Cách hầm xương nấu lẩu trong veo, ngọt thanh đúng chuẩn?

Nước dùng được ví như linh hồn của món lẩu, và cách hầm xương nấu lẩu chính là yếu tố quyết định đến 90% sự thành công của món ăn này. Một nồi nước lẩu ngon đúng điệu phải trong veo, mang vị ngọt thanh tự nhiên tiết ra từ tủy xương chứ không phải đến từ gia vị. Tuy nhiên, không ít người nội trợ gặp phải tình trạng nước dùng bị đục, có mùi hôi hoặc không đủ đậm đà. Bài viết này từ cholaithieu.com sẽ hướng dẫn chi tiết từng bước, giúp bạn có được nồi nước lẩu hoàn hảo ngay tại nhà.

Tóm tắt các bước hầm xương nấu lẩu

1. Chọn & Sơ chế xương: Lựa chọn xương ống hoặc xương sườn tươi ngon. Rửa sạch, sau đó chần sơ với gừng, sả trong khoảng 5-7 phút để khử sạch mùi hôi và loại bỏ hoàn toàn tạp chất bẩn.
2. Nướng nguyên liệu tạo mùi: Nướng thơm hành tây, gừng, và hành khô cho đến khi dậy mùi và có màu xém nhẹ. Kỹ thuật này giúp tạo ra hương thơm đặc trưng và góp phần làm nước dùng trong hơn.
3. Hầm xương: Cho xương đã chần vào nồi cùng với nước lạnh và các nguyên liệu nướng thơm. Hầm ở lửa nhỏ liu riu, tuyệt đối không để sôi bùng. Trong quá trình hầm, thường xuyên dùng vá vớt sạch bọt nổi lên.
4. Thêm rau củ tạo ngọt: Sau khi hầm được khoảng 1-2 giờ, cho các loại củ quả như củ cải trắng, cà rốt, bắp Mỹ vào hầm cùng để tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.
5. Lọc và nêm nếm: Khi xương đã mềm và tiết hết chất ngọt, vớt bỏ toàn bộ xương và rau củ. Lọc lại nước dùng qua một chiếc rây có lót vải mỏng để có được độ trong tuyệt đối, sau đó mới tiến hành nêm nếm gia vị vừa ăn.

Tại sao nước hầm xương lại là “linh hồn” của món lẩu?

Trong thế giới ẩm thực phong phú, lẩu là món ăn mang tính cộng đồng, kết nối mọi người quây quần bên nồi nước dùng nóng hổi. Dù bạn thưởng thức lẩu Thái, lẩu nấm, lẩu hải sản hay bất kỳ loại lẩu nào, thì phần nước dùng luôn đóng vai trò trung tâm, quyết định hương vị tổng thể. Nước hầm xương chính là nền tảng vững chắc nhất để tạo nên một nồi lẩu xuất sắc.

Có thể bạn quan tâm: Cách Làm Dọc Mùng Nấu Canh Chua Không Ngứa, Chuẩn Vị?

Một nồi nước dùng được hầm đúng cách sẽ có vị ngọt sâu, thanh tao mà không một loại hạt nêm hay bột ngọt nào có thể sánh được. Vị ngọt này đến từ tủy, collagen và các axit amin được giải phóng từ xương trong quá trình hầm kéo dài. Nó không chỉ làm cho các nguyên liệu nhúng kèm trở nên ngon hơn mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất quý giá, giúp bồi bổ cơ thể. Vì vậy, việc đầu tư thời gian và công sức vào cách hầm xương nấu lẩu là hoàn toàn xứng đáng.

Chọn loại xương nào để nấu lẩu ngon nhất?

Tùy thuộc vào hương vị lẩu bạn mong muốn mà có thể lựa chọn các loại xương khác nhau. Mỗi loại xương sẽ cho ra một hương vị nước dùng đặc trưng, từ thanh nhẹ đến đậm đà, béo ngậy.

Có thể bạn quan tâm: Cách Làm Nồi Nấu Phở Ngon Như Ngoài Hàng?

Xương ống heo: Vị ngọt béo kinh điển

Xương ống heo, đặc biệt là phần xương chân trước, là lựa chọn phổ biến nhất để hầm lấy nước dùng. Lý do là vì bên trong xương ống chứa rất nhiều tủy, khi hầm lâu sẽ tiết ra vị ngọt sâu và độ béo ngậy tự nhiên, tạo nên một nồi nước lẩu sánh nhẹ, đậm đà. Nước dùng từ xương ống heo phù hợp với hầu hết các loại lẩu, từ lẩu thập cẩm, lẩu riêu cua đến lẩu Thái.

Xương sườn heo: Ngọt thanh và nhiều thịt

Có thể bạn quan tâm: Cách Làm Ốc Nấu Tiêu Ngon Đậm Đà Chuẩn Vị Miền Tây

Nếu bạn muốn một nồi nước dùng có vị ngọt thanh hơn và không quá béo, xương sườn non hoặc sườn già là một sự thay thế tuyệt vời. Nước dùng từ xương sườn có độ trong cao, vị ngọt nhẹ nhàng. Hơn nữa, sau khi hầm xong, bạn có thể tận dụng phần thịt sườn mềm rục để ăn kèm, làm món lẩu thêm phần hấp dẫn.

Xương bò: Hương vị đậm đà đặc trưng

Xương bò, đặc biệt là xương ống hoặc đuôi bò, mang lại một hương vị hoàn toàn khác biệt. Nước dùng từ xương bò có mùi thơm nồng nàn, vị ngọt đậm và sâu hơn hẳn xương heo. Đây là lựa chọn không thể thiếu cho các món lẩu bò, lẩu gân bò hay phở. Tuy nhiên, xương bò cũng có mùi đặc trưng nên cần được sơ chế kỹ lưỡng hơn để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi.

Xương gà: Nước dùng thanh nhẹ, nhanh mềm

Đối với các món lẩu cần vị thanh mát như lẩu nấm, lẩu gà lá é, thì xương gà (phần cổ, cánh, chân) là lựa chọn lý tưởng. Xương gà không cần thời gian hầm quá lâu như xương heo hay xương bò nhưng vẫn cho ra nước dùng ngọt nhẹ, thơm và ít béo. Đây là giải pháp hoàn hảo cho những ai muốn có một nồi nước lẩu ngon mà không tốn quá nhiều thời gian.

Hướng dẫn cách hầm xương nấu lẩu chi tiết từ A-Z

Để có được thành phẩm là một nồi nước dùng trong vắt, ngọt lịm, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước dưới đây. Mỗi công đoạn đều đóng một vai trò quan trọng và không thể bỏ qua.

Bước 1: Khử mùi và làm sạch xương (Công đoạn quyết định độ trong)

Đây là bước quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình. Xương dù tươi đến đâu cũng chứa máu thừa và tạp chất, là nguyên nhân chính gây ra mùi hôi và làm đục nước dùng.

Đầu tiên, bạn rửa sạch xương dưới vòi nước chảy để loại bỏ các mảnh vụn. Sau đó, ngâm xương trong nước muối loãng khoảng 30 phút để máu thừa tiết ra. Tiếp theo, chuẩn bị một nồi nước sôi, cho vào vài lát gừng đập dập, một ít muối và sả. Cho toàn bộ xương vào chần nhanh trong khoảng 5-7 phút. Trong quá trình này, bọt bẩn và tạp chất sẽ nổi lên rất nhiều. Vớt xương ra và rửa lại thật kỹ từng khúc xương dưới vòi nước lạnh cho đến khi sạch hoàn toàn.

Bước 2: Tạo hương thơm nền cho nước lẩu

Để nước lẩu có mùi thơm hấp dẫn, việc sử dụng các loại gia vị tạo mùi là không thể thiếu. Hành tây, hành khô và gừng là bộ ba kinh điển. Thay vì cho thẳng vào nồi hầm, bạn hãy nướng chúng trên lửa hoặc trong nồi chiên không dầu cho đến khi vỏ ngoài cháy xém và tỏa hương thơm nồng. Quá trình nướng giúp giải phóng tinh dầu, tạo ra mùi thơm sâu và góp phần giúp nước dùng có màu đẹp hơn.

Bước 3: Kỹ thuật hầm xương đúng cách

Sau khi đã sơ chế xương và chuẩn bị gia vị, bạn cho tất cả vào một chiếc nồi lớn. Một nguyên tắc vàng là phải luôn bắt đầu hầm xương bằng nước lạnh. Việc này giúp cho các protein và tạp chất trong xương được giải phóng từ từ và nổi lên trên bề mặt dưới dạng bọt, giúp bạn dễ dàng vớt bỏ. Nếu bạn dùng nước nóng, bề mặt xương sẽ bị chín đột ngột, làm các tạp chất bị giữ lại bên trong, khiến nước dùng bị đục.

Đun nồi xương trên lửa lớn cho đến khi sôi lăn tăn, sau đó hạ ngay xuống mức lửa nhỏ nhất, chỉ đủ để nước sôi liu riu. Trong suốt quá trình hầm, tuyệt đối không đậy kín nắp mà chỉ nên đậy hé. Việc này giúp hơi nước bay đi, làm nước dùng trong hơn và không bị nồng mùi xương. Thường xuyên dùng vá vớt sạch lớp bọt và váng mỡ nổi lên trên.

Bước 4: Bổ sung rau củ để tạo vị ngọt tự nhiên

Sau khi đã hầm xương được khoảng 1-2 tiếng (tùy loại xương), đây là thời điểm thích hợp để thêm các loại rau củ vào nhằm tạo vị ngọt thanh tự nhiên. Các lựa chọn hàng đầu bao gồm củ cải trắng, cà rốt, bắp Mỹ, su hào. Các loại củ này không chỉ cho vị ngọt mà còn giúp cân bằng vị béo của xương. Lưu ý không nên cho rau củ vào quá sớm vì chúng sẽ bị nát và có thể làm nước dùng bị chua.

Bước 5: Lọc nước dùng và nêm nếm hoàn thiện

Khi xương đã mềm và rau củ đã tiết hết chất ngọt, bạn tắt bếp. Dùng một chiếc vợt lớn vớt hết toàn bộ phần xương và rau củ ra ngoài. Để có được nồi nước dùng trong vắt không một gợn cặn, hãy chuẩn bị một chiếc rây và lót thêm một lớp vải mùng hoặc khăn xô sạch. Từ từ đổ nước dùng qua rây để lọc lại lần cuối.

Sau khi đã có phần nước dùng trong veo, bạn mới bắc lại lên bếp và bắt đầu nêm nếm gia vị như muối, đường phèn, một chút nước mắm ngon. Nêm nếm ở bước cuối cùng giúp bạn kiểm soát hương vị tốt hơn và tránh làm nước dùng bị đục do các phản ứng hóa học của gia vị khi đun lâu.

Những lỗi sai thường gặp khiến nồi nước lẩu bị đục và hôi

Rất nhiều người dù đã cố gắng nhưng vẫn không thành công với công thức hầm xương nấu lẩu. Dưới đây là những sai lầm phổ biến cần tránh:

• Bỏ qua công đoạn chần xương: Đây là lỗi nghiêm trọng nhất. Việc không chần xương khiến toàn bộ máu thừa và tạp chất hòa tan vào nước dùng, làm nồi lẩu vừa đục vừa có mùi hôi khó chịu.
• Hầm xương với lửa quá lớn: Nước sôi bùng mạnh sẽ làm các protein và cặn bẩn bị đánh tan, hòa lẫn vào nước thay vì nổi lên thành bọt. Đây là nguyên nhân hàng đầu khiến nước dùng bị đục như nước vo gạo.
• Cho gia vị và rau củ vào quá sớm: Nêm nếm muối ngay từ đầu sẽ làm protein trong xương khó tiết ra, khiến nước dùng kém ngọt. Cho rau củ vào sớm sẽ làm chúng bị nhừ nát và gây vị chua.
• Đậy kín nắp nồi khi hầm: Việc đậy kín nắp làm hơi nước không thoát ra được, ngưng tụ và rơi ngược trở lại, mang theo mùi nồng của xương và làm nước dùng bị đục hơn.

Mẹo vặt giúp nước hầm xương trong veo và thơm hơn

Ngoài các bước cơ bản, bạn có thể áp dụng thêm một vài mẹo nhỏ từ các đầu bếp chuyên nghiệp để nâng tầm nồi nước lẩu của mình:

• Sử dụng lòng trắng trứng: Nếu lỡ tay làm nước dùng bị đục, bạn có thể “chữa cháy” bằng cách đánh tan một lòng trắng trứng, từ từ đổ vào nồi nước dùng đang sôi nhẹ và khuấy đều. Lòng trắng trứng sẽ đông lại và kéo theo các cặn bẩn, bạn chỉ cần vớt bỏ phần trứng này đi là nước dùng sẽ trong trở lại.
• Thêm một ít mực khô hoặc tôm khô: Nướng sơ một con mực khô hoặc vài con tôm khô rồi cho vào hầm cùng xương sẽ giúp nước dùng có vị ngọt đậm đà và hương thơm vô cùng đặc trưng, đặc biệt phù hợp với các món lẩu hải sản.
• Cách bảo quản nước hầm xương dùng dần: Nếu hầm một nồi nước dùng lớn, bạn có thể để nguội hoàn toàn, sau đó chia vào các hộp nhỏ hoặc túi zip và trữ đông. Nước dùng có thể bảo quản trong ngăn đông từ 1-2 tháng, rất tiện lợi cho những lần nấu lẩu sau hoặc dùng để nấu canh, nấu súp.

Qua những chia sẻ chi tiết trên, hy vọng bạn đã nắm vững cách hầm xương nấu lẩu để tự tay chuẩn bị những nồi lẩu thơm ngon, chất lượng cho gia đình. Ghi nhớ các nguyên tắc vàng: chọn xương tươi, sơ chế kỹ càng để khử mùi, và kiên nhẫn hầm ở lửa nhỏ liu riu. Chắc chắn bạn sẽ có được một nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh tự nhiên, làm nền tảng cho mọi món lẩu hấp dẫn.