Cách nấu bún bung móng giò chuẩn vị Hà Nội tại nhà

Bún bung móng giò là một món ăn dân dã, đậm đà hồn cốt ẩm thực Bắc Bộ, đặc biệt là Hà Nội. Món ăn là sự kết hợp tinh tế giữa vị ngọt thanh của nước dùng xương, vị chua dịu của mẻ, màu vàng óng của nghệ và sự béo ngậy của móng giò được hầm mềm rục. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn chi tiết cách nấu bún bung móng giò ngon đúng điệu, giúp bạn dễ dàng thực hiện thành công ngay tại gian bếp của mình.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt nhanh cách nấu bún bung móng giò

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bún Xương Măng Chuẩn Vị Miền Bắc?

Sơ chế nguyên liệu: Móng giò cạo sạch, chần sơ qua nước sôi rồi rửa lại. Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp với muối cho ra hết nước ngứa rồi rửa sạch, vắt khô. Cà chua thái múi cau.
Ướp và xào móng giò: Ướp móng giò với bột nghệ, mẻ, nước mắm, hạt nêm trong khoảng 30 phút. Phi thơm hành khô, cho móng giò vào xào săn lại rồi cho cà chua vào xào cùng để tạo màu.
Ninh nước dùng: Đổ nước vào nồi móng giò đã xào, hầm ở lửa nhỏ cho đến khi móng giò mềm nhừ. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.
Hoàn thiện và thưởng thức: Cho dọc mùng vào nồi nước dùng, đun sôi lại khoảng 1-2 phút. Chần bún, xếp vào bát, múc móng giò, dọc mùng và chan nước dùng nóng hổi. Rắc thêm hành lá, tía tô, rau thơm và thưởng thức.

Nguồn gốc và đặc trưng của món bún bung móng giò

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Chua Cá Cam Chuẩn Vị Không Tanh?

Bún bung, hay còn gọi là bún dọc mùng, là một trong những món bún nước trứ danh của người Hà Nội xưa. Tên gọi “bung” xuất phát từ phương pháp nấu đặc trưng, đó là om hoặc hầm kỹ các nguyên liệu ở lửa nhỏ trong thời gian dài để chúng tiết ra vị ngọt tự nhiên và hòa quyện vào nhau.

Nét đặc trưng nhất của món ăn này nằm ở phần nước dùng. Một nồi nước dùng bún bung chuẩn vị phải có màu vàng tươi của nghệ, sánh nhẹ, mang vị chua thanh tao từ mẻ hoặc dấm bỗng, thoảng mùi thơm của mắm tôm và vị ngọt sâu từ xương. Vị chua này không gắt mà rất dịu dàng, đủ để kích thích vị giác và làm cho món ăn có móng giò béo ngậy trở nên thanh tao, không hề gây ngán.

Thành phần không thể thiếu thứ hai chính là dọc mùng, hay còn gọi là bạc hà ở miền Nam. Dọc mùng giòn sần sật, thấm đẫm nước dùng chua ngọt, giúp cân bằng hoàn hảo cho vị béo của thịt. Sự kết hợp giữa móng giò mềm rục, da giòn dai và dọc mùng giòn mát tạo nên một trải nghiệm vị giác đa tầng, vô cùng hấp dẫn. Món ăn này thường được thưởng thức vào những ngày se lạnh, mang lại cảm giác ấm cúng và thân thuộc.

Chuẩn bị nguyên liệu nấu bún bung móng giò cho 4 người

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Hến Không Bị Tanh Ngon Ngọt Tại Nhà?

Để có một nồi bún bung thơm ngon, khâu chọn lựa và chuẩn bị nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Một công thức cơ bản sẽ cần những thành phần tươi ngon nhất. Dưới đây là danh sách nguyên liệu gợi ý từ cholaithieu.com cho khẩu phần 4 người ăn.

Móng giò heo: 1 kg (Nên chọn móng trước sẽ nhiều thịt và ít mỡ hơn)
Bún tươi: 1 kg
Dọc mùng (bạc hà): 3-4 cây lớn
Cà chua: 3 quả
Nghệ tươi: 1 củ nhỏ (hoặc 2 thìa cà phê bột nghệ)
Mẻ: 2 thìa canh (có thể thay bằng dấm bỗng)
Mắm tôm: 1 thìa cà phê (tùy chọn nhưng sẽ giúp dậy mùi)
Hành khô: 3 củ
Hành lá, rau tía tô, rau thơm các loại: 1 mớ
Gia vị cơ bản: Nước mắm, muối, hạt nêm, đường, tiêu, dầu ăn.

Mẹo chọn móng giò ngon

Móng giò là linh hồn của món ăn, vì vậy việc lựa chọn kỹ lưỡng sẽ quyết định đến 70% sự thành công. Bạn nên chọn móng giò trước vì chúng có nhiều thịt hơn, gân mềm và ít mỡ hơn móng sau.

Hãy quan sát màu sắc của móng, nên chọn những chiếc có màu hồng nhạt, tươi tắn. Dùng tay ấn vào thấy thịt có độ đàn hồi tốt, không bị nhão hay có mùi lạ. Tránh mua những móng giò có màu trắng bệch bất thường vì có thể đã bị xử lý qua hóa chất.

Cách sơ chế dọc mùng không bị ngứa

Nhiều người e ngại khi chế biến dọc mùng vì sợ bị ngứa. Đây là một vấn đề phổ biến nhưng hoàn toàn có thể khắc phục được bằng một vài mẹo nhỏ. Đầu tiên, bạn nên đeo găng tay khi sơ chế.

Dùng dao tước sạch lớp vỏ xanh mỏng bên ngoài của dọc mùng. Sau đó, thái vát thành những miếng vừa ăn. Cho tất cả vào một tô lớn, rắc một nắm muối hạt vào và dùng tay bóp nhẹ nhàng trong khoảng 5-10 phút. Quá trình này sẽ giúp các chất gây ngứa trong nhựa dọc mùng tiết ra ngoài. Bạn sẽ thấy dọc mùng mềm đi và ra rất nhiều nước. Cuối cùng, xả lại nhiều lần dưới vòi nước sạch và vắt thật khô. Khi đó, dọc mùng sẽ hoàn toàn hết ngứa và sẵn sàng để chế biến.

Vai trò của mẻ và cách làm mẻ tại nhà

Mẻ là một loại gia vị lên men tự nhiên từ cơm nguội, tạo ra vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng không thể thay thế trong nhiều món ăn miền Bắc như bún bung, giả cầy, ốc om chuối đậu. Vị chua của mẻ không gắt như chanh hay dấm công nghiệp mà rất dịu, hậu vị ngọt nhẹ.

Nếu không mua được mẻ, bạn có thể tự làm tại nhà. Chỉ cần cho cơm nguội vào một hũ thủy tinh sạch, thêm một chút nước ấm, đậy nắp hờ và để ở nơi thoáng mát. Sau khoảng 1-2 tuần, cơm sẽ lên men và tạo thành mẻ. Mẻ càng để lâu thì càng chua và thơm.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún bung móng giò

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện công thức bún bung trứ danh. Hãy làm theo từng bước một cách cẩn thận để có được thành phẩm ưng ý nhất.

Bước 1: Sơ chế móng giò và các nguyên liệu khác

Móng giò mua về bạn dùng dao cạo sạch phần lông còn sót lại. Dùng muối hạt chà xát kỹ khắp bề mặt để khử mùi hôi, sau đó rửa lại thật sạch. Chặt móng giò thành những miếng vừa ăn.

Chuẩn bị một nồi nước sôi, cho móng giò vào chần nhanh trong khoảng 2-3 phút. Việc này giúp loại bỏ tạp chất và bọt bẩn, giúp nước dùng sau này trong và thơm hơn. Vớt móng giò ra, rửa lại một lần nữa với nước lạnh và để ráo.

Các nguyên liệu khác cũng cần được chuẩn bị sẵn sàng. Nghệ tươi cạo vỏ, giã nát vắt lấy nước cốt (hoặc dùng bột nghệ). Mẻ cho vào rây, thêm chút nước rồi lọc lấy phần nước cốt mịn, bỏ bã. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành lá, tía tô nhặt rửa sạch, thái nhỏ.

Bước 2: Ướp móng giò đậm đà hương vị

Đây là bước quan trọng để móng giò thấm đều gia vị từ trong ra ngoài. Cho móng giò đã sơ chế sạch vào một tô lớn. Thêm vào đó 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu, toàn bộ phần nước cốt nghệ và nước cốt mẻ đã lọc.

Trộn đều tất cả các nguyên liệu và để ướp trong ít nhất 30 phút. Nếu có thời gian, bạn có thể ướp lâu hơn trong ngăn mát tủ lạnh, móng giò sẽ càng đậm đà.

Bước 3: Xào móng giò và cà chua tạo màu

Bắc một chiếc nồi lớn lên bếp, cho khoảng 2 thìa canh dầu ăn vào đun nóng. Cho hành khô băm nhỏ vào phi thơm cho đến khi hành chuyển màu vàng nhạt và dậy mùi.

Tiếp theo, cho toàn bộ phần móng giò đã ướp vào nồi, đảo đều ở lửa lớn cho thịt săn lại và bề mặt hơi xém vàng. Quá trình này giúp khóa chặt vị ngọt bên trong miếng thịt và tạo mùi thơm hấp dẫn. Khi móng giò đã săn, bạn cho cà chua thái múi cau vào xào cùng. Dùng đũa dầm nhẹ để cà chua ra màu đỏ tự nhiên, hòa quyện vào dầu ăn.

Bước 4: Hầm móng giò và nấu nước dùng

Khi cà chua đã mềm và tạo được màu đẹp, bạn đổ nước vào nồi, lượng nước xâm xấp mặt thịt. Đun sôi ở lửa lớn, sau đó hạ nhỏ lửa, đậy vung và bắt đầu quá trình hầm.

Thời gian hầm móng giò phụ thuộc vào độ lớn của miếng thịt và sở thích của gia đình bạn, thường kéo dài từ 45 phút đến 1 tiếng. Trong quá trình hầm, thỉnh thoảng mở vung và hớt bọt nếu có để nước dùng được trong. Hầm cho đến khi móng giò mềm nhừ, da giòn nhưng không bị nát là đạt yêu cầu.

Bước 5: Hoàn thiện nồi nước dùng bún bung

Khi móng giò đã mềm, bạn tiến hành nêm nếm lại nước dùng. Cho thêm 1 thìa cà phê mắm tôm vào nồi (nếu thích) để tăng thêm hương vị đặc trưng. Nêm thêm nước mắm, hạt nêm, một chút đường để cân bằng vị chua của mẻ. Nước dùng ngon phải có sự hài hòa giữa vị chua, mặn, ngọt.

Cuối cùng, cho phần dọc mùng đã sơ chế kỹ vào nồi. Đun sôi trở lại và nấu thêm khoảng 1-2 phút. Không nên nấu dọc mùng quá lâu vì sẽ làm mất đi độ giòn.

Bước 6: Trình bày và thưởng thức

Chuẩn bị các bát lớn. Chần bún tươi qua nước sôi rồi cho vào bát. Gắp vài miếng móng giò mềm rục, thêm dọc mùng giòn giòn lên trên. Chan nước dùng nóng hổi ngập bún.

Rắc thêm hành lá, tía tô thái nhỏ lên trên cùng một chút tiêu xay để món ăn thêm phần hấp dẫn. Bún bung móng giò thường được ăn kèm với rau sống, chanh, ớt tươi và một chén mắm tôm nhỏ pha chanh ớt cho những ai thích vị đậm đà hơn.

Bí quyết để món bún bung móng giò ngon chuẩn vị

Để nâng tầm món ăn từ “nấu được” lên “nấu ngon”, bạn cần chú ý đến một vài chi tiết nhỏ nhưng lại tạo ra sự khác biệt lớn. Đây là những kinh nghiệm được đúc kết từ những người nấu ăn lâu năm.

Độ sánh và màu sắc của nước dùng

Nước dùng là linh hồn của món bún bung. Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải có màu vàng óng đẹp mắt từ nghệ và màu đỏ nhẹ của cà chua. Nước dùng không quá trong cũng không quá đục, có độ sánh nhẹ tự nhiên do nhựa từ xương móng giò tiết ra trong quá trình hầm. Để đạt được điều này, việc xào kỹ cà chua và hầm xương ở lửa nhỏ là vô cùng quan trọng.

Cân bằng vị chua, ngọt, mặn

Sự hài hòa của gia vị là yếu tố quyết định. Vị chua thanh của mẻ phải là chủ đạo nhưng không được quá gắt. Vị ngọt phải đến từ xương hầm chứ không phải từ đường. Vị mặn của nước mắm chỉ nên vừa phải để tôn lên các vị khác. Hãy nêm nếm nhiều lần và điều chỉnh từ từ cho đến khi đạt được hương vị mong muốn.

Móng giò mềm nhưng không nát

Thành công của món ăn còn thể hiện ở việc hầm móng giò. Miếng móng giò phải mềm rục, phần thịt và gân có thể dễ dàng tách ra khỏi xương, nhưng vẫn phải giữ được hình dạng ban đầu, không bị nát vụn. Phần da phải giòn sần sật. Để làm được điều này, bạn cần canh lửa thật chuẩn, hầm ở chế độ liu riu và kiểm tra độ mềm thường xuyên.

Những lỗi sai thường gặp khi nấu bún bung và cách khắc phục

Trong quá trình thực hiện cách nấu bún bung móng giò, một số người mới bắt đầu có thể gặp phải vài vấn đề nhỏ. Dưới đây là các lỗi phổ biến và cách giải quyết chúng.

Nước dùng bị đục: Nguyên nhân chính là do không chần sơ móng giò và không hớt bọt kỹ trong quá trình hầm. Hãy đảm bảo bạn thực hiện tốt hai khâu này. Nếu nước dùng lỡ bị đục, bạn có thể dùng một lòng trắng trứng gà đánh tan, cho vào nồi nước dùng đang sôi, khuấy nhẹ. Lòng trắng trứng sẽ kéo các cặn bẩn nổi lên trên, bạn chỉ cần vớt sạch là nước dùng sẽ trong trở lại.
Dọc mùng bị ngứa: Đây là lỗi do sơ chế không kỹ. Bạn phải bóp dọc mùng với muối thật kỹ cho ra hết nước, sau đó rửa lại nhiều lần và vắt khô. Đảm bảo thực hiện đúng quy trình này sẽ không bao giờ bị ngứa.
Nước dùng quá chua hoặc quá nhạt: Lỗi này do việc nêm nếm. Khi dùng mẻ, nên cho từ từ và nếm thử vì độ chua của mỗi hũ mẻ là khác nhau. Nếu lỡ cho quá tay, bạn có thể chữa cháy bằng cách thêm một ít đường hoặc nước hầm xương để làm dịu vị chua.

Giá trị dinh dưỡng trong một bát bún bung móng giò

Không chỉ là một món ăn ngon, bún bung móng giò còn cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, móng giò heo là một nguồn cung cấp collagen dồi dào, rất tốt cho da, tóc và xương khớp. Collagen giúp tăng độ đàn hồi cho da, làm chậm quá trình lão hóa.

Bên cạnh đó, thịt và xương trong móng giò cung cấp protein và canxi, giúp xây dựng cơ bắp và hệ xương chắc khỏe. Cà chua giàu vitamin C và lycopene, là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Các loại rau thơm như tía tô, hành lá không chỉ tăng hương vị mà còn bổ sung vitamin và khoáng chất. Nghệ chứa curcumin, một hoạt chất có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa hiệu quả.

Các biến tấu của món bún bung

Ngoài công thức truyền thống với móng giò, bún bung còn có nhiều biến tấu hấp dẫn khác để bạn thay đổi khẩu vị cho gia đình.

Bún bung sườn: Thay vì móng giò, bạn có thể dùng sườn non hoặc sườn sụn. Sườn non ngọt thịt, sườn sụn giòn sần sật, tạo nên một hương vị mới lạ.
Bún bung mọc: Thêm những viên mọc (giò sống) vào nồi nước dùng. Mọc mềm, ngọt và thơm mùi tiêu sẽ làm món ăn thêm phần phong phú.
Bún bung chay: Với phiên bản chay, bạn có thể thay móng giò bằng đậu phụ rán vàng, nấm, và các loại rau củ như củ cải, cà rốt để hầm lấy nước ngọt. Vị chua vẫn được tạo ra từ mẻ hoặc me.

Câu hỏi thường gặp về cách nấu bún bung móng giò

Có thể thay mẻ bằng gì khác không?
Bạn hoàn toàn có thể thay mẻ bằng dấm bỗng hoặc me. Tuy nhiên, hương vị đặc trưng và thơm nhất vẫn đến từ mẻ. Dấm bỗng sẽ cho vị chua gắt hơn một chút, còn me sẽ cho vị chua ngọt.

Làm sao để nước dùng có màu vàng đẹp mà không bị hăng mùi nghệ?
Bí quyết là sử dụng lượng nghệ vừa phải. Nếu dùng nghệ tươi, bạn nên giã và vắt lấy nước cốt thay vì cho cả củ vào nấu. Nếu dùng bột nghệ, hãy hòa tan với một chút nước trước khi cho vào ướp thịt để màu lên đều và đẹp hơn.

Thời gian hầm móng giò trong bao lâu là đủ?
Thông thường, hầm trên bếp gas hoặc bếp điện sẽ mất khoảng 1 tiếng. Nếu dùng nồi áp suất, thời gian sẽ rút ngắn xuống còn khoảng 20-25 phút. Quan trọng là bạn phải kiểm tra để đảm bảo thịt mềm vừa ý.

Tự tay chuẩn bị một bát bún nóng hổi, thơm lừng cho những người thân yêu là một trải nghiệm vô cùng ý nghĩa. Với hướng dẫn chi tiết về cách nấu bún bung móng giò này, hy vọng bạn sẽ tự tin vào bếp và thực hiện thành công món ăn đậm đà hương vị truyền thống. Chúc bạn và gia đình có một bữa ăn thật ngon miệng