Cách nấu nước dùng dashi của Nhật chuẩn vị, đơn giản tại nhà

Nước dùng dashi là nền tảng, là linh hồn không thể thiếu trong hàng ngàn món ăn của ẩm thực Nhật Bản. Hiểu rõ cách nấu nước dùng dashi của nhật không chỉ giúp bạn tái tạo hương vị nguyên bản của các món súp miso, mì udon, hay lẩu shabu-shabu, mà còn mở ra một cánh cửa để khám phá chiều sâu của vị umami tinh tế. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn chi tiết từ A-Z, từ việc chọn nguyên liệu đến các kỹ thuật nấu chuẩn xác nhất để có được nồi nước dùng dashi trong vắt, đậm đà ngay tại gian bếp của mình.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt các bước nấu dashi nhanh

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Nước Lá Khế Tắm Trị Rôm Sảy Cho Bé Hiệu Quả

Chuẩn bị và ngâm tảo bẹ Kombu: Lau sạch tảo bẹ kombu (không rửa) và ngâm trong 1 lít nước lọc khoảng 30 phút đến 1 giờ để kombu tiết ra hương vị.
Đun Kombu: Đặt nồi nước ngâm kombu lên bếp, đun ở lửa vừa. Canh cho đến khi nước bắt đầu sủi tăm nhẹ ở đáy nồi thì vớt kombu ra ngay lập tức.
Thêm cá ngừ bào Katsuobushi: Tắt bếp, cho cá ngừ bào katsuobushi vào nồi. Nhấn nhẹ cho cá ngừ chìm hoàn toàn trong nước nóng.
Ngâm và lọc: Để cá ngừ ngâm trong nước khoảng 10-15 phút cho đến khi cá ngừ lắng xuống đáy.
Hoàn thành: Lọc hỗn hợp qua một rây có lót vải mùng hoặc giấy lọc cà phê để thu được nước dùng dashi trong vắt.

Nước dùng dashi là gì? Linh hồn của ẩm thực Nhật Bản

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Nếp Cẩm Không Bị Cứng, Dẻo Thơm

Khi nói về ẩm thực Pháp, người ta nghĩ ngay đến “mother sauces” (các loại sốt mẹ). Tương tự, trong ẩm thực Nhật Bản, dashi chính là “mother stock” – loại nước dùng cơ bản tạo nên hương vị đặc trưng cho vô số món ăn. Dashi không phải là một món ăn độc lập, mà là thành phần nền tảng, một chất lỏng trong vắt mang hương vị umami đậm đà, tinh tế và sâu lắng.

Umami, được giáo sư Kikunae Ikeda phát hiện vào năm 1908, là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng. Vị umami trong dashi chủ yếu đến từ sự kết hợp của glutamate (trong tảo bẹ kombu) và inosinate (trong cá ngừ bào katsuobushi). Sự cộng hưởng giữa hai hợp chất này tạo ra một hương vị phức hợp, đậm đà hơn nhiều so với khi chúng đứng riêng lẻ. Đây chính là bí quyết khoa học đằng sau sự kỳ diệu của dashi.

Không giống như các loại nước hầm xương của phương Tây hay Việt Nam đòi hỏi thời gian ninh nấu hàng giờ, dashi có thể được hoàn thành chỉ trong vòng chưa đầy 30 phút. Sự nhanh chóng và đơn giản này phản ánh triết lý ẩm thực Nhật: tôn trọng và làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Thay vì lấn át, dashi nhẹ nhàng nâng đỡ, kết nối và làm hài hòa hương vị của các thành phần khác trong món ăn, từ một bát súp miso giản dị đến món trứng hấp chawanmushi cầu kỳ.

Các loại nước dùng dashi phổ biến nhất

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Nước Đường Làm Bánh Trung Thu Chuẩn Vị Tại Nhà?

Mặc dù công thức kết hợp kombu và katsuobushi là phổ biến nhất, thế giới của dashi vô cùng đa dạng. Việc hiểu rõ các loại dashi khác nhau sẽ giúp bạn linh hoạt ứng dụng vào từng món ăn cụ thể, thậm chí là điều chỉnh cho phù hợp với chế độ ăn chay.

Awase Dashi (Dashi kết hợp)

Đây là loại dashi kinh điển và được sử dụng rộng rãi nhất, được làm từ tảo bẹ kombu và cá ngừ bào katsuobushi. Awase Dashi có hương vị cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt thanh của biển cả từ kombu và vị khói nồng nàn từ katsuobushi. Nó là lựa chọn lý tưởng cho hầu hết các món ăn Nhật Bản như súp miso, các loại mì (udon, soba), lẩu và các món kho.

Kombu Dashi (Dashi tảo bẹ)

Đơn giản nhất trong các loại dashi, Kombu Dashi chỉ sử dụng hai nguyên liệu là tảo bẹ kombu và nước. Nó mang hương vị umami nhẹ nhàng, thanh khiết và hoàn toàn thuần chay. Loại dashi này thường được dùng trong các món lẩu như shabu-shabu, yudofu (đậu phụ luộc), hoặc làm nền cho các món rau củ để không lấn át hương vị tự nhiên của chúng.

Shiitake Dashi (Dashi nấm hương)

Loại dashi này được làm từ nấm hương khô (shiitake) ngâm trong nước. Shiitake Dashi có vị umami rất đậm đà, mang hương vị đất đặc trưng của nấm. Đây cũng là một lựa chọn tuyệt vời cho người ăn chay. Người ta thường kết hợp Shiitake Dashi với Kombu Dashi để tạo ra một loại nước dùng chay (Shojin Dashi) có hương vị phức hợp và sâu sắc hơn, hoàn hảo cho các món chay Nhật Bản.

Niboshi Dashi (Dashi cá cơm khô)

Niboshi Dashi được nấu từ cá cơm hoặc cá mòi nhỏ sấy khô. Loại dashi này có hương vị mạnh, đậm đà và hơi tanh hơn so với Awase Dashi. Nó mang một vị mặn mòi đặc trưng của biển cả và thường được ưa chuộng ở vùng Kanto (miền Đông Nhật Bản). Niboshi Dashi là thành phần không thể thiếu trong các loại súp miso có hương vị mạnh hoặc các món mì ramen truyền thống.

Nguyên liệu cần chuẩn bị để nấu dashi chuẩn vị

Sự đơn giản của dashi đặt ra yêu cầu rất cao về chất lượng nguyên liệu. Chỉ với hai hoặc ba thành phần chính, chất lượng của từng thứ sẽ quyết định trực tiếp đến hương vị cuối cùng của nồi nước dùng.

Tảo bẹ Kombu

Kombu là một loại tảo bẹ ăn được, được thu hoạch và phơi khô. Đây là nguồn cung cấp glutamate tự nhiên, tạo ra vị umami nền tảng cho dashi. Khi chọn mua kombu, hãy tìm những miếng tảo dày, khô ráo, có một lớp phấn trắng mỏng tự nhiên trên bề mặt. Lớp phấn này chính là mannitol, một loại đường cồn mang vị ngọt và chứa nhiều glutamate, vì vậy tuyệt đối không rửa trôi lớp phấn này. Bạn chỉ cần dùng một chiếc khăn ẩm lau nhẹ qua bề mặt để loại bỏ bụi bẩn.

Cá ngừ bào Katsuobushi (hay Bonito Flakes)

Katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn (bonito) qua một quy trình phức tạp bao gồm luộc, xông khói và phơi khô nhiều lần cho đến khi miếng cá cứng như gỗ. Sau đó, người ta dùng một dụng cụ đặc biệt để bào nó thành những lát mỏng như giấy. Katsuobushi là nguồn cung cấp inosinate, tạo ra vị umami đậm đà và hương khói đặc trưng. Hãy chọn loại katsuobushi có màu hồng nhạt, lát bào to và mỏng, có mùi thơm nồng nàn.

Nước

Nước chiếm hơn 98% thành phần của dashi, vì vậy chất lượng nước cũng rất quan trọng. Nước mềm (ít khoáng chất) là lý tưởng nhất để chiết xuất hương vị từ kombu và katsuobushi. Nếu nước máy ở khu vực bạn sống có mùi clo hoặc quá cứng, hãy cân nhắc sử dụng nước lọc hoặc nước suối đóng chai để có kết quả tốt nhất.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu nước dùng dashi của Nhật (Awase Dashi)

Đây là công thức chi tiết nhất cho cách nấu nước dùng dashi của nhật phiên bản Awase Dashi, loại phổ biến và đa dụng nhất.

Nguyên liệu:
* 1 lít nước lọc (nước mềm)
* 10g tảo bẹ kombu (một miếng khoảng 10×10 cm)
* 10-15g cá ngừ bào katsuobushi

Dụng cụ:
* Nồi vừa
* Rây lọc
* Vải mùng hoặc giấy lọc cà phê

Các bước thực hiện:

Bước 1: Sơ chế và ngâm Kombu

Dùng một chiếc khăn giấy hoặc khăn vải sạch, ẩm để lau nhẹ nhàng bề mặt của miếng kombu. Thao tác này giúp loại bỏ bụi bẩn có thể bám trên bề mặt trong quá trình phơi khô và vận chuyển. Nhắc lại, bạn không nên rửa kombu dưới vòi nước vì sẽ làm mất đi lớp phấn trắng chứa đầy vị umami.

Cho miếng kombu đã lau sạch vào nồi cùng với 1 lít nước lọc. Ngâm kombu trong nước ít nhất 30 phút. Nếu có thời gian, bạn có thể ngâm lâu hơn, từ 2-3 giờ hoặc thậm chí qua đêm trong tủ lạnh. Quá trình ngâm này được gọi là “Mizudashi”, giúp hương vị umami từ kombu được chiết xuất một cách nhẹ nhàng và từ từ, tạo ra nước dùng có vị ngọt thanh và trong trẻo.

Bước 2: Đun Kombu (Chiết xuất Umami)

Đặt nồi nước ngâm kombu lên bếp và đun ở lửa vừa. Giai đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn và quan sát cẩn thận. Mục tiêu là làm nóng nước từ từ để chiết xuất tối đa glutamate mà không làm nước dùng bị đắng hoặc nhớt.

Hãy theo dõi nồi nước. Khi nhiệt độ đạt khoảng 60°C (140°F), glutamate bắt đầu được giải phóng. Khi bạn thấy những bọt khí nhỏ li ti bắt đầu hình thành ở đáy nồi và quanh mép miếng kombu, đó là dấu hiệu nước sắp sôi. Ngay tại thời điểm này, trước khi nước sôi bùng lên, bạn phải vớt miếng kombu ra khỏi nồi. Việc đun sôi kombu sẽ khiến nó tiết ra một chất gọi là alginate, làm cho nước dùng bị nhớt và có vị đắng khó chịu.

Bước 3: Thêm Katsuobushi

Sau khi đã vớt kombu ra, bạn có thể tăng lửa lên một chút để nước sôi nhẹ. Ngay khi nước sôi, hãy tắt bếp hoàn toàn. Cho toàn bộ phần cá ngừ bào katsuobushi vào nồi. Dùng đũa nhấn nhẹ một lần để tất cả các lát cá ngừ bào đều được ngấm trong nước nóng.

Việc thêm katsuobushi vào nước sau khi đã tắt bếp là một kỹ thuật quan trọng. Nhiệt độ quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc tinh tế của inosinate và làm nước dùng bị đục.

Bước 4: Lọc nước dùng

Để yên nồi nước trong khoảng 10-15 phút. Trong thời gian này, hương vị khói và vị umami từ katsuobushi sẽ được chiết xuất vào nước. Bạn sẽ thấy các lát cá ngừ bào từ từ ngấm nước và lắng hết xuống đáy nồi.

Chuẩn bị một chiếc rây lọc, lót bên trong một lớp vải mùng sạch hoặc giấy lọc cà phê. Đặt rây lên trên một cái tô hoặc nồi sạch khác. Nhẹ nhàng đổ nước dùng trong nồi qua rây lọc. Tuyệt đối không dùng tay hay muỗng vắt hoặc ép phần bã katsuobushi để lấy thêm nước, vì hành động này sẽ làm nước dùng bị đục và có vị tanh. Cứ để nước dùng chảy qua một cách tự nhiên.

Phần nước dùng thu được chính là Ichiban Dashi (nước dùng lần một) – loại dashi tinh khiết, thơm ngon và chất lượng nhất, lý tưởng để dùng cho các món súp trong hoặc các món ăn cần tôn vinh hương vị thanh tao.

Biến tấu nước dùng dashi cho người ăn chay (Kombu Dashi & Shiitake Dashi)

Với những người theo đuổi chế độ ăn chay, việc tạo ra một loại nước dùng đậm đà hương vị umami hoàn toàn có thể thực hiện được mà không cần đến nguyên liệu từ động vật.

Cách làm Kombu Dashi

Đây là phiên bản dashi đơn giản nhất. Bạn chỉ cần thực hiện bước 1 và bước 2 của quy trình nấu Awase Dashi.
* Ngâm 10g kombu trong 1 lít nước khoảng 1-3 giờ.
* Đun ở lửa vừa cho đến khi nước gần sôi thì vớt kombu ra.
Phần nước thu được chính là Kombu Dashi, nhẹ nhàng và thanh khiết, rất phù hợp để luộc rau củ hoặc nấu lẩu chay.

Cách làm Shojin Dashi (Dashi chay kết hợp)

Để tăng thêm chiều sâu hương vị cho nước dùng chay, bạn có thể kết hợp kombu và nấm hương khô.
* Nguyên liệu: 1 lít nước, 10g kombu, 4-5 cái nấm hương khô (shiitake).
* Thực hiện: Rửa sơ nấm hương khô cho sạch bụi bẩn. Cho cả kombu và nấm hương khô vào nồi cùng 1 lít nước, ngâm trong ít nhất 1 giờ (lý tưởng là ngâm qua đêm trong tủ lạnh).
* Sau khi ngâm, đặt nồi lên bếp đun ở lửa vừa. Tương tự như trên, khi nước gần sôi thì vớt kombu ra. Tiếp tục đun phần nước với nấm hương thêm khoảng 10 phút ở lửa nhỏ.
* Tắt bếp, vớt nấm hương ra (bạn có thể giữ lại nấm để chế biến các món khác) và lọc lấy nước dùng. Nước dùng Shojin Dashi này có hương vị phức hợp, đậm đà từ cả biển và đất, rất tuyệt vời cho các món súp, món kho chay. Tham khảo thêm nhiều công thức nấu ăn ngon tại cholaithieu.com.

Những lỗi thường gặp khi nấu dashi và cách khắc phục

Nấu dashi tuy đơn giản nhưng cũng dễ mắc phải những lỗi nhỏ làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Dưới đây là một số lỗi phổ biến và cách để tránh chúng.

Nước dùng bị nhớt và đắng: Đây là lỗi phổ biến nhất, nguyên nhân là do bạn đã đun sôi kombu. Hãy nhớ quy tắc vàng: vớt kombu ra ngay trước khi nước sôi bùng. Nhiệt độ lý tưởng để chiết xuất vị ngon từ kombu là từ 60-80°C.
Nước dùng bị đục: Nguyên nhân có thể do bạn đã khuấy hoặc đun sôi katsuobushi quá lâu, hoặc đã vắt bã cá khi lọc. Hãy để katsuobushi tự chìm và lọc nước dùng một cách nhẹ nhàng.
Nước dùng có vị tanh: Lỗi này xảy ra khi bạn dùng quá nhiều katsuobushi hoặc ngâm chúng quá lâu trong nước nóng. Thời gian ngâm lý tưởng chỉ nên từ 10-15 phút.

Nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng Shizuo Tsuji trong cuốn sách “Japanese Cooking: A Simple Art” đã nhấn mạnh rằng: “Sự tinh tế của dashi nằm ở chỗ nó không bao giờ lấn át, mà luôn làm nền để tôn vinh hương vị của các nguyên liệu khác”. Việc mắc lỗi có thể tạo ra một loại nước dùng có hương vị quá mạnh, đi ngược lại với triết lý này.

Cách bảo quản và sử dụng nước dùng dashi đúng cách

Dashi ngon nhất là khi được sử dụng ngay sau khi nấu. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể nấu một mẻ lớn để dùng dần, giúp tiết kiệm thời gian cho những lần nấu nướng sau.

Bảo quản trong tủ lạnh: Cho dashi đã nguội vào chai hoặc hộp kín. Nó có thể được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3-5 ngày.
Bảo quản trong tủ đông: Để bảo quản lâu hơn, hãy đổ dashi vào các khay làm đá. Sau khi dashi đã đông thành viên, bạn có thể cho chúng vào túi zip và bảo quản trong ngăn đông lên đến 3 tháng. Cách này rất tiện lợi vì bạn có thể dễ dàng lấy ra một vài viên cho mỗi lần nấu mà không cần rã đông cả khối lớn.

Phần bã kombu và katsuobushi sau khi nấu dashi (gọi là “dashi-gara”) cũng rất giàu dinh dưỡng. Đừng vội vứt đi. Bạn có thể thái nhỏ kombu để làm món kho tsukudani hoặc trộn với bã katsuobushi, thêm chút nước tương và mè rang để làm thành món rắc cơm furikake tự làm cực kỳ ngon miệng.

Việc nắm vững cách nấu nước dùng dashi của nhật là một kỹ năng nền tảng cho bất kỳ ai yêu thích ẩm thực xứ sở hoa anh đào. Nó không chỉ là một công thức, mà còn là sự thấu hiểu về triết lý tôn trọng hương vị tự nhiên, về sự cân bằng và tinh tế. Chỉ với vài nguyên liệu đơn giản và một chút chú ý đến chi tiết, bạn có thể tạo ra linh hồn cho vô số món ăn ngon, mang cả nhà hàng Nhật về với gian bếp của mình. Chúc bạn thành công và có những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời với dashi.