Cách nấu bún ốc với mẻ chua thanh, đậm đà chuẩn vị xưa

Bún ốc là một trong những món ăn tinh túy, mang đậm dấu ấn của ẩm thực Hà Thành. Một tô bún nóng hổi với nước dùng chua thanh từ mẻ, vị ngọt tự nhiên của ốc, màu đỏ của cà chua và hương thơm của các loại rau gia vị luôn có sức hấp dẫn khó cưỡng. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách nấu bún ốc với mẻ sao cho chuẩn vị, không bị tanh mà vẫn giữ được độ giòn của ốc. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn chi tiết từng bước để có thể tự tay chế biến một tô bún ốc ngon đúng điệu ngay tại nhà.

Nội Dung Bài Viết

Công thức nấu nhanh bún ốc mẻ

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Cà Chua Đơn Giản Tại Nhà?

Sơ chế ốc: Ngâm ốc với nước vo gạo và ớt trong vài giờ để ốc nhả hết bùn đất. Luộc ốc vừa chín tới, giữ lại phần nước luộc trong. Khều lấy thịt ốc, rửa sạch nhớt.
Chuẩn bị nguyên liệu khác: Lọc mẻ qua rây để lấy nước cốt mịn. Cà chua thái múi cau. Đậu phụ cắt miếng vừa ăn rồi chiên vàng. Hành, tía tô, rau thơm thái nhỏ.
Xào ốc và cà chua: Phi thơm hành khô, cho 1/2 lượng cà chua vào xào nhừ để tạo màu. Tiếp đến cho thịt ốc vào xào săn với chút nghệ, mắm tôm và gia vị.
Nấu nước dùng: Đun sôi phần nước luộc ốc đã gạn trong, cho phần cà chua còn lại, nước cốt mẻ, giấm bỗng vào. Nêm nếm gia vị vừa ăn rồi đun sôi nhẹ.
Hoàn thành: Chần bún qua nước sôi, cho vào tô. Xếp thịt ốc, đậu phụ chiên, hành, tía tô lên trên rồi chan nước dùng nóng hổi. Thưởng thức cùng rau sống và mắm tôm.

Bún ốc nấu mẻ – Tinh hoa ẩm thực Hà Thành

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Rong Biển Gói Ngon, Đơn Giản, Không Bị Tanh

Bún ốc không chỉ là một món ăn, nó còn là một phần ký ức và văn hóa của người Hà Nội. Món ăn này có nguồn gốc từ rất lâu đời, gắn liền với những gánh hàng rong, những quán nhỏ ven đường, mang trong mình hương vị dân dã mà tinh tế. Điều làm nên sự khác biệt của bún ốc Hà Nội chính là việc sử dụng mẻ và giấm bỗng để tạo nên vị chua thanh đặc trưng, không hề gắt mà dịu nhẹ, quyện hòa.

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, một tô bún ốc ngon phải đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt. Nước dùng phải trong, có vị ngọt thanh từ xương (hoặc từ chính nước luộc ốc), vị chua dịu của mẻ, mùi thơm nồng đặc trưng của mắm tôm và màu đỏ au hấp dẫn từ cà chua chưng. Ốc phải là loại ốc bươu hoặc ốc vặn, được sơ chế kỹ lưỡng để vừa giòn, vừa sạch, không còn chút nhớt hay mùi tanh nào.

Ngày nay, có rất nhiều biến tấu của món bún ốc như bún ốc chuối đậu, bún ốc riêu cua, bún ốc bò… Tuy nhiên, phiên bản truyền thống với mẻ vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng những người yêu ẩm thực. Việc tự tay thực hiện cách nấu bún ốc với mẻ tại nhà không chỉ giúp bạn kiểm soát được chất lượng nguyên liệu mà còn là một trải nghiệm thú vị, mang hương vị xưa về với căn bếp hiện đại.

Chuẩn bị nguyên liệu cho món bún ốc nấu mẻ

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Chè Chuối Bí Đỏ Dẻo Thơm, Sánh Mịn Tại Nhà

Để có một nồi bún ốc ngon cho khoảng 4 người ăn, việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon là yếu tố quyết định hàng đầu. Bạn có thể dễ dàng tìm mua các nguyên liệu này tại các khu chợ truyền thống hoặc siêu thị.

Phần ốc và nước luộc ốc

Ốc bươu hoặc ốc vặn: 1.5 kg (Nên chọn ốc sống, vỏ không bị dập, cầm nặng tay).
Nước vo gạo: Khoảng 1 lít.
Ớt tươi: 3-4 quả, đập dập.
Sả: 2 củ, đập dập.
Lá chanh: 5-7 lá.

Phần nước dùng và gia vị

Xương ống heo: 500g (Để nước dùng ngọt và đậm đà hơn).
Cà chua: 5-6 quả chín vừa.
Đậu phụ: 3-4 bìa.
Mẻ (cơm mẻ): Khoảng 3 muỗng canh.
Giấm bỗng: 2-3 muỗng canh (Nếu không có có thể thay bằng giấm gạo nhưng hương vị sẽ không chuẩn bằng).
Mắm tôm: 1 muỗng cà phê (chọn loại ngon, có màu tím sim và mùi thơm đặc trưng).
Bột nghệ hoặc nghệ tươi giã nhỏ: 1 muỗng cà phê.
Hành khô: 3-4 củ.
Gia vị thông thường: Dầu ăn, nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu.

Các loại rau ăn kèm

Bún tươi: 1 kg.
Rau sống: Xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ, hoa chuối thái mỏng.
Hành lá, rau tía tô (thái nhỏ để cho vào tô): 1 mớ nhỏ.
Ớt chưng hoặc sa tế: Để tăng thêm vị cay nồng.

Việc chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu sẽ giúp quá trình nấu nướng của bạn trở nên suôn sẻ và món ăn sẽ có hương vị trọn vẹn nhất. Bạn có thể tìm mua các nguyên liệu tươi ngon tại cholaithieu.com.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún ốc với mẻ

Sau khi đã có đầy đủ nguyên liệu, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện món bún ốc trứ danh này. Hãy tuân thủ từng bước để đảm bảo thành phẩm thơm ngon, chuẩn vị.

Bước 1: Sơ chế ốc sạch nhớt, không tanh

Đây là bước quan trọng nhất quyết định món bún ốc của bạn có thành công hay không. Ốc nếu không được làm sạch kỹ sẽ bị nhớt, tanh và có mùi bùn, làm hỏng hương vị của cả nồi nước dùng.

Đầu tiên, bạn rửa sạch ốc với nước nhiều lần để loại bỏ bùn đất bám bên ngoài vỏ. Sau đó, cho ốc vào một thau lớn, đổ nước vo gạo ngập ốc, thêm vài quả ớt đập dập. Ngâm ốc trong khoảng 3-4 tiếng hoặc qua đêm. Vị cay của ớt và môi trường của nước vo gạo sẽ kích thích ốc nhả hết chất bẩn bên trong.

Sau khi ngâm, bạn vớt ốc ra và chà rửa lại lần nữa cho thật sạch. Cho ốc vào nồi cùng với sả đập dập, lá chanh và một ít nước. Luộc ốc trên lửa lớn. Khi nước sôi bùng lên và ốc bắt đầu mở miệng thì tắt bếp ngay, không luộc quá lâu vì sẽ làm thịt ốc bị dai.

Vớt ốc ra để nguội bớt. Phần nước luộc ốc bạn đừng đổ đi, hãy chắt ra một tô lớn, để yên cho cặn lắng xuống đáy rồi gạn lấy phần nước trong ở trên. Đây chính là “nước cốt” tạo nên vị ngọt thanh tự nhiên cho nồi nước dùng. Dùng tăm hoặc que nhọn khều lấy phần thịt ốc. Loại bỏ phần ruột đen, chỉ giữ lại phần thịt đầu giòn. Rửa sạch thịt ốc với một chút muối và giấm để loại bỏ hoàn toàn nhớt, sau đó rửa lại với nước sạch và để ráo.

Bước 2: Chuẩn bị các nguyên liệu khác

Trong lúc chờ ốc nguội, bạn hãy chuẩn bị các nguyên liệu còn lại. Hành khô bóc vỏ, một nửa thái lát mỏng để phi vàng, một nửa băm nhỏ. Cà chua rửa sạch, thái múi cau.

Đậu phụ cắt thành từng miếng vuông vừa ăn. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng rồi cho đậu phụ vào chiên vàng giòn các mặt. Vớt đậu phụ ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Đối với mẻ, bạn cho vào một cái bát, thêm một chút nước lọc rồi dùng muỗng khuấy đều. Lọc mẻ qua một cái rây mịn để loại bỏ phần bã, chỉ giữ lại phần nước cốt sánh mịn. Hành lá, tía tô rửa sạch, thái nhỏ. Các loại rau sống ăn kèm cũng rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi vớt ra để ráo.

Bước 3: Xào ốc và cà chua tạo màu, dậy vị

Bắc một chiếc nồi lớn lên bếp, cho một ít dầu ăn và phần hành khô thái lát vào phi thơm vàng. Khi hành đã vàng giòn, vớt ra một cái bát riêng để lát nữa rắc lên bún. Phần dầu ăn còn lại trong nồi, bạn cho hành băm vào phi thơm.

Tiếp theo, cho khoảng 2/3 lượng cà chua đã thái múi cau vào xào. Thêm một chút muối để cà chua nhanh nhừ. Xào cho đến khi cà chua mềm, nát ra và tạo thành một hỗn hợp màu đỏ đẹp mắt.

Lúc này, bạn cho phần thịt ốc đã làm sạch vào xào cùng. Nêm vào nồi một muỗng cà phê bột nghệ để ốc có màu vàng đẹp, một muỗng cà phê mắm tôm, một chút nước mắm và hạt nêm. Đảo đều tay trên lửa lớn trong khoảng 2-3 phút cho ốc săn lại và ngấm đều gia vị. Sau đó, múc riêng phần ốc xào ra một cái bát.

Bước 4: Nấu nước dùng chua thanh, đậm đà

Sử dụng chính chiếc nồi vừa xào ốc, bạn đổ phần nước luộc ốc đã gạn trong vào. Nếu muốn nước dùng ngọt hơn, bạn có thể ninh xương ống heo trước, lọc lấy nước dùng trong rồi hòa chung với nước luộc ốc.

Đun sôi nồi nước dùng, sau đó cho phần cà chua còn lại vào. Tiếp đến, bạn từ từ đổ phần nước cốt mẻ và giấm bỗng vào nồi. Lượng mẻ và giấm có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình bạn. Hãy cho từng chút một và nếm thử đến khi đạt được độ chua thanh vừa ý.

Nêm nếm lại toàn bộ nồi nước dùng với nước mắm, muối, đường, hạt nêm cho thật vừa miệng. Nước dùng ngon phải có sự hài hòa giữa vị ngọt của nước luộc ốc, vị chua dịu của mẻ, mùi thơm của mắm tôm và vị mặn mà của các loại gia vị. Đun nước dùng trên lửa nhỏ liu riu để các hương vị hòa quyện vào nhau.

Bước 5: Trình bày và thưởng thức

Khi chuẩn bị ăn, bạn trụng bún qua nước sôi cho nóng rồi chia vào các tô. Xếp lên trên mặt bún vài miếng đậu phụ chiên vàng, một ít thịt ốc đã xào thơm. Rắc hành lá, tía tô thái nhỏ và một ít hành phi giòn rụm lên trên.

Cuối cùng, chan nước dùng đang sôi nóng hổi vào tô, đảm bảo nước ngập bún và các nguyên liệu. Món bún ốc nấu mẻ nên được thưởng thức ngay khi còn nóng để cảm nhận trọn vẹn hương vị. Dọn ăn kèm với đĩa rau sống tươi ngon và một chén mắm tôm nhỏ có vắt thêm chút chanh, đánh sủi bọt cho những ai thích ăn đậm vị hơn.

Bí quyết để món bún ốc mẻ ngon chuẩn vị nhà hàng

Để nâng tầm món bún ốc tự nấu, bạn có thể tham khảo thêm một vài bí quyết nhỏ nhưng lại tạo ra sự khác biệt lớn.

Cách chọn ốc tươi ngon

Nên chọn ốc bươu hoặc ốc vặn còn sống, di chuyển linh hoạt khi chạm vào. Vỏ ốc không bị dập nát. Cầm con ốc thấy nặng tay, mài ốc nằm sát miệng vỏ là ốc béo và tươi. Tránh mua ốc có mùi lạ hoặc mài ốc thụt sâu vào trong vì đó có thể là ốc chết hoặc ốc gầy.

Mẹo xử lý mẻ không bị gắt

Mẻ là một loại gia vị lên men tự nhiên, nếu để quá lâu hoặc bảo quản không đúng cách có thể bị chua gắt. Trước khi lọc, bạn nên nếm thử mẻ. Nếu thấy quá chua, bạn có thể giảm bớt lượng mẻ và tăng lượng giấm bỗng để cân bằng lại. Việc lọc mẻ qua rây cũng giúp loại bỏ bã, làm cho nước dùng trong và vị chua thanh hơn.

Cách làm tóp mỡ giòn rụm

Một vài viên tóp mỡ giòn tan ăn kèm cũng làm tăng thêm sức hấp dẫn cho tô bún ốc. Bạn có thể mua mỡ phần về thái hạt lựu, luộc sơ qua rồi cho vào chảo rán trên lửa vừa cho ra hết mỡ. Khi tóp mỡ vàng giòn thì vớt ra, phần nước mỡ có thể dùng để chưng với ớt làm sa tế.

Bí quyết giữ nước dùng trong và ngọt thanh

Để nước dùng được trong, khi luộc ốc và ninh xương, bạn phải thường xuyên hớt bọt. Khi cho mẻ vào, chỉ nên đun sôi lăn tăn trên lửa nhỏ, không đun sôi bùng lên vì sẽ làm mẻ bị “vữa”, khiến nước dùng bị đục và có vị hơi ngang.

Những câu hỏi thường gặp khi nấu bún ốc với mẻ (FAQ)

Khi thực hiện cách nấu bún ốc với mẻ, nhiều người thường có những thắc mắc. Dưới đây là một số câu hỏi phổ biến và lời giải đáp.

Làm sao để thịt ốc giòn mà không bị dai?
Nguyên nhân chính khiến ốc bị dai là do luộc hoặc xào quá lâu. Bạn chỉ nên luộc ốc đến khi chúng vừa mở miệng là vớt ra ngay. Tương tự, khi xào ốc với cà chua, chỉ cần đảo nhanh tay trên lửa lớn trong 2-3 phút cho ốc săn lại và ngấm gia vị là đủ.

Có thể thay mẻ bằng nguyên liệu khác không?
Mẻ là linh hồn tạo nên vị chua đặc trưng của món bún ốc Hà Nội. Tuy nhiên, nếu không có mẻ, bạn có thể thay thế bằng me chua hoặc sấu. Vị chua của me sẽ đậm hơn, còn vị chua của sấu sẽ thanh hơn. Dù vậy, hương vị sẽ không thể giống hoàn toàn với phiên bản gốc nấu bằng mẻ.

Bún ốc bao nhiêu calo?
Theo ước tính từ các chuyên gia dinh dưỡng, một tô bún ốc đầy đủ có thể chứa khoảng 400-550 calo, tùy thuộc vào lượng bún, ốc, đậu phụ và các nguyên liệu khác. Đây là một mức calo khá hợp lý cho một bữa ăn chính, cung cấp đầy đủ năng lượng và các nhóm chất cần thiết.

Giá trị dinh dưỡng có trong một tô bún ốc

Không chỉ ngon miệng, bún ốc còn là một món ăn tương đối cân bằng về mặt dinh dưỡng. Thịt ốc là nguồn cung cấp protein, canxi và sắt dồi dào, rất tốt cho xương và máu. Tuy nhiên, ốc cũng chứa cholesterol nên những người có vấn đề về mỡ máu nên ăn với lượng vừa phải.

Cà chua giàu vitamin A, C và lycopene – một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Đậu phụ cung cấp protein thực vật và isoflavones. Các loại rau thơm ăn kèm không chỉ làm tăng hương vị mà còn bổ sung chất xơ, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Với công thức chi tiết và những mẹo nhỏ hữu ích trên đây, hy vọng bạn đã hoàn toàn tự tin để thực hiện cách nấu bún ốc với mẻ tại nhà. Chẳng cần phải ra ngoài hàng quán, bạn vẫn có thể chiêu đãi cả gia đình một món ăn đậm đà hương vị truyền thống, vừa thơm ngon, vừa đảm bảo vệ sinh. Chúc bạn và gia đình có một bữa ăn thật ấm cúng và ngon miệng