Món Ngon
Cách nấu bún ngan ngon chuẩn vị Hà Nội tại nhà?
Bún ngan là món ăn trứ danh của ẩm thực Hà Nội, chinh phục thực khách bởi nước dùng ngọt thanh, thịt ngan mềm thơm và măng giòn sần sật. Tuy nhiên, nhiều người e ngại khi tự nấu tại nhà vì sợ ngan bị hôi hay nước dùng không đậm đà. Bài viết này của cholaithieu.com sẽ chia sẻ chi tiết cách nấu bún ngan ngon chuẩn vị, giúp bạn tự tin trổ tài chiêu đãi cả gia đình một tô bún nóng hổi, hấp dẫn.
Tóm tắt các bước nấu bún ngan chuẩn vị
- Sơ chế nguyên liệu: Khử mùi hôi của ngan bằng rượu gừng. Sơ chế măng khô và măng tươi kỹ lưỡng để loại bỏ độc tố và vị đắng. Chần xương ống để loại bỏ tạp chất.
- Ninh nước dùng: Ninh xương ống để lấy nước ngọt nền, sau đó cho ngan vào luộc chín. Vớt ngan ra ngâm nước đá và tiếp tục dùng xương ngan để ninh cho nước dùng thêm đậm đà.
- Chuẩn bị đồ ăn kèm: Trộn giò sống, thịt xay và mộc nhĩ để làm mọc. Xào măng đã sơ chế với nước mắm và tiêu cho thấm gia vị.
- Hoàn thiện và trình bày: Trộn hai nồi nước dùng (xương heo và xương ngan) làm một. Luộc mọc, cho măng đã xào vào ninh thêm. Cuối cùng, chần bún, xếp thịt ngan, mọc, măng vào bát và chan nước dùng nóng hổi để thưởng thức.
Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ
Để có một nồi bún ngan thơm ngon cho khoảng 4-5 người ăn, việc chuẩn bị nguyên liệu tươi ngon là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Một công thức nấu bún ngan chuẩn không chỉ nằm ở kỹ thuật mà còn ở chất lượng của từng thành phần.
- Thịt ngan: 1 con ngan cỏ (khoảng 1.5 – 2kg)
- Xương ống heo: 300g (để tạo độ ngọt sâu cho nước dùng)
- Măng: 100g măng khô (măng lưỡi lợn là ngon nhất), 150g măng tươi
- Nguyên liệu làm mọc: 200g giò sống, 100g thịt thăn heo xay, 30g mộc nhĩ (nấm mèo), 1 lòng trắng trứng gà
- Rau thơm và gia vị:
- Hành lá, ngò rí (rau mùi), rau răm, ớt tươi, chanh
- Gừng: 1 củ lớn
- Hành tím khô: 4 củ
- Gia vị thông dụng: Dầu ăn, nước mắm ngon, bột canh, muối, hạt nêm, tiêu xay, rượu trắng.
- Bún: 1kg bún tươi sợi nhỏ
Bí quyết chọn ngan và măng ngon cho món bún hoàn hảo
Chất lượng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào khâu lựa chọn nguyên liệu. Đây là những kinh nghiệm thực tế giúp bạn chọn được ngan và măng ngon nhất, tạo nên sự khác biệt cho tô bún của mình.
Cách chọn ngan ngon, chắc thịt
Nên chọn ngan cỏ hoặc ngan dé vì thịt chúng thường chắc, thơm và ít mỡ hơn ngan công nghiệp. Một con ngan ngon có ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông. Khi cầm lên thấy nặng tay, chắc nịch là ngan đã trưởng thành, thịt sẽ đậm đà.
Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Xương Với Chuối Xanh Ngon Chuẩn Vị Miền Bắc
Tránh chọn những con ngan quá non vì thịt sẽ nhão và có nhiều lông tơ, rất khó làm sạch. Ngược lại, ngan quá già thịt sẽ dai, khô, không phù hợp để làm món bún. Nếu có thể, hãy ưu tiên chọn ngan đực vì thịt chúng thường thơm và ngon hơn ngan cái.
Phân biệt và chọn mua măng chất lượng
Đối với măng khô, bạn nên chọn loại măng lưỡi lợn có màu vàng nâu nhạt, còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng. Bề mặt măng có những đường vân tỉ mỉ, sờ vào thấy khô ráo, không bị ẩm mốc. Tránh mua măng có màu quá bóng hoặc quá vàng đậm vì có thể đã bị tẩm lưu huỳnh để bảo quản, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Với măng tươi, hãy chọn những búp măng có hình thoi, các bẹ lá còn ôm chặt vào thân, không có lá vàng hay đốm nấm mốc. Măng tươi ngon khi cầm lên sẽ thấy nặng tay, chắc chắn, không có mùi lạ.
Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún ngan ngon
Sau khi đã có đầy đủ nguyên liệu tươi ngon, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện từng công đoạn. Hãy tuân thủ các bước sau để đảm bảo món ăn đạt được hương vị tuyệt vời nhất.
Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Gà Lá Giang Ngon Đúng Vị, Không Bị Chát?
Bước 1: Sơ chế ngan và khử mùi hôi triệt để
Ngan là loại thủy cầm nên có mùi hôi đặc trưng, nếu không xử lý kỹ sẽ làm hỏng cả nồi nước dùng. Đây là bí quyết nấu bún ngan không bị hôi mà các đầu bếp chuyên nghiệp thường áp dụng.
Đầu tiên, nếu bạn mua ngan làm sẵn, hãy kiểm tra và nhổ sạch lại lông tơ còn sót lại. Gừng cạo vỏ, giã nát rồi trộn đều với một chén rượu trắng. Dùng hỗn hợp này chà xát kỹ lưỡng cả bên trong và bên ngoài con ngan trong khoảng 5-7 phút. Đặc biệt chú ý vùng phao câu, nơi tập trung nhiều tuyến nhờn gây mùi. Sau đó, rửa sạch ngan nhiều lần dưới vòi nước lạnh và để ráo.
Tiếp theo, dùng dao sắc để lọc riêng phần thịt ở hai bên lườn và đùi ngan. Phần xương, cổ, cánh, chân còn lại chặt miếng vừa phải để chuẩn bị ninh nước dùng. Việc lọc thịt trước giúp bạn dễ dàng thái miếng thịt luộc đẹp mắt và kiểm soát được độ chín của thịt, tránh bị dai.
Bước 2: Sơ chế măng khô và măng tươi đúng cách
Măng khô chứa độc tố tự nhiên (cyanide), do đó việc sơ chế cẩn thận là cực kỳ quan trọng. Ngâm măng khô trong nước vo gạo hoặc nước lọc ít nhất 24 giờ, và thay nước 2-3 lần mỗi ngày. Việc này giúp măng nở mềm và loại bỏ bớt vị đắng, độc tố.
Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Bầu Với Hến Ngọt Thanh, Không Bị Tanh?
Sau khi ngâm, vớt măng ra rửa sạch rồi cho vào nồi, đổ ngập nước và thêm một thìa cà phê muối. Luộc măng ở lửa vừa trong khoảng 30 phút. Sau đó, đổ bỏ nước luộc đầu, rửa lại măng và tiếp tục luộc lần hai. Lặp lại quy trình này khoảng 3-4 lần cho đến khi nước luộc trong và măng không còn mùi hăng nồng. Ở lần luộc cuối cùng, bạn có thể cho măng tươi đã thái lát vào luộc chung khoảng 10 phút để khử độc tố của măng tươi. Vớt tất cả ra, rửa lại với nước lạnh, để ráo rồi thái măng thành miếng vừa ăn.
Bước 3: Ninh nước dùng trong veo, ngọt thanh
Chất lượng của nước dùng quyết định 70% sự thành công của món bún ngan. Xương ống heo rửa sạch, cho vào nồi nước sôi chần nhanh khoảng 3-5 phút để loại bỏ mùi hôi và tạp chất bẩn. Vớt xương ra, rửa lại một lần nữa cho thật sạch.
Cho xương ống vào một nồi lớn với khoảng 1 lít nước và một thìa cà phê muối, bắt đầu ninh ở lửa nhỏ. Thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong. Sau khoảng 1 tiếng, khi nước xương đã tiết ra vị ngọt, bạn cho phần xương ngan, cổ, cánh vào ninh cùng. Thêm vài củ hành tím đã nướng sơ vào nồi để nước dùng thơm hơn. Tiếp tục ninh ở lửa liu riu thêm ít nhất 1.5 – 2 tiếng nữa.
Trong một nồi khác, bạn luộc phần thịt ngan đã lọc. Đun sôi nước, cho thịt ngan vào luộc cùng một nhánh gừng đập dập. Khi thịt chín tới, vớt ra ngâm ngay vào một tô nước đá lạnh. Sốc nhiệt đột ngột sẽ giúp da ngan giòn, thịt trắng và không bị thâm đen. Sau khi thịt nguội hoàn toàn, vớt ra để ráo và thái thành từng lát mỏng vừa ăn.
Bước 4: Làm mọc nấm giòn dai
Mọc là phần không thể thiếu, giúp tô bún thêm phong phú và hấp dẫn. Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở mềm, rửa sạch rồi băm thật nhỏ.
Trong một tô lớn, bạn trộn đều 200g giò sống, 100g thịt heo xay, mộc nhĩ băm, lòng trắng trứng, 2 thìa canh nước mắm và một ít tiêu xay. Dùng tay (có đeo găng) nhồi và quết hỗn hợp thật kỹ cho đến khi dẻo mịn và hòa quyện vào nhau. Việc quết kỹ sẽ giúp viên mọc dai ngon hơn khi luộc. Sau đó, viên hỗn hợp thành những viên tròn nhỏ, kích thước khoảng bằng quả trứng cút.
Bước 5: Xào măng đậm vị
Để măng không bị nhạt nhẽo khi ăn cùng bún, chúng ta cần xào sơ để thấm gia vị. Bắc chảo lên bếp, cho một ít dầu ăn và phi thơm hành tím băm. Cho toàn bộ phần măng khô và măng tươi đã sơ chế vào xào ở lửa lớn.
Nêm vào chảo khoảng 4 thìa canh nước mắm ngon, một ít hạt nêm và ¼ thìa cà phê tiêu xay. Đảo đều tay trong khoảng 5-7 phút để măng săn lại và ngấm đều gia vị. Việc xào trước này giúp miếng măng đậm đà, thơm ngon hơn rất nhiều.
Bước 6: Hoàn thiện nồi nước dùng và luộc mọc
Khi nồi nước ninh xương đã đủ độ ngọt, bạn vớt toàn bộ xương heo và xương ngan ra. Đổ gộp hai nồi nước dùng (nước ninh xương và nước luộc thịt ngan) lại với nhau để tạo thành một nồi nước dùng hoàn chỉnh, đậm đà hương vị.
Đun sôi lại nồi nước dùng, sau đó thả từng viên mọc đã nặn vào luộc. Khi mọc nổi lên trên bề mặt nghĩa là đã chín. Dùng muôi thủng vớt mọc ra một bát riêng.
Cuối cùng, trút toàn bộ phần măng đã xào đậm vị vào nồi nước dùng. Nêm nếm lại gia vị lần cuối với nước mắm, muối, hạt nêm cho vừa khẩu vị gia đình bạn. Hạ nhỏ lửa và giữ cho nồi nước dùng sôi liu riu để luôn nóng hổi.
Trình bày và thưởng thức
Công đoạn cuối cùng là trình bày để có một tô bún ngan thật hấp dẫn. Chần bún tươi qua nước sôi rồi cho vào tô. Lần lượt xếp lên trên mặt bún vài lát thịt ngan thái mỏng, vài viên mọc, một ít măng. Rắc thêm hành lá, ngò rí thái nhỏ.
Chan nước dùng đang sôi nóng hổi ngập mặt bún. Mùi thơm của hành, của măng, của nước dùng ngan sẽ lan tỏa vô cùng quyến rũ. Khi ăn, bạn có thể vắt thêm chút chanh hoặc dấm tỏi, vài lát ớt tươi để tăng thêm hương vị. Bún ngan ăn nóng là ngon nhất.
Những lưu ý quan trọng để món bún ngan luôn thành công
- Khâu sơ chế măng: Tuyệt đối không được bỏ qua hay làm sơ sài công đoạn ngâm và luộc măng khô nhiều lần. Điều này không chỉ giúp măng ngon hơn mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
- Khử mùi ngan: Rượu và gừng là bộ đôi hoàn hảo để khử mùi hôi của ngan. Đừng tiếc thời gian cho bước này vì nó quyết định sự trong và thơm của nước dùng.
- Độ chín của thịt ngan: Canh lửa vừa phải khi luộc thịt, tránh luộc quá lâu sẽ khiến thịt bị khô và dai. Việc ngâm nước đá ngay sau khi vớt ra là mẹo nhỏ nhưng cực kỳ hiệu quả.
- Tiết kiệm thời gian: Nếu không có nhiều thời gian, bạn có thể sử dụng nồi áp suất để ninh xương, sẽ rút ngắn thời gian xuống còn khoảng 1 giờ. Ngoài ra, mọc làm sẵn cũng là một lựa chọn tiện lợi.
Giải đáp các câu hỏi thường gặp (FAQ)
Làm sao để nước dùng bún ngan trong và không bị đục?
Nguyên nhân chính khiến nước dùng bị đục là do không chần xương trước khi ninh và không hớt bọt thường xuyên. Hãy chắc chắn rằng bạn đã chần xương ống và rửa sạch trước khi cho vào nồi. Trong suốt quá trình ninh, hãy để lửa ở mức liu riu, không để sôi bùng lên và kiên nhẫn vớt sạch lớp bọt nổi lên.
Có thể thay thế măng bằng nguyên liệu khác không?
Hoàn toàn có thể. Nếu không thích măng, bạn có thể thay thế bằng dọc mùng (bạc hà) hoặc nấm. Với dọc mùng, bạn cần tước vỏ, thái vát, bóp với muối cho ra hết nước ngứa rồi rửa sạch trước khi cho vào nồi nước dùng.
Thịt ngan rất giàu dinh dưỡng, nhưng ai không nên ăn?
Thịt ngan có tính hàn, vị ngọt và chứa nhiều protein, canxi, sắt. Tuy nhiên, theo Đông y, những người đang bị cảm cúm, ho có đờm hoặc có tiền sử bệnh gút nên hạn chế ăn thịt ngan vì có thể khiến tình trạng bệnh nặng hơn.
Với cách nấu bún ngan ngon chi tiết và đầy đủ các mẹo vặt hữu ích này, bạn hoàn toàn có thể tự tin vào bếp và thực hiện thành công món ăn đặc sản Hà Nội. Một tô bún ngan nóng hổi, thơm lừng do chính tay bạn nấu chắc chắn sẽ là món quà tuyệt vời để gắn kết tình thân trong những bữa cơm gia đình sum vầy. Chúc bạn thành công
