Cách nấu bún chả cá Hà Nội chuẩn vị như người bản xứ?

Bún chả cá là một món ăn đặc trưng, mang đậm linh hồn ẩm thực của nhiều vùng miền Việt Nam, nhưng cách nấu bún chả cá Hà Nội lại sở hữu một hương vị thanh tao, tinh tế rất riêng. Khác với phiên bản miền Trung đậm đà, bún chả cá Hà thành chinh phục thực khách bằng nước dùng trong vắt, ngọt thanh từ xương và rau củ, kết hợp với miếng chả cá dai giòn, thơm mùi thì là. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn chi tiết từng bước để có thể tự tay thực hiện một tô bún hoàn hảo ngay tại nhà.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt nhanh công thức bún chả cá Hà Nội

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bột Sắn Dây Với Sữa Ngon Mịn Không Vón Cục

Sơ chế nguyên liệu: Khử tanh cá, lọc lấy phi lê và xay nhuyễn. Sơ chế xương ống để ninh nước dùng. Chuẩn bị các loại rau củ như cà chua, dứa, và rau thơm ăn kèm.
Làm chả cá: Trộn cá xay với các loại gia vị đặc trưng như thì là, hành khô, tiêu, và nước mắm. Quết chả thật kỹ để tạo độ dai giòn, sau đó tạo hình và đem chiên hoặc hấp.
Ninh nước dùng: Hầm xương ống trong nhiều giờ để lấy vị ngọt tự nhiên. Sau đó, xào cà chua và dứa để tạo màu và vị chua thanh rồi cho vào nồi nước dùng, nêm nếm gia vị vừa ăn.
Hoàn thành và trình bày: Chần bún qua nước sôi, xếp vào tô. Thêm chả cá, chan nước dùng nóng hổi, rắc thêm hành lá, thì là thái nhỏ và thưởng thức cùng rau sống.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún chả cá Hà Nội

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Cá Chép Ngon Và Không Bị Tanh?

Bún chả cá không phải là món ăn độc quyền của Hà Nội. Khi nhắc đến món này, nhiều người thường nghĩ ngay đến những phiên bản nổi tiếng như bún chả cá Nha Trang, Đà Nẵng hay Quy Nhơn. Mỗi vùng miền lại có một cách chế biến và hương vị đặc trưng riêng, tạo nên sự phong phú cho bản đồ ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, bún chả cá Hà Nội vẫn khẳng định được vị thế riêng biệt của mình bằng một phong cách rất “Tràng An”.

Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở phần nước dùng. Nếu như nước dùng của bún cá miền Trung thường có vị đậm đà từ mắm ruốc và các loại cá biển, thì nước dùng của Hà Nội lại theo trường phái thanh tao. Người Hà Nội chú trọng vào việc ninh xương ống thật kỹ để lấy được vị ngọt trong, tự nhiên. Họ cũng sử dụng cà chua và dứa để tạo ra vị chua dịu nhẹ và màu sắc hấp dẫn một cách tinh tế, không lạm dụng gia vị công nghiệp. Nước dùng phải trong, không váng mỡ, khi ăn có vị ngọt hậu nơi cuống họng.

Chả cá cũng là một yếu tố làm nên sự khác biệt. Công thức nấu bún chả cá Hà Nội thường sử dụng cá nước ngọt như cá rô phi, cá lăng hoặc cá quả. Thịt cá được xay nhuyễn và trộn với rất nhiều thì là, một loại rau gia vị đặc trưng của ẩm thực miền Bắc. Miếng chả cá khi chiên vàng có lớp vỏ ngoài giòn nhẹ nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, dai và thơm lừng mùi thì là đặc trưng. Đây là hương vị mà bạn khó có thể tìm thấy ở các phiên bản bún chả cá vùng khác.

Chuẩn bị nguyên liệu: Bí quyết chọn cá tươi và gia vị

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Bún Cá Lóc An Giang Chuẩn Vị Đậm Đà

Để có một tô bún chả cá ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến 70% thành công. Một công thức dù hoàn hảo đến đâu cũng không thể cứu vãn được nếu nguyên liệu không tươi ngon. Dưới đây là danh sách chi tiết và mẹo chọn lựa từng thành phần.

Phần chả cá

Cá rô phi hoặc cá lăng: 1 kg (chọn con to, mình dày). Đây là hai loại cá nước ngọt phổ biến, thịt chắc, ngọt và ít xương dăm, rất phù hợp để làm chả. Bạn nên chọn cá còn sống, bơi khỏe, mắt trong, mang đỏ tươi.
Thì là: 1 mớ to. Đây là linh hồn của món chả cá Hà Nội, đừng ngần ngại cho nhiều.
Hành khô: 3-4 củ.
Tỏi: 1 củ.
Bột năng: 2 thìa cà phê (giúp chả cá kết dính hơn).
Gia vị: Nước mắm ngon, hạt tiêu, đường, bột ngọt (tùy chọn).

Phần nước dùng

Xương ống heo: 1 kg. Chọn xương tươi, không có mùi lạ. Xương ống sẽ cho nước dùng vị ngọt sâu và trong hơn các loại xương khác.
Cà chua: 4-5 quả chín. Chọn quả chín cây, vỏ mỏng, căng mọng để tạo màu đẹp và vị chua thanh.
Dứa (thơm): ½ quả. Dứa không chỉ tạo vị chua ngọt mà còn giúp làm mềm xương và khử mùi hôi hiệu quả.
Hành khô: 2 củ.
Gia vị: Nước mắm, muối, đường, giấm bỗng (nếu có).

Các loại rau ăn kèm và nguyên liệu khác

Bún tươi: 1 kg (chọn loại sợi nhỏ).
Rau sống: Xà lách, kinh giới, tía tô, giá đỗ, hoa chuối thái mỏng.
Hành lá, rau răm: Mỗi thứ một ít.
Ớt tươi, chanh, tỏi băm, mắm tôm (tùy chọn cho người thích).
Dầu ăn.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún chả cá Hà Nội

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu tươi ngon, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện cách nấu bún chả cá Hà Nội theo từng công đoạn chi tiết. Hãy tuân thủ đúng các bước để đảm bảo món ăn đạt được hương vị chuẩn nhất.

Bước 1: Sơ chế cá và làm chả cá

Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định độ dai ngon của miếng chả. Đầu tiên, cá mua về bạn đánh vảy, mổ bụng, bỏ ruột và mang. Dùng muối hạt và chanh chà xát khắp mình cá để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh. Rửa lại thật sạch với nước và để ráo.

Tiếp theo, dùng dao sắc phi lê cá, lọc cẩn thận để lấy toàn bộ phần thịt. Phần xương và đầu cá giữ lại để ninh cùng xương ống cho nước dùng thêm ngọt. Dùng thìa cạo sạch phần thịt còn dính trên xương.

Thái nhỏ thịt cá rồi cho vào máy xay cùng với hành khô, tỏi đã bóc vỏ, 1 thìa cà phê nước mắm, ½ thìa cà phê hạt tiêu, ½ thìa cà phê đường và 2 thìa cà phê bột năng. Xay hỗn hợp trong khoảng 30 giây rồi dừng lại, cho thì là đã rửa sạch, thái nhỏ vào và xay thêm khoảng 1 phút nữa cho đến khi hỗn hợp dẻo mịn, quyện vào nhau. Không nên xay quá lâu sẽ khiến chả bị bở.

Để chả cá dai hơn, bạn đổ hỗn hợp cá xay ra một chiếc bát lớn. Dùng thìa hoặc tay (thoa chút dầu ăn để không bị dính) quết chả theo một chiều trong khoảng 5-10 phút. Động tác này giúp các protein trong thịt cá liên kết với nhau, tạo độ dai giòn tự nhiên. Sau khi quết xong, bọc kín bát chả cá và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.

Bước 2: Ninh nước dùng trong veo, đậm đà

Trong lúc chờ chả cá ngấm gia vị, chúng ta tiến hành ninh nước dùng. Xương ống heo rửa sạch, chần qua nước sôi khoảng 2-3 phút để loại bỏ bụi bẩn và mùi hôi. Vớt xương ra rửa lại một lần nữa với nước sạch.

Cho xương ống vào nồi lớn cùng với khoảng 3 lít nước lọc và phần xương, đầu cá đã giữ lại. Thêm vào một chút muối hạt và ½ quả dứa đã gọt vỏ, cắt lát. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, ninh liu riu trong ít nhất 2 giờ. Trong quá trình ninh, thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong. Việc sử dụng dứa không chỉ giúp nước dùng có vị ngọt thanh mà còn giúp xương nhanh mềm hơn.

Sau khi ninh đủ thời gian, bạn vớt toàn bộ xương ra, lọc nước dùng qua rây để loại bỏ cặn. Bắc một chiếc chảo lên bếp, cho một chút dầu ăn và phi thơm hành khô băm. Cho cà chua đã thái múi cau vào xào cho đến khi cà chua mềm và ra màu đẹp. Đổ hỗn hợp cà chua vừa xào vào nồi nước dùng đã lọc. Nêm nếm gia vị với nước mắm, một chút đường cho vừa khẩu vị. Một số gia đình Hà Nội xưa còn cho thêm một chút giấm bỗng để tạo vị chua thanh đặc trưng.

Bước 3: Chiên chả cá vàng giòn, thơm nức

Lấy phần chả cá trong tủ lạnh ra. Thoa một lớp dầu ăn mỏng lên tay, viên chả thành những miếng tròn dẹt vừa ăn. Bạn có thể làm hai loại: chả viên chiên và chả viên hấp. Chả hấp sẽ giữ được vị ngọt tự nhiên của cá, còn chả chiên sẽ thơm và có lớp vỏ giòn hấp dẫn hơn.

Bắc chảo lên bếp, cho lượng dầu ăn vừa phải. Đợi dầu nóng già thì thả từng miếng chả cá vào chiên ở lửa vừa. Lật đều hai mặt để chả chín vàng, thơm lừng. Khi chả đã chín, vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Nếu làm chả hấp, bạn xếp chả vào xửng và hấp cách thủy khoảng 10-15 phút là chả chín.

Bước 4: Hoàn thiện và trình bày tô bún

Mọi công đoạn đã hoàn tất, giờ là lúc thưởng thức thành quả. Chần bún tươi qua nước sôi cho nóng rồi để ráo nước. Xếp bún vào tô.

Xếp vài miếng chả cá chiên (hoặc hấp) lên trên. Chan nước dùng nóng hổi ngập bún, thêm vài lát cà chua và dứa trong nồi nước dùng cho đẹp mắt. Cuối cùng, rắc hành lá, thì là, rau răm thái nhỏ lên trên cùng một chút hạt tiêu. Một tô bún chả cá Hà Nội nóng hổi, thơm phức đã sẵn sàng. Dọn ăn kèm với đĩa rau sống tươi ngon, một chén nước mắm ớt tỏi hoặc một chút mắm tôm cho những ai yêu thích hương vị này.

Mẹo nhỏ để món bún chả cá Hà Nội ngon hơn

Để nâng tầm món ăn, một vài bí quyết nhỏ từ những người đầu bếp giàu kinh nghiệm sẽ giúp bạn tạo ra sự khác biệt. Những mẹo này không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn thể hiện sự tinh tế trong cách bạn chuẩn bị.

Cách khử mùi tanh của cá triệt để

Mùi tanh của cá là yếu-tố-có-thể phá hỏng hoàn toàn món ăn nếu không được xử lý đúng cách. Ngoài việc dùng muối và chanh, bạn có thể ngâm phi lê cá trong sữa tươi không đường khoảng 15 phút trước khi xay. Axit lactic trong sữa sẽ giúp trung hòa trimetylamin oxit, hợp chất gây ra mùi tanh, giúp thịt cá thơm ngon hơn. Bên cạnh đó, việc sử dụng các gia vị có mùi thơm mạnh như hành, tỏi, tiêu và đặc biệt là thì là cũng là cách hiệu quả để át đi mùi tanh.

Bí quyết cho nước dùng luôn trong và ngọt tự nhiên

Nước dùng trong là tiêu chuẩn vàng của nhiều món bún, phở miền Bắc. Để đạt được điều này, bạn tuyệt đối không được bỏ qua công đoạn chần xương và phải hớt bọt liên tục trong quá trình ninh. Ninh xương ở lửa nhỏ liu riu, không để nước sôi bùng lên cũng là một bí quyết quan trọng. Ngoài ra, việc nướng một củ hành khô và cho vào nồi nước dùng sẽ giúp nước dùng thơm và trong hơn đáng kể. Hãy thử và cảm nhận sự khác biệt mà những người yêu ẩm thực tại cholaithieu.com thường xuyên chia sẻ.

Pha nước chấm ăn kèm chuẩn vị

Mặc dù nước dùng đã đậm đà, một chén nước chấm ngon sẽ làm món ăn thêm phần trọn vẹn. Công thức pha nước chấm mắm ớt tỏi rất đơn giản: 3 thìa nước mắm ngon, 1 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh, 4 thìa nước lọc. Khuấy đều cho tan hết đường rồi cho tỏi, ớt băm nhỏ vào. Tỷ lệ này có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình bạn. Chén nước chấm chua cay mặn ngọt sẽ cân bằng hoàn hảo với vị ngọt thanh của nước dùng và vị béo thơm của chả cá.

Những lỗi thường gặp khi nấu bún chả cá và cách khắc phục

Trong quá trình nấu nướng, không phải lúc nào mọi việc cũng diễn ra suôn sẻ. Dưới đây là một số lỗi thường gặp khi thực hiện cách nấu bún chả cá Hà Nội và gợi ý cách khắc phục để bạn có thể tự tin hơn trong bếp.

Chả cá bị bở, không dai: Nguyên nhân chính thường là do cá không tươi hoặc bạn xay cá quá kỹ làm phá vỡ kết cấu protein. Một lý do khác là bạn đã bỏ qua công đoạn quết chả. Để khắc phục, hãy đảm bảo chọn cá thật tươi và chỉ xay đến khi hỗn hợp vừa đủ mịn. Đừng quên quết chả thật kỹ và ướp lạnh trước khi tạo hình.
Nước dùng bị đục và có mùi hôi: Lỗi này xảy ra khi bạn không sơ chế kỹ xương, không hớt bọt hoặc ninh ở lửa quá lớn. Hãy luôn nhớ chần xương trước khi ninh, giữ lửa ở mức nhỏ nhất và kiên nhẫn hớt bọt. Nếu nước dùng lỡ bị đục, bạn có thể dùng lòng trắng trứng gà đánh tan, cho vào nồi và khuấy nhẹ. Lòng trắng sẽ kéo các cặn bẩn nổi lên trên, bạn chỉ việc vớt bỏ đi.
Món ăn bị mặn hoặc nhạt: Việc nêm nếm gia vị cần sự cẩn thận. Luôn nêm nếm từng chút một và thử lại sau mỗi lần thêm gia vị. Nếu nước dùng bị mặn, bạn có thể cho thêm một ít nước lọc và vài lát khoai tây hoặc củ cải trắng vào nấu cùng, chúng sẽ giúp hút bớt vị mặn.

Giá trị dinh dưỡng trong một tô bún chả cá

Bún chả cá Hà Nội không chỉ là một món ăn ngon miệng mà còn cung cấp nguồn dinh dưỡng khá cân bằng. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cá là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, dễ tiêu hóa và giàu axit béo omega-3, rất tốt cho sức khỏe tim mạch và não bộ.

Nước dùng được ninh từ xương cung cấp một lượng canxi, collagen và các khoáng chất cần thiết cho xương khớp. Các loại rau củ như cà chua, dứa bổ sung vitamin C, chất xơ và các chất chống oxy hóa. Ăn kèm với nhiều loại rau sống giúp tăng cường vitamin và khoáng chất, đồng thời hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Một tô bún chả cá là một bữa ăn hoàn chỉnh, cung cấp đủ năng lượng và các nhóm chất cần thiết cho cơ thể.

Câu hỏi thường gặp về cách nấu bún chả cá Hà Nội

Khi bắt tay vào thực hiện một công thức mới, chắc hẳn bạn sẽ có nhiều thắc mắc. Dưới đây là một số câu hỏi phổ biến và câu trả lời để giúp bạn giải đáp những băn khoăn đó.

Có thể dùng cá đông lạnh để làm chả cá không?

Bạn có thể dùng cá phi lê đông lạnh, tuy nhiên độ tươi ngon và dai giòn của chả cá sẽ không thể bằng cá tươi được. Nếu dùng cá đông lạnh, hãy đảm bảo rã đông hoàn toàn và thấm thật khô nước trước khi xay. Bạn có thể cần quết chả lâu hơn một chút để tăng độ dai.

Nếu không có cá rô phi hay cá lăng, có thể thay thế bằng loại cá nào khác?

Hoàn toàn có thể. Bạn có thể sử dụng các loại cá nước ngọt khác có thịt chắc, ít xương như cá quả (cá lóc) hoặc cá thác lác. Cá thác lác xay sẵn cũng là một lựa chọn tiện lợi vì bản thân nó đã rất dai. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng mỗi loại cá sẽ cho ra một hương vị chả cá hơi khác nhau.

Cách bảo quản chả cá và nước dùng nếu nấu dư?

Nếu bạn làm nhiều chả cá, có thể chiên sơ qua rồi để nguội, sau đó cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh được vài tuần. Khi ăn chỉ cần lấy ra chiên lại cho nóng giòn. Nước dùng cũng có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày hoặc trong ngăn đông để dùng dần.

Việc tự tay thực hiện cách nấu bún chả cá Hà Nội tại nhà không chỉ giúp bạn có một bữa ăn ngon miệng, đảm bảo vệ sinh mà còn là một trải nghiệm ẩm thực thú vị. Món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt thanh của nước dùng, sự dai giòn thơm mùi thì là của chả cá, và sự tươi mát của các loại rau ăn kèm. Chúc bạn thành công và có những giây phút ấm cúng bên gia đình với món ăn tinh tế này.