Cách làm baba nấu mẻ chuẩn vị miền Bắc ngon khó cưỡng

Baba nấu mẻ là một món ăn đặc sản trứ danh, chinh phục thực khách bởi hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều người e ngại vì cho rằng chế biến baba phức tạp, nhưng thực tế, cách làm baba nấu mẻ tại nhà hoàn toàn không khó nếu bạn nắm vững các bước. Bài viết này sẽ là cẩm nang chi tiết, từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế baba đúng cách để khử sạch mùi tanh, cho đến bí quyết nêm nếm gia vị để tạo nên một nồi baba om mẻ thơm lừng, thịt mềm ngọt, nước dùng chua thanh đậm đà chuẩn vị như ngoài hàng.

Công thức baba nấu mẻ tóm tắt trong 5 bước chính

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Bầu Tôm Khô Ngon Ngọt Thanh Mát Giải Nhiệt

1. Sơ chế baba: Đây là bước quan trọng nhất để khử hoàn toàn mùi tanh. Baba sau khi cắt tiết sẽ được trụng qua nước sôi khoảng 80 độ C, cạo sạch lớp da lụa bên ngoài, mổ bụng bỏ nội tạng và chặt thành từng miếng vừa ăn.
2. Ướp thịt baba: Thịt baba sau khi sơ chế sạch sẽ được ướp với hỗn hợp gia vị gồm riềng, sả, nghệ, mẻ, mắm tôm, hạt nêm và một chút rượu trắng trong khoảng 30-45 phút để thịt ngấm đều, đậm đà hương vị.
3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ: Trong lúc chờ baba ngấm gia vị, bạn tiến hành sơ chế các nguyên liệu khác như chuối xanh tước vỏ, cắt khúc và ngâm nước muối; đậu phụ cắt miếng rồi chiên vàng; các loại rau thơm như lá lốt, tía tô, hành lá rửa sạch và thái nhỏ.
4. Xào săn và nấu baba: Phi thơm hành tỏi, cho thịt baba đã ướp vào xào săn trên lửa lớn. Sau đó, cho nước dùng (hoặc nước dừa tươi) và nước mẻ đã lọc vào nồi, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, om liu riu cho đến khi thịt baba mềm.
5. Hoàn thành và thưởng thức: Khi thịt baba đã mềm, cho chuối xanh, đậu phụ đã chiên vào nấu cùng. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, cuối cùng thêm các loại rau thơm, múc ra bát và thưởng thức nóng cùng bún tươi hoặc cơm trắng.

Khám phá hương vị độc đáo của món baba nấu mẻ

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Ốc Chuối Đậu Ngon Chuẩn Vị Miền Bắc?

Baba nấu mẻ, hay còn được gọi là baba om chuối đậu, là tinh hoa của ẩm thực đồng quê miền Bắc. Món ăn này là sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt tự nhiên, dai mềm của thịt baba, vị chua thanh đặc trưng của mẻ, vị bùi của chuối xanh và đậu phụ, quyện cùng hương thơm nồng nàn của riềng, sả, mắm tôm và các loại rau thơm.

Đây không chỉ là một món ăn ngon miệng mà còn được xem là một bài thuốc quý trong y học cổ truyền, có tác dụng bồi bổ sức khỏe, tăng cường sinh lực. Thịt baba giàu protein, vitamin và khoáng chất, ít cholesterol, rất tốt cho người suy nhược cơ thể, người mới ốm dậy. Sự có mặt của mẻ, một loại gia vị lên men tự nhiên, không chỉ tạo vị chua dịu mà còn cung cấp lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa.

Để nấu thành công món ăn này, điều quan trọng nhất nằm ở khâu sơ chế và cân bằng gia vị. Một nồi baba nấu mẻ đạt chuẩn phải có nước dùng sánh nhẹ, màu vàng óng của nghệ, thịt baba mềm nhưng không nát, chuối xanh và đậu phụ thấm đẫm gia vị. Món ăn khi hoàn thành tỏa ra một mùi thơm phức hợp, đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức.

Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và chất lượng

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bánh Canh Bột Xắt Thịt Vịt Chuẩn Vị Miền Tây

Chất lượng nguyên liệu quyết định đến 70% sự thành công của món ăn. Để có một nồi baba om mẻ ngon đúng điệu, bạn cần chuẩn bị kỹ lưỡng các thành phần sau đây.

• Baba: 1 con (khoảng 1.2kg – 1.5kg). Nên chọn baba còn sống, khỏe mạnh, mai không bị trầy xước.
• Thịt ba chỉ: 200g. Chọn miếng có cả nạc và mỡ để khi rang cháy cạnh sẽ thơm và tiết ra mỡ làm món ăn béo ngậy hơn.
• Chuối xanh: 5-7 quả. Chọn chuối tiêu xanh, quả đều, còn cứng và nhiều nhựa để khi nấu không bị nát.
• Đậu phụ: 3-4 bìa. Chọn đậu phụ trắng, mềm mịn.
• Mẻ (cơm mẻ): Khoảng 3-4 thìa canh. Đây là linh hồn của món ăn, nên chọn mẻ đã ngấu, có màu trắng đục và mùi thơm chua dịu.
• Gia vị ướp và nêm nếm:
  • Riềng: 1 củ lớn.
  • Sả: 4-5 nhánh.
  • Nghệ tươi: 1 củ nhỏ (hoặc 2 thìa cà phê bột nghệ).
  • Mắm tôm: 2 thìa canh (chọn loại mắm tôm ngon, có màu tím và mùi thơm đặc trưng).
  • Hành khô, tỏi: Mỗi loại 1 củ.
  • Gia vị thông thường: Nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, dầu ăn.
  • Rượu trắng: 50ml.
• Rau thơm ăn kèm:
  • Lá lốt, tía tô: Mỗi loại 1 mớ.
  • Hành lá, rau ngổ, ngò gai.
• Nguyên liệu khác:
  • Bún tươi hoặc cơm trắng để ăn kèm.
  • Ớt tươi, chanh (tùy chọn).

Việc chuẩn bị nguyên liệu tươi ngon không chỉ giúp món ăn đậm đà mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bạn có thể tìm mua các nguyên liệu này tại các khu chợ truyền thống hoặc siêu thị lớn. Để tìm hiểu thêm nhiều công thức nấu ăn đặc sắc khác, bạn có thể tham khảo tại cholaithieu.com.

Hướng dẫn chi tiết cách làm baba nấu mẻ

Quy trình thực hiện món ăn này tuy có nhiều bước nhưng không hề phức tạp. Chỉ cần bạn làm theo từng bước một cách cẩn thận, chắc chắn bạn sẽ có một thành phẩm ưng ý.

Bước 1: Sơ chế baba đúng cách, khử mùi tanh

Đây là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ nhất để đảm bảo thịt baba sạch, không còn mùi tanh đặc trưng.

Đầu tiên, bạn cần tiến hành cắt tiết baba. Đặt baba trên một cái thớt, dùng que hoặc đũa cho baba cắn chặt, sau đó kéo đầu baba ra và dùng dao sắc cắt vào phần cổ để tiết chảy ra. Hứng tiết baba vào một chiếc bát nhỏ có pha sẵn một chút rượu trắng và nước mắm để làm tiết canh nếu muốn.

Tiếp theo, chuẩn bị một nồi nước nóng khoảng 80-85 độ C (nước vừa sôi lăn tăn, không sôi sùng sục). Nhúng baba vào nồi nước nóng và lật đều các mặt trong khoảng 2-3 phút. Vớt baba ra ngay và dùng dao cạo sạch lớp da lụa mỏng màu đen bên ngoài. Lớp da này là một trong những nguyên nhân chính gây tanh, vì vậy cần cạo thật kỹ ở cả phần mai, bụng và các kẽ chân.

Sau khi cạo sạch, tiến hành mổ baba. Dùng dao rạch một đường dọc bụng, cẩn thận lấy hết bộ lòng ra ngoài và loại bỏ. Giữ lại phần mỡ và trứng (nếu có). Dùng dao sắc chặt baba thành từng miếng vừa ăn, kích thước khoảng 2-3 ngón tay.

Cuối cùng, để khử mùi tanh triệt để, bạn rửa sạch thịt baba đã chặt với hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập. Bóp nhẹ nhàng trong vài phút rồi rửa lại thật sạch với nước lạnh và để ráo. Công đoạn này giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, giúp thịt baba khi nấu sẽ thơm ngon hơn.

Bước 2: Ướp thịt baba đậm đà gia vị

Ướp gia vị là bước giúp thịt baba ngấm sâu hương vị, trở nên đậm đà hơn khi nấu.

Chuẩn bị các nguyên liệu ướp: Riềng cạo vỏ, rửa sạch, một nửa thái lát, một nửa giã nhỏ. Sả rửa sạch, đập dập, băm nhỏ. Nghệ cạo vỏ, giã nát để lấy nước cốt màu vàng đẹp. Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn.

Lọc mẻ qua rây để lấy phần nước cốt mịn, loại bỏ bã. Trộn đều 2 thìa canh mắm tôm với một chút đường và nước cốt chanh để mắm tôm dậy mùi thơm và bớt gắt.

Cho thịt baba đã ráo nước vào một tô lớn. Thêm vào đó riềng, sả, nghệ đã giã nhỏ, nước cốt mẻ, mắm tôm đã pha, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa canh nước mắm và một chút rượu trắng. Dùng tay trộn đều và bóp nhẹ để gia vị thấm vào từng thớ thịt. Bọc kín tô lại và ướp trong tủ lạnh ít nhất 30-45 phút. Thời gian ướp càng lâu thì thịt càng ngấm và ngon hơn.

Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu phụ

Trong khi chờ thịt baba ngấm gia vị, bạn hãy tranh thủ sơ chế các nguyên liệu còn lại.

Chuối xanh tước sạch vỏ xanh bên ngoài, cắt thành từng khúc dài khoảng 4-5cm rồi chẻ làm tư. Ngâm chuối ngay vào chậu nước có pha chút muối và dấm (hoặc nước cốt chanh) để chuối không bị thâm đen và ra hết nhựa chát. Ngâm khoảng 15-20 phút rồi vớt ra rửa sạch, để ráo.

Đậu phụ cắt thành từng miếng vuông vừa ăn. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng rồi cho đậu phụ vào chiên vàng đều các mặt. Vớt đậu ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng mỏng vừa ăn. Các loại rau thơm như lá lốt, tía tô, hành lá, rau ngổ rửa sạch, vẩy ráo nước. Hành lá, rau ngổ thái nhỏ, lá lốt và tía tô thì thái rối.

Bước 4: Xào săn và tiến hành om baba với mẻ

Công đoạn này sẽ quyết định màu sắc và hương vị khởi đầu của món ăn.

Bắc một chiếc nồi đủ lớn lên bếp, cho một chút dầu ăn vào đun nóng. Cho thịt ba chỉ vào đảo đều cho đến khi thịt ra mỡ và các cạnh hơi xém vàng. Vớt thịt ba chỉ ra bát riêng.

Tận dụng phần mỡ trong nồi, cho hành tỏi băm vào phi thơm. Khi hành tỏi đã dậy mùi, cho toàn bộ phần thịt baba đã ướp vào nồi. Vặn lửa lớn và đảo nhanh tay cho thịt baba săn lại, bề mặt thịt chuyển màu và dậy mùi thơm phức của các loại gia vị.

Khi thịt đã săn, bạn đổ nước dùng (có thể dùng nước lọc, nước dừa tươi hoặc nước hầm xương) vào nồi sao cho sâm sấp mặt thịt. Thêm cả phần nước mẻ còn lại vào, đun sôi bùng lên rồi hạ nhỏ lửa. Đậy vung và om liu riu trong khoảng 30-40 phút cho đến khi thịt baba bắt đầu mềm.

Bước 5: Nêm nếm và hoàn thiện món ăn

Đây là bước cuối cùng để hoàn thiện hương vị cho món baba nấu mẻ.

Sau khi om được khoảng 30 phút, bạn kiểm tra thấy thịt baba đã mềm, hãy cho chuối xanh vào nồi, đảo nhẹ và tiếp tục đun thêm khoảng 10-15 phút nữa cho chuối chín mềm và thấm gia vị.

Tiếp theo, cho phần đậu phụ đã chiên vàng và thịt ba chỉ rang cháy cạnh vào nồi. Nêm nếm lại gia vị lần cuối với nước mắm, hạt nêm, một chút đường để cân bằng vị chua của mẻ. Nước dùng lúc này phải có vị chua thanh, ngọt dịu và đậm đà vừa miệng.

Cuối cùng, khi tất cả các nguyên liệu đã chín mềm và hòa quyện, bạn cho hành lá, rau ngổ, lá lốt, tía tô đã thái nhỏ vào nồi, đảo đều một lượt rồi tắt bếp. Mùi thơm của các loại rau gia vị sẽ làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.

Bí quyết để món baba nấu mẻ ngon đúng điệu

Để nâng tầm món ăn của bạn từ ngon thành xuất sắc, hãy lưu ý một vài bí quyết nhỏ từ những người đầu bếp kinh nghiệm.

Cách chọn baba tươi ngon

Chất lượng của baba là yếu tố tiên quyết. Bạn nên chọn những con baba còn sống, bơi khỏe, di chuyển linh hoạt. Mai baba phải cứng, không bị trầy xước hay có dấu hiệu lạ. Baba ngon nhất là loại có trọng lượng từ 1.2kg đến 1.8kg, vì ở kích thước này thịt baba vừa mềm ngọt, không quá dai cũng không quá bở. Tránh chọn những con quá nhỏ vì ít thịt hoặc quá lớn vì thịt sẽ dai hơn.

Mẹo lọc mẻ và tạo độ chua hoàn hảo

Mẻ là linh hồn tạo nên vị chua thanh đặc trưng cho món ăn. Để có nước mẻ ngon, bạn nên chọn loại mẻ đã được nuôi kỹ, có màu trắng sữa, mùi thơm dịu, không bị mốc hay có mùi lạ. Khi sử dụng, hãy hòa mẻ với một chút nước ấm, khuấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ hết phần bã cơm, chỉ giữ lại phần nước cốt mịn màng.

Độ chua của món ăn cần được cân bằng. Bạn nên cho mẻ vào từ từ và nếm thử để điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị gia đình. Nếu lỡ tay cho quá nhiều mẻ khiến món ăn bị chua gắt, bạn có thể chữa cháy bằng cách thêm một chút đường hoặc nước dừa tươi để làm dịu lại vị chua.

Điều chỉnh lửa khi nấu

Việc kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng. Khi xào thịt baba, cần để lửa lớn để thịt nhanh săn lại, giữ được độ ngọt bên trong. Tuy nhiên, khi chuyển sang giai đoạn om, bạn phải hạ lửa xuống mức nhỏ nhất, để nồi sôi liu riu. Việc om ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài sẽ giúp thịt baba mềm từ từ, ngấm sâu gia vị mà không bị nát, đồng thời các nguyên liệu khác như chuối, đậu cũng có đủ thời gian để hòa quyện hương vị.

Thưởng thức baba nấu mẻ như thế nào cho chuẩn?

Baba nấu mẻ là món ăn nóng, vì vậy ngon nhất là khi vừa nấu xong, khói còn bốc lên nghi ngút. Bạn hãy múc baba ra một chiếc bát tô lớn hoặc giữ nguyên trong nồi đất để giữ nhiệt. Rắc thêm một chút hạt tiêu xay và vài lát ớt tươi lên trên để tăng thêm hương vị.

Món ăn này thường được dùng kèm với bún tươi. Chan nước dùng nóng hổi lên bún, gắp một miếng thịt baba mềm ngọt, một miếng chuối bùi bùi, một miếng đậu thơm lừng và thưởng thức. Vị chua thanh của nước dùng kết hợp với các loại rau thơm sẽ làm bạn không thể ngừng đũa.

Ngoài ra, baba nấu mẻ cũng là một món nhậu “hao bia” được cánh mày râu cực kỳ yêu thích. Vị đậm đà của món ăn khi kết hợp với một ly bia lạnh sẽ tạo nên một trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Những câu hỏi thường gặp khi nấu baba om mẻ

1. Thịt baba sau khi nấu bị dai thì phải làm sao?
Thịt baba bị dai có thể do hai nguyên nhân chính: bạn chọn phải con baba quá già hoặc thời gian om chưa đủ. Để khắc phục, bạn chỉ cần tiếp tục đun nhỏ lửa thêm khoảng 15-20 phút nữa cho đến khi thịt mềm như ý. Trong quá trình om, hãy đảm bảo nước trong nồi luôn sâm sấp mặt thịt, nếu cạn có thể châm thêm nước sôi.

2. Có thể thay thế mẻ bằng nguyên liệu nào khác không?
Mẻ là nguyên liệu tạo nên hương vị đặc trưng không thể thay thế hoàn toàn cho món ăn này. Tuy nhiên, trong trường hợp không có mẻ, bạn có thể sử dụng nước cốt me hoặc dấm bỗng để tạo vị chua, nhưng hương vị sẽ không được chuẩn và thơm như dùng mẻ.

3. Làm thế nào để món ăn có màu vàng đẹp mắt?
Màu vàng óng đẹp mắt của món ăn đến từ nghệ. Bạn nên ưu tiên dùng nghệ tươi giã nát, vắt lấy nước cốt. Nước cốt nghệ tươi sẽ cho màu sắc tự nhiên và mùi thơm dịu nhẹ hơn so với bột nghệ. Hãy ướp nghệ cùng thịt baba ngay từ đầu để thịt có màu vàng đều.

4. Baba nấu mẻ có thể bảo quản được bao lâu?
Nếu dùng không hết, bạn có thể để món ăn nguội hoàn toàn, sau đó cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 1-2 ngày. Khi ăn, bạn chỉ cần hâm nóng lại trên bếp. Tuy nhiên, món ăn này ngon nhất khi thưởng thức ngay sau khi nấu.

Với những hướng dẫn chi tiết và các bí quyết được chia sẻ, hy vọng bạn đã tự tin hơn để thực hiện cách làm baba nấu mẻ ngay tại gian bếp của mình. Đây chắc chắn sẽ là món ăn độc đáo và bổ dưỡng để bạn chiêu đãi gia đình và bạn bè vào những dịp đặc biệt. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn thật ngon miệng