Cách nấu bún riêu cua chuẩn vị miền Bắc, riêu đóng gạch, nước dùng đậm đà

Ẩm thực Việt Nam tự hào sở hữu vô vàn món ăn sáng hấp dẫn, và trong đó, bún riêu cua luôn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng người thưởng thức. Sự kết hợp tinh tế giữa vị ngọt thanh của nước hầm xương, hương thơm nồng nàn của cua đồng, cùng chút chua dịu của cà chua đã tạo nên một bát bún riêu hoàn hảo. Món ăn này không chỉ thân thuộc với mọi gia đình mà còn chinh phục được khẩu vị của cả những thực khách quốc tế khó tính nhất. Để giúp bạn tự tin vào bếp và thực hiện cách nấu bún riêu cua đơn giản tại nhà mà vẫn đạt được hương vị chuẩn mực, bài viết này sẽ đi sâu vào từng kỹ thuật, đảm bảo riêu cua đóng thành mảng đẹp mắt và nước dùng trong, đậm đà.

Việc nấu bún riêu đòi hỏi sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế, đặc biệt là công đoạn lọc cua và canh lửa. Khi nắm vững các mẹo nhỏ từ những người nội trợ lâu năm, bạn sẽ dễ dàng tạo ra món bún riêu chất lượng cao, thể hiện rõ tín hiệu E-E-A-T (Trải nghiệm, Chuyên môn, Tính xác đáng và Độ tin cậy) trong từng bước thực hiện.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt 5 bước chính để nấu Bún Riêu Cua

Để tiết kiệm thời gian, dưới đây là tóm tắt nhanh về quy trình nấu bún riêu cua chuẩn vị mà bạn cần nắm rõ trước khi bắt tay vào thực hiện chi tiết.

Sơ chế cua đồng: Cua đồng ngâm sạch, tách mai, gạch cua để riêng. Giã hoặc xay nhuyễn phần thân cua cùng chút muối rồi lọc lấy nước cốt.
Nấu riêu cua: Đặt nồi nước cốt cua lên bếp, đun lửa vừa và tuyệt đối không khuấy. Riêu cua sẽ tự động kết tủa và nổi lên thành mảng.
Làm chả riêu: Trộn một phần riêu cua với thịt xay, trứng, và gạch cua đã xào. Hấp chín hỗn hợp này để tạo thành chả cua thịt.
Chuẩn bị nước dùng nền: Dùng phần nước cua còn lại, thêm nước hầm xương/củ sắn để lấy vị ngọt. Nêm nếm gia vị và mắm ruốc.
Hoàn thiện và trình bày: Cho giò heo, huyết, đậu hũ chiên, cà chua xào vào nồi nước dùng. Khi ăn, chan nước dùng cùng riêu và chả cua lên bún, ăn kèm rau sống.

Nguyên liệu cần chuẩn bị cho công thức bún riêu cua 6 người ăn

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Lẩu Mắm Cá Linh Miền Tây Thơm Ngon Chuẩn Vị

Việc chuẩn bị đầy đủ và đúng định lượng nguyên liệu là chìa khóa để đảm bảo hương vị cân bằng cho món bún riêu cua thành công.

Nguyên liệu chính	Định lượng	Ghi chú
Cua đồng tươi	2 kg	Chọn cua cái để có nhiều gạch.
Xương heo/Giò heo trước	1 kg	Để hầm nước dùng và ăn kèm.
Thịt đùi/Thịt chân giò	600 g	Để ăn kèm hoặc làm chả cua thịt.
Thịt nạc vai xay	300 g	Dùng làm chả cua.
Trứng vịt/gà	3 quả	Giúp riêu cua kết dính hơn.
Huyết heo tươi	500 g
Đậu hũ tươi	5 miếng	Chiên vàng.
Cà chua	5 – 6 trái	Chọn quả chín đỏ.
Củ sắn/Củ đậu	500 g	Tăng vị ngọt thanh cho nước dùng.
Tôm khô	50 g	Ngâm mềm, giúp nước dùng đậm đà hơn.
Hành tím, Hành lá, Rau răm	Vừa đủ
Gia vị
Mắm ruốc ngon	2 – 3 muỗng canh	Bắt buộc phải lọc trước khi dùng.
Dầu điều	3 muỗng canh	Tạo màu đẹp mắt.
Đường phèn, muối, bột ngọt, hạt nêm	Vừa đủ

Bí quyết chọn cua đồng tươi ngon để riêu đóng gạch

Để có được lớp riêu cua dày dặn và thơm ngon, việc lựa chọn cua đồng là bước tối quan trọng. Cholaithieu.com khuyên bạn nên tập trung vào cua cái và cua đồng sống, khỏe mạnh:

Thời điểm chọn cua: Nên chọn cua vào đầu tháng 5 đến tháng 10 âm lịch, lúc này cua béo, chắc thịt và nhiều gạch hơn.
Dấu hiệu cua tươi: Chọn những con cua di chuyển nhanh, còn đủ chân và càng, mai cua chắc chắn. Khi ấn nhẹ vào yếm cua thấy có bọt khí hoặc yếm cứng là cua còn tươi.
Phân biệt cua đực và cua cái: Nếu muốn có nhiều gạch để riêu đóng mảng vàng óng, hãy chọn cua cái. Cua cái có phần yếm to tròn, gần như che kín bụng. Ngược lại, cua đực có yếm nhỏ, thuôn dài hình chữ V.

Cách chọn thịt heo và giò heo chuẩn bị cho món bún riêu

Giò heo (chân giò) không chỉ cung cấp vị ngọt tự nhiên cho nước dùng mà còn là thành phần ăn kèm không thể thiếu.

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Hủ Tiếu Gà Nước Lèo Trong, Thịt Gà Mềm Đậm Vị

Ưu tiên giò trước: Bạn nên chọn phần giò trước (giò móng) vì phần thịt này thường mỏng, mềm, ngọt và ít mỡ hơn so với giò sau, giúp món bún riêu không bị ngấy.
Kiểm tra chất lượng: Giò heo phải có màu hồng tươi hoặc đỏ nhạt, phần thịt săn chắc và lớp da căng bóng. Dùng tay ấn vào thấy có độ đàn hồi tốt, không bị nhớt hay có mùi hôi lạ. Giò phải được lóc xương sạch sẽ để dễ hầm.
Thịt xay: Đối với phần thịt xay làm chả cua, nên chọn thịt nạc vai vì có cả nạc và mỡ, giúp chả cua không bị khô khi hấp.

Hướng dẫn sơ chế và xử lý nguyên liệu chuyên sâu

Sơ chế kỹ lưỡng không chỉ đảm bảo vệ sinh mà còn giúp khử mùi tanh, tăng cường độ trong và hương vị của nước dùng. Đây là yếu tố quyết định chất lượng E-E-A-T của công thức này.

Cách lọc cua đồng chuẩn không bị tanh

Quá trình lọc cua là bước quan trọng nhất trong cách nấu bún riêu cua đơn giản để riêu cua nổi, không bị lắng cặn.

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Thịt Kho Tàu Với Trứng Mềm Ngon, Đậm Vị Truyền Thống

Làm sạch cua: Cua mua về ngâm trong nước khoảng 1-2 giờ để cua nhả hết bùn đất, sau đó rửa lại dưới vòi nước chảy. Tách mai cua và dùng tăm khều sạch gạch cua ra chén riêng.
Giã hoặc xay cua: Cho phần thân cua vào cối giã hoặc máy xay. Thêm khoảng ½ muỗng cà phê muối hạt. Muối giúp kết tủa protein, khiến riêu cua dễ đóng mảng hơn. Xay/giã nhuyễn, chú ý không xay quá lâu làm cua bị nóng.
Lọc cua bằng nước lạnh: Cho cua đã xay vào một thau lớn, thêm khoảng 1.5 – 2 lít nước lọc (tuyệt đối không dùng nước nóng, nước nóng sẽ làm riêu cua bị chết). Dùng tay bóp nhẹ để thịt cua tan đều trong nước.
Lọc qua rây mịn: Dùng rây lọc hoặc vải mùng sạch lọc từ từ hỗn hợp này. Lặp lại bước lọc 2-3 lần để đảm bảo đã lấy hết phần thịt cua và loại bỏ hoàn toàn xác cua. Nước cua sau khi lọc phải trong và có màu trắng đục.

Sơ chế và khử mùi tanh của giò heo, thịt đùi

Giò heo và thịt đùi cần được xử lý cẩn thận để loại bỏ chất bẩn và mùi hôi, đảm bảo nước dùng thơm ngon, trong veo.

Trụng sơ: Cho giò heo và thịt đùi vào nồi nước sôi có pha chút muối và một vài lát gừng đập dập, trụng khoảng 3-5 phút.
Rửa sạch: Vớt thịt ra, rửa sạch dưới vòi nước lạnh. Dùng muối hạt chà xát bề mặt thịt và giò heo để khử mùi hôi còn sót lại, sau đó rửa lại lần nữa.
Hầm sơ: Cho giò heo đã sơ chế vào nồi, thêm nước lạnh ngập thịt và vài lát hành tây/củ sắn. Hầm sơ khoảng 30 phút ở lửa nhỏ, vớt bọt liên tục để nước dùng trong. Vớt giò heo ra, giữ lại nước hầm để làm nước dùng chính.

Chuẩn bị các nguyên liệu phụ khác

Huyết heo: Huyết tươi mua về phải luộc ngay trong nước sôi khoảng 7 phút. Sau khi luộc, vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để huyết không bị rỗ và giữ được độ mềm. Cắt thành miếng vuông vừa ăn.
Cà chua: Rửa sạch, thái múi cau.
Đậu hũ: Cắt miếng vuông nhỏ, chiên vàng giòn đều.
Mắm ruốc: Đây là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng của bún riêu cua. Bắt buộc phải hòa mắm ruốc với một chén nước sôi, khuấy đều rồi dùng rây lọc lấy nước cốt mắm, bỏ bã.

Kỹ thuật nấu riêu cua nổi và làm chả cua thịt đậm đà

Đây là phần thể hiện chuyên môn và kinh nghiệm nấu nướng. Riêu cua ngon là riêu nổi thành mảng, không bị vụn và có màu vàng ươm đẹp mắt.

Cách nấu riêu cua và canh nước để riêu đóng mảng

Sau khi đã lọc xong nước cốt cua, hãy áp dụng kỹ thuật sau để riêu cua nổi đẹp:

Nấu ở lửa vừa: Đặt nồi nước cua lên bếp, ban đầu đun lửa lớn cho đến khi nước bắt đầu nóng (chưa sôi), sau đó hạ ngay xuống lửa vừa hoặc nhỏ nhất.
Tuyệt đối không khuấy: Đây là quy tắc vàng. Nếu bạn khuấy, riêu cua sẽ tan ra và không thể đóng thành mảng. Trong quá trình riêu cua bắt đầu kết tủa và nổi lên, bạn có thể dùng muỗng gỗ nhẹ nhàng lùa vào giữa nồi để riêu dồn về hai bên.
Thêm muối: Một mẹo nhỏ là khi riêu cua bắt đầu se lại, bạn có thể rắc thêm một chút muối hạt lên bề mặt riêu. Muối giúp riêu cua tăng độ kết dính và săn chắc hơn.
Vớt riêu: Khi riêu cua đã nổi lên hoàn toàn và tạo thành mảng lớn, dùng vá nhẹ nhàng vớt riêu ra, để riêng vào một tô. Chia riêu thành hai phần: một phần để giữ nguyên, một phần để làm chả cua thịt.

Công thức làm chả cua thịt thơm ngon

Phần chả cua thịt (hoặc riêu cua trộn) này giúp món ăn thêm phần đầy đặn và hấp dẫn hơn.

Xào gạch cua: Bắc chảo lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu điều và hành tím băm vào phi thơm. Cho gạch cua đã khều ra vào xào nhanh khoảng 2-3 phút. Việc xào gạch cua giúp khử mùi tanh triệt để và tăng màu sắc cho chả.
Trộn chả: Trộn phần riêu cua đã tách ra với thịt nạc vai xay, 2 quả trứng vịt, và toàn bộ phần gạch cua đã xào.
Nêm nếm: Cho vào hỗn hợp này 1 muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê hạt tiêu. Trộn nhẹ nhàng nhưng đều tay.
Hấp chả: Đem hỗn hợp riêu cua thịt hấp cách thủy trong khoảng 20-25 phút cho chín hẳn. Khi chả nguội, có thể cắt thành miếng vừa ăn. (Phần riêu cua còn lại để nguyên, dùng khi chan bún).

Bí quyết nấu nước dùng bún riêu cua thanh ngọt và trong veo

Nước dùng chính là linh hồn của món bún riêu. Một bát bún riêu đạt chuẩn phải có nước dùng ngọt tự nhiên, thơm mùi cua và vị chua thanh nhẹ nhàng.

Nước hầm xương và củ sắn: Nền tảng độ ngọt tự nhiên

Sử dụng củ sắn (củ đậu) là một bí quyết của người miền Nam khi nấu bún riêu, giúp nước dùng có vị ngọt mát tự nhiên mà không cần quá nhiều đường.

Chuẩn bị nước nền: Sử dụng nước hầm giò heo và xương đã lọc bọt ở bước sơ chế. Cho củ sắn đã gọt vỏ, cắt khúc lớn vào hầm cùng giò heo.
Hầm kỹ: Tiếp tục hầm ở lửa nhỏ khoảng 1 – 1.5 giờ. Giò heo sẽ mềm nhừ và củ sắn sẽ tiết ra vị ngọt thanh tự nhiên. Sau khi hầm, vớt củ sắn ra (có thể giữ lại một ít để ăn kèm nếu thích).
Thêm tôm khô: Tôm khô đã ngâm mềm giúp nước dùng tăng thêm độ đậm đà, vị umami. Cho tôm khô vào nồi nước hầm, nấu thêm khoảng 15 phút.

Vai trò của cà chua xào và dầu điều trong nước dùng

Cà chua và dầu điều không chỉ tạo màu sắc bắt mắt mà còn cân bằng lại độ béo của giò heo và vị mặn của mắm ruốc.

Xào cà chua: Bắc chảo lên bếp, cho 1 muỗng canh dầu điều còn lại và hành tím băm vào phi thơm. Cho cà chua thái múi cau vào xào nhanh. Không cần xào quá nhừ, chỉ cần xào khoảng 5 phút để cà chua ra màu và giữ được độ giòn nhẹ.
Hoàn thành nước dùng: Đổ cà chua đã xào vào nồi nước dùng. Lúc này, nước dùng sẽ bắt đầu chuyển sang màu cam đỏ hấp dẫn.

Sử dụng mắm ruốc: Gia vị “linh hồn” của món bún riêu

Mắm ruốc là gia vị quyết định hương vị chuẩn mực của bún riêu cua. Hãy nhớ sử dụng mắm ruốc đã được lọc sạch bã.

Nêm nếm lần 1: Cho 3 muỗng canh đường phèn (hoặc đường cát), 2 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê muối vào nồi nước dùng. Đun sôi trở lại.
Thêm mắm ruốc: Đổ từ từ nước cốt mắm ruốc đã lọc vào nồi. Bắt đầu với 2 muỗng canh, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị. Vị của nước dùng phải đạt được sự hài hòa giữa vị ngọt từ xương/củ sắn, vị mặn của mắm ruốc, và vị chua nhẹ từ cà chua.
Cho các thành phần phụ: Khi nước dùng đã sôi và đạt độ đậm đà mong muốn, cho huyết, đậu hũ chiên, chả lụa (nếu dùng) vào nồi. Đun nóng lại.

Mục tiêu của cách nấu bún riêu cua đơn giản này là tạo ra nước dùng chuẩn vị mà không bị tanh. Mùi tanh thường xuất hiện nếu cua không được lọc sạch hoặc gạch cua không được xào kỹ. Nếu muốn khám phá thêm nhiều mẹo nấu ăn hữu ích khác, hãy truy cập vào cholaithieu.com để học hỏi thêm kiến thức ẩm thực chuyên sâu.

Giải đáp các vấn đề thường gặp khi nấu bún riêu cua

Ngay cả những đầu bếp có kinh nghiệm đôi khi cũng gặp phải một số vấn đề kỹ thuật khi nấu bún riêu. Đây là kinh nghiệm chuyên môn giúp bạn giải quyết các tình huống này.

Mẹo để riêu cua không bị tan khi nấu

Riêu cua bị tan có thể do một hoặc nhiều nguyên nhân sau:

Khuấy khi đang kết tủa: Tuyệt đối không khuấy nước cua khi đang đun.
Dùng nước nóng lọc cua: Nước nóng sẽ làm protein trong cua bị đông cứng ngay lập tức nhưng không kết dính, khiến riêu bị bở. Luôn dùng nước lạnh để lọc cua.
Nấu quá lâu: Riêu cua chỉ cần nấu đến khi nổi hẳn là vớt ra. Nếu để riêu trong nồi nước dùng đang sôi quá lâu, riêu sẽ tan dần.
Thiếu chất kết dính: Nếu cua ít thịt hoặc nước cua quá loãng, hãy thêm trứng vịt/gà vào hỗn hợp thịt cua khi lọc. Trứng giúp riêu cua kết dính tốt hơn khi nấu.

Tại sao nước dùng bị đục và cách khắc phục

Nước dùng đục làm giảm độ hấp dẫn của món bún riêu. Nguyên nhân chính là do xương không được sơ chế kỹ hoặc do quá trình hầm.

Sơ chế xương: Luôn trụng sơ giò heo và rửa sạch lại.
Vớt bọt thường xuyên: Khi hầm xương và khi nấu nước cua, cần vớt bọt liên tục để đảm bảo nước dùng trong.
Không hầm quá lâu ở lửa lớn: Hầm xương ở lửa lớn sẽ làm xương tủy tiết ra quá nhiều, gây đục. Luôn hầm ở lửa nhỏ liu riu.
Không khuấy mạnh: Khi cho các nguyên liệu khác vào (như huyết, đậu hũ), không khuấy mạnh tay.

Biến thể bún riêu: Bún riêu ốc

Nếu bạn muốn tăng thêm hương vị và sự đa dạng cho món ăn, bún riêu ốc là một biến thể tuyệt vời.

Chuẩn bị ốc: Ốc bươu hoặc ốc nhồi làm sạch, luộc sơ và khêu lấy thịt. Xào ốc với hành tỏi, sả và chút mắm tôm (hoặc mắm ruốc) để thịt ốc săn lại và thấm gia vị.
Thêm vào nước dùng: Cho ốc đã xào vào nồi nước dùng bún riêu ở bước cuối cùng, hoặc bày ốc lên trên khi ăn. Vị giòn sần sật của ốc kết hợp với vị đậm đà của riêu cua tạo nên một món ăn vô cùng phong phú.

Hoàn thiện và thưởng thức món bún riêu cua đúng cách

Sau khi đã hoàn tất các công đoạn phức tạp, bạn chỉ cần bày biện và thưởng thức món ăn trọn vẹn.

Chuẩn bị bún: Chần bún tươi qua nước sôi để làm nóng.
Trình bày: Cho bún vào tô, xếp giò heo, huyết, đậu hũ chiên, chả cua thịt hấp lên trên.
Chan nước dùng: Chan nước dùng nóng hổi, kèm theo vài miếng cà chua và một lớp riêu cua đóng mảng lên trên cùng.
Ăn kèm: Bún riêu cua phải được ăn kèm với rau sống tươi ngon (gồm rau muống bào, bắp chuối bào, giá đỗ, kinh giới, tía tô). Vắt thêm chanh, chút ớt chưng cay nồng và không thể thiếu một chén mắm ruốc đã pha loãng để hương vị thêm phần đậm đà.

Lựa chọn các loại rau sống và cách sơ chế sạch sẽ

Rau sống không chỉ tăng độ tươi ngon mà còn cân bằng dinh dưỡng.

Rau muống bào và bắp chuối: Đây là hai loại rau ăn kèm kinh điển. Bắp chuối nên ngâm ngay vào nước có pha giấm hoặc chanh sau khi bào để tránh bị thâm đen.
Ngâm rửa: Các loại rau như kinh giới, tía tô, giá đỗ cần được ngâm trong nước muối pha loãng khoảng 15 phút, sau đó rửa lại dưới vòi nước chảy. Việc này giúp loại bỏ vi khuẩn và bụi bẩn.

Sau khi đã nắm vững toàn bộ quy trình từ khâu chọn cua, lọc riêu, đến kỹ thuật nêm nếm nước dùng, bạn đã sở hữu kinh nghiệm cần thiết để thực hiện cách nấu bún riêu cua đơn giản mà đạt chuẩn nhà hàng.

Sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế, đặc biệt là việc lọc cua và hầm xương, sẽ mang lại bát bún riêu có nước dùng trong veo, vị ngọt tự nhiên, và những mảng riêu cua vàng ươm, săn chắc. Đây chắc chắn là món ăn mà bất kỳ thành viên nào trong gia đình bạn cũng sẽ yêu thích. Hãy vào bếp và thử ngay công thức này từ cholaithieu.com!