sẽ ít gây ngứa hơn.
Các nguyên liệu phụ khác
Cà chua nên chọn quả chín đều, vỏ căng mọng để tạo màu đẹp tự nhiên cho nước dùng. Nấm hương và mộc nhĩ khô nên chọn loại có nguồn gốc rõ ràng, không bị ẩm mốc. Giò sống (mọc) nên mua ở những cơ sở uy tín để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chi tiết cách nấu bún dọc mùng ngon đúng điệu
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện hướng dẫn nấu bún dọc mùng chi tiết qua từng công đoạn.
Bước 1: Sơ chế xương và thịt chân giò
Xương ống và thịt chân giò mua về rửa sạch với nước muối loãng để khử mùi hôi. Sau đó, cho tất cả vào nồi nước sôi, chần nhanh trong khoảng 2-3 phút. Bước này cực kỳ quan trọng giúp loại bỏ tạp chất bẩn và bọt, là bí quyết đầu tiên để có nồi nước dùng trong veo. Vớt xương và thịt ra, rửa lại thật sạch dưới vòi nước lạnh.
Bước 2: Sơ chế dọc mùng – Bí quyết để không bị ngứa
Đây là công đoạn then chốt quyết định sự thành công của món ăn. Dọc mùng tước sạch lớp vỏ xanh bên ngoài, sau đó thái vát thành những miếng vừa ăn. Cho tất cả dọc mùng đã thái vào một tô lớn, thêm vào 2 muỗng canh muối hạt, đeo găng tay và bóp nhẹ nhàng cho dọc mùng ra hết nước. Để yên trong khoảng 15-20 phút.
Sau khi ngâm, bạn sẽ thấy dọc mùng mềm đi và ra rất nhiều nước. Xả dọc mùng nhiều lần dưới vòi nước sạch cho hết mặn, sau đó vắt thật kiệt nước. Để chắc chắn hơn, bạn có thể chần sơ dọc mùng trong nồi nước sôi khoảng 1 phút rồi vớt ra ngâm ngay vào tô nước đá lạnh để giữ được độ giòn và màu xanh đẹp mắt.
Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
Nấm hương và mộc nhĩ ngâm trong nước ấm cho nở mềm. Sau khi nấm nở, rửa sạch lại nhiều lần, cắt bỏ chân nấm hương, thái nhỏ mộc nhĩ. Trộn đều mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ với giò sống, thêm một chút tiêu xay và hạt nêm, sau đó viên thành những viên mọc nhỏ vừa ăn.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành lá, tía tô rửa sạch, thái nhỏ. Các loại rau thơm ăn kèm cũng rửa sạch và để ráo nước.
Bước 4: Hầm nước dùng trong ngọt tự nhiên
Cho xương ống và thịt chân giò đã sơ chế sạch vào một nồi lớn, đổ ngập nước (khoảng 2.5 – 3 lít). Thêm vào một củ hành khô nướng sơ cho thơm và một muỗng cà phê muối. Bắt đầu hầm ở lửa lớn cho đến khi sôi, sau đó hạ nhỏ lửa và tiếp tục ninh liu riu.
Trong quá trình hầm, bạn phải thường xuyên dùng muôi hớt sạch lớp bọt nổi lên trên bề mặt. Đây là yếu tố quan trọng thứ hai để đảm bảo nước dùng trong. Hầm trong khoảng 1.5 – 2 tiếng cho đến khi thịt chân giò chín mềm. Khi thịt đã mềm, vớt ra ngâm vào tô nước lạnh để thịt không bị thâm đen, sau đó thái thành những lát mỏng vừa ăn.
Bước 5: Xào cà chua và thịt tạo màu, tạo vị
Bắc một chiếc chảo lên bếp, cho một chút dầu ăn và phi thơm hành khô băm. Khi hành đã vàng thơm, cho cà chua vào xào đến khi chín mềm và ra màu đỏ đẹp. Bạn có thể dầm nhẹ cà chua để màu lên đẹp hơn. Tiếp theo, cho những viên mọc đã chuẩn bị vào xào sơ cho săn lại và thấm gia vị.
Bước 6: Hoàn thành nồi nước dùng bún dọc mùng
Trút toàn bộ phần cà chua và mọc đã xào vào nồi nước dùng đang ninh. Nêm nếm gia vị với nước mắm, hạt nêm cho vừa khẩu vị. Để tạo vị chua thanh đặc trưng, bạn có thể cho thêm một chút dấm bỗng, nước cốt me hoặc vài quả sấu. Đun sôi trở lại.
Khi nước dùng đã sôi, cho phần dọc mùng đã sơ chế kỹ vào nồi. Nấu thêm khoảng 2-3 phút cho dọc mùng chín tới, thấm gia vị nhưng vẫn giữ được độ giòn. Lưu ý không nên nấu dọc mùng quá lâu sẽ bị nhũn và mất ngon. Cuối cùng, nêm nếm lại lần cuối rồi tắt bếp.
Thưởng thức và trình bày tô bún dọc mùng
Để thưởng thức món ăn trọn vẹn, khâu trình bày cũng rất quan trọng. Bạn chần bún tươi qua nước sôi cho nóng, sau đó cho vào tô. Lần lượt xếp lên trên thịt chân giò thái mỏng, vài viên mọc, sườn (nếu có) và dọc mùng. Rắc thêm chút hành lá, tía tô thái nhỏ và một ít tiêu xay cho thơm.
Cuối cùng, chan nước dùng đang nóng hổi ngập mặt bún. Món bún dọc mùng thường được ăn kèm với một chén mắm tôm nhỏ pha chanh ớt, hoặc đơn giản là thêm chút ớt tươi và vắt quất để tăng thêm hương vị.
Yêu cầu thành phẩm chuẩn vị
Một tô bún dọc mùng đạt yêu cầu phải hội tụ đủ các yếu tố sau:
- Thị giác: Nước dùng trong, có màu vàng cam nhẹ của cà chua. Dọc mùng xanh mướt, thịt chân giò có màu trắng hồng hấp dẫn.
- Khứu giác: Mùi thơm đặc trưng của nước hầm xương, quyện với mùi hành phi, nấm hương và các loại rau thơm.
- Vị giác: Nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên, chua dịu nhẹ. Thịt chân giò mềm ngọt, mọc dai giòn, dọc mùng giòn sần sật, không hề gây ngứa.
Mẹo và lưu ý để món bún dọc mùng hoàn hảo
Để cách nấu bún dọc mùng của bạn luôn thành công, hãy ghi nhớ một vài lưu ý nhỏ sau đây:
- Cách xử lý nước dùng bị đục: Nếu lỡ quên hớt bọt làm nước dùng bị đục, bạn có thể cho vào nồi một lòng trắng trứng gà, khuấy đều. Lòng trắng trứng sẽ kéo theo các cặn bẩn nổi lên, bạn chỉ cần vớt sạch ra là nước sẽ trong trở lại.
- Tạo vị chua: Dấm bỗng là lựa chọn tốt nhất để tạo vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng cho món bún này. Nếu không có dấm bỗng, bạn có thể thay bằng me hoặc sấu, nhưng hương vị sẽ có chút khác biệt.
- Bảo quản: Nếu không dùng hết, bạn có thể bảo quản riêng nước dùng, bún và các loại topping trong tủ lạnh. Khi ăn chỉ cần hâm nóng lại nước dùng và chần lại bún.
Câu hỏi thường gặp về cách nấu bún dọc mùng
Dọc mùng và bạc hà có phải là một?
Ở miền Bắc, loại cây thân xốp dùng để nấu canh chua hay bún thường được gọi là dọc mùng. Trong khi đó, ở miền Nam, người ta lại gọi nó là bạc hà. Về cơ bản, chúng là cùng một loại cây, chỉ khác nhau về tên gọi vùng miền.
Ăn bún dọc mùng có tốt không?
Bún dọc mùng là một món ăn cung cấp khá đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng bao gồm tinh bột từ bún, chất đạm từ thịt và xương, chất béo, cùng các vitamin và chất xơ từ cà chua, dọc mùng và các loại rau thơm. Tuy nhiên, bạn cũng nên ăn với một lượng vừa phải và cân đối với các bữa ăn khác trong ngày.
Làm sao để nước dùng không bị chua gắt?
Khi nêm các gia vị tạo độ chua như dấm bỗng hay me, bạn nên cho từ từ và nếm thử sau mỗi lần thêm. Việc cho quá nhiều ngay từ đầu có thể khiến nước dùng bị chua gắt, khó điều chỉnh lại hương vị.
Hy vọng với những chia sẻ chi tiết về cách nấu bún dọc mùng trên đây, bạn đã có đủ tự tin để vào bếp trổ tài. Việc tự tay chuẩn bị một món ăn ngon, đảm bảo vệ sinh cho những người thân yêu luôn là một niềm vui giản dị nhưng vô cùng ý nghĩa. Chúc bạn thành công và có một bữa ăn ngon miệng
