Cách nấu nước dùng lẩu hải sản ngon chuẩn vị nhà hàng?

Nước lẩu được ví như linh hồn của món ăn, và cách nấu nước dùng lẩu hải sản ngon đúng điệu quyết định đến 90% sự thành công. Một nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh tự nhiên từ xương và hải sản, lại dậy lên mùi thơm đặc trưng của sả, gừng sẽ khiến bữa tiệc sum vầy thêm phần trọn vẹn. Bài viết này của cholaithieu.com sẽ hướng dẫn bạn chi tiết từng bước để có được nồi nước lẩu hải sản đậm đà, chuẩn vị không thua kém ngoài hàng, dù bạn theo trường phái chua cay hay thanh ngọt.

Tóm tắt các bước nấu nước dùng lẩu hải sản

1. Ninh xương lấy nước dùng: Rửa sạch và chần sơ xương ống, sau đó ninh ở lửa nhỏ trong ít nhất 1-2 tiếng để lấy nước cốt trong và ngọt thanh.
2. Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch hải sản để khử tanh, chuẩn bị các loại rau củ và gia vị tạo mùi thơm như sả, gừng, riềng, hành tây.
3. Xào thơm gia vị: Phi thơm hành, tỏi, sả, gừng và các gia vị khác để tạo tầng hương vị đầu tiên, giúp nồi nước lẩu dậy mùi hấp dẫn.
4. Hoàn thiện nước lẩu: Đổ nước dùng xương đã ninh vào nồi gia vị đã xào, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa để các hương vị hòa quyện vào nhau.
5. Nêm nếm hoàn chỉnh: Nêm nếm gia vị mặn, ngọt, chua, cay theo khẩu vị gia đình để có được nồi nước dùng lẩu hải sản hoàn hảo nhất.

Tại sao nước dùng là “linh hồn” của nồi lẩu hải sản?

Nhiều người cho rằng lẩu hải sản ngon là nhờ vào đồ nhúng tươi sống. Điều này đúng nhưng chưa đủ. Thực tế, nước dùng mới chính là yếu tố quyết định, là nền tảng để tôn vinh vị ngon của hải sản và các loại rau ăn kèm.

Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải có độ trong, vị ngọt thanh tự nhiên từ xương hầm và hải sản tiết ra, không phải vị ngọt gắt của đường hay bột ngọt. Bên cạnh đó, hương thơm đặc trưng từ các loại gia vị như sả, gừng, riềng, lá chanh phải hài hòa, không lấn át vị ngọt nguyên bản của nguyên liệu. Nước dùng ngon sẽ giúp hải sản khi nhúng vào vừa chín tới, thấm đẫm gia vị mà vẫn giữ được độ tươi giòn, ngọt thịt.

Ngược lại, một nồi nước dùng bị đục, có mùi tanh hoặc nêm nếm quá tay sẽ phá hỏng toàn bộ trải nghiệm ẩm thực. Vì vậy, đầu tư thời gian và công sức vào việc nấu một nồi nước dùng chất lượng chính là bí quyết quan trọng nhất để chinh phục món lẩu này.

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Nước Mát Atiso Giải Nhiệt Chuẩn Vị Tại Nhà?

Chuẩn bị nguyên liệu: Nền tảng cho nồi nước dùng hoàn hảo

Để có công thức lẩu hải sản ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu tươi mới là bước không thể xem nhẹ. Mỗi thành phần đều đóng một vai trò riêng trong việc tạo nên tổng thể hương vị đậm đà, hài hòa.

Cách chọn xương ống tươi ngon để ninh nước dùng

Xương ống là lựa chọn lý tưởng để tạo ra nước dùng ngọt thanh và trong veo. Khi chọn xương, bạn nên ưu tiên những khúc xương có màu hồng nhạt, không có mùi hôi lạ và phần tủy bên trong còn tươi.

Tránh chọn những khúc xương đã chuyển màu tái sẫm hoặc có mùi ôi, vì chúng sẽ làm hỏng hương vị của cả nồi nước lẩu. Xương ống heo hoặc xương gà đều có thể sử dụng, nhưng xương ống heo thường cho vị ngọt sâu và đậm đà hơn.

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Rau Cau Rong Biển Khô Giòn Ngon, Không Tanh Tại Nhà

Bí quyết chọn hải sản tươi để nước lẩu ngọt thanh

Hải sản là ngôi sao của món lẩu, vì vậy độ tươi ngon là yếu tố bắt buộc. Hải sản không tươi không chỉ làm mất đi vị ngọt mà còn gây ra mùi tanh rất khó chịu cho nước dùng.

• Tôm: Chọn những con tôm còn sống, vỏ bóng, trong, phần đầu và thân dính chặt vào nhau. Tôm tươi sẽ có thịt săn chắc, khi nhúng lẩu sẽ giòn và ngọt.
• Mực: Mực tươi có phần mắt trong veo, da sáng bóng và có độ đàn hồi cao khi ấn vào. Tránh mua mực đã chuyển màu ngà, thịt mềm nhũn.
• Ngao/Nghêu: Chọn những con vỏ còn nguyên vẹn, khép chặt miệng. Bạn có thể thử gõ hai con vào nhau, nếu nghe tiếng trong và chắc thì đó là ngao tươi sống.
• Cá: Nếu dùng cá, hãy chọn cá có mắt trong, mang đỏ tươi, vảy óng ánh và thịt có độ đàn hồi. Các loại cá như cá diêu hồng, cá song, đầu cá hồi đều rất hợp để nấu lẩu.

Các loại rau củ và gia vị tạo hương vị đặc trưng

Các loại rau củ và gia vị không chỉ giúp cân bằng hương vị mà còn tạo ra mùi thơm không thể thiếu cho nồi lẩu.

• Gia vị tạo mùi: Sả, gừng, riềng, hành khô, tỏi là bộ gia vị cơ bản. Sả đập dập, gừng và riềng thái lát sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả và tạo hương thơm nồng ấm.
• Rau củ hầm cùng nước dùng: Hành tây, dứa (thơm), cà chua, ngô ngọt sẽ giúp nước dùng có vị ngọt và chua dịu tự nhiên.
• Rau ăn kèm: Cải thảo, rau muống, nấm kim châm, nấm bào ngư, rau tần ô là những lựa chọn phổ biến và rất hợp vị.

Hướng dẫn chi tiết cách nấu nước dùng lẩu hải sản cơ bản

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Phở Gà Nấm Thanh Ngọt, Đậm Đà Chuẩn Vị

Từ nền tảng nước dùng cơ bản này, bạn có thể dễ dàng biến tấu thành nhiều phiên bản lẩu khác nhau như lẩu chua cay hay lẩu thập cẩm.

Bước 1: Sơ chế và ninh xương lấy nước cốt

Đây là bước quan trọng nhất để có nồi nước lẩu hải sản ngon. Xương ống mua về rửa sạch với muối, chặt khúc vừa phải. Đun một nồi nước sôi, cho xương vào chần khoảng 3-5 phút để loại bỏ tạp chất và mùi hôi, sau đó vớt ra rửa lại thật sạch.

Cho xương đã chần vào một nồi lớn cùng khoảng 2-3 lít nước lọc, một củ hành tây nướng sơ và một chút muối. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, ninh liu riu trong khoảng 1.5 – 2 tiếng. Trong quá trình ninh, thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong.

Bước 2: Sơ chế hải sản và nguyên liệu khác

Trong lúc chờ ninh xương, bạn hãy tiến hành sơ chế các nguyên liệu còn lại. Tôm cắt bớt râu, lấy chỉ đen trên lưng. Mực làm sạch, khía vảy rồng rồi thái miếng vừa ăn. Ngao ngâm với nước muối loãng và vài lát ớt để chúng nhả hết cát.

Sả cây thì đập dập, cắt khúc. Gừng và riềng cạo vỏ, thái lát mỏng. Cà chua thái múi cau, dứa thái lát. Các loại rau nhúng lẩu nhặt sạch, rửa và để ráo nước.

Bước 3: Xào thơm gia vị – Tạo tầng hương vị đầu tiên

Bắc một chiếc nồi khác lên bếp, cho một chút dầu ăn vào đun nóng. Cho hành khô, tỏi băm, sả, gừng, riềng vào phi thơm cho dậy mùi. Khi gia vị đã vàng và tỏa hương thơm nồng, bạn cho cà chua vào xào cho đến khi mềm nhũn để tạo màu tự nhiên cho nước lẩu.

Bước 4: Hoàn thiện nồi nước dùng lẩu

Khi nước hầm xương đã đủ thời gian và có vị ngọt thanh, bạn lọc lấy phần nước trong qua một cái rây để loại bỏ cặn xương. Đổ phần nước dùng này vào nồi gia vị đã được xào thơm ở bước 3.

Đun sôi lại nồi nước dùng, sau đó cho thêm dứa và ngô ngọt (nếu có) vào. Hạ nhỏ lửa và tiếp tục đun liu riu khoảng 15-20 phút nữa để vị ngọt từ rau củ hòa quyện hoàn toàn vào nước lẩu.

Biến tấu nước dùng lẩu hải sản cho hợp khẩu vị

Từ nồi nước dùng cơ bản ở trên, bạn có thể dễ dàng biến tấu thành nhiều hương vị khác nhau để phù hợp với sở thích của cả gia đình.

Công thức nước dùng lẩu hải sản chua cay (kiểu Thái)

Đây là phiên bản được yêu thích nhất. Để thực hiện, sau khi hoàn thành bước 4, bạn tiến hành nêm nếm để tạo vị chua cay đặc trưng.

Thêm vào nồi nước dùng sa tế, nước cốt me hoặc vài quả sấu, ớt tươi đập dập và một ít nước mắm ngon. Nêm nếm lại với đường và hạt nêm cho vị chua, cay, mặn, ngọt cân bằng. Cuối cùng, cho vài lá chanh vò nhẹ vào nồi để tăng thêm hương thơm.

Công thức nước dùng lẩu hải sản thập cẩm thanh ngọt

Nếu gia đình bạn không ăn được cay, hãy thử phiên bản thập cẩm thanh ngọt này. Nước dùng chủ yếu giữ lại vị ngọt nguyên bản từ xương và hải sản.

Bạn chỉ cần nêm nếm nồi nước dùng cơ bản với một chút hạt nêm, bột ngọt và nước mắm cho vừa miệng. Bạn có thể thêm các loại nấm như nấm hương, nấm đông cô vào ninh cùng để nước dùng thêm thơm và ngọt sâu.

Công thức nước dùng lẩu hải sản chay độc đáo

Dành cho những ngày ăn chay thanh tịnh, bạn hoàn toàn có thể nấu một nồi lẩu “hải sản” chay thơm ngon. Nước dùng sẽ được nấu từ các loại rau củ để tạo vị ngọt tự nhiên.

Bạn ninh các loại củ như củ cải trắng, su hào, cà rốt, bắp Mỹ và vài khúc mía để lấy nước ngọt. Sau đó, bạn cũng phi thơm boa rô rồi cho nước dùng rau củ vào, nêm nếm với hạt nêm chay, nước tương. Đồ nhúng sẽ là các loại nấm, đậu phụ, và “hải sản” chay như tôm chay, mực chay.

Những lỗi thường gặp khi nấu nước dùng lẩu và cách khắc phục

Ngay cả những người nội trợ có kinh nghiệm đôi khi cũng mắc phải những lỗi nhỏ khiến nồi nước lẩu không được như ý. Việc nhận biết và khắc phục chúng sẽ giúp bạn tự tin hơn trong bếp.

Nước dùng bị đục

Đây là lỗi phổ biến nhất, thường do hai nguyên nhân chính: không chần và rửa kỹ xương trước khi ninh, hoặc ninh xương ở lửa quá lớn. Để khắc phục, hãy luôn nhớ chần xương và ninh ở lửa liu riu. Nếu nước dùng đã bị đục, bạn có thể lọc lại qua một tấm vải sạch hoặc dùng lòng trắng trứng đánh tan rồi cho vào nồi, khuấy nhẹ, lòng trắng sẽ kéo các cặn bẩn nổi lên và bạn chỉ cần hớt bỏ đi.

Nước dùng có mùi tanh

Mùi tanh thường xuất phát từ việc sơ chế hải sản và xương không kỹ. Hãy đảm bảo rửa xương với muối, chần qua nước sôi. Với hải sản, đặc biệt là mực và cá, cần loại bỏ hết nội tạng, màng đen và rửa sạch với chút rượu trắng hoặc gừng để khử tanh triệt để.

Vị nước lẩu không hài hòa

Đôi khi nồi nước lẩu của bạn có thể bị quá mặn, quá ngọt hoặc quá chua. Bí quyết là hãy nêm nếm từ từ, từng chút một và nếm lại sau mỗi lần thêm gia vị. Nếu lỡ tay nêm quá mặn, bạn có thể “chữa cháy” bằng cách thêm một ít nước lọc hoặc cho vài lát khoai tây sống vào đun cùng, khoai tây sẽ giúp hút bớt vị mặn.

Với những hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn nguyên liệu đến các bước thực hiện và mẹo khắc phục lỗi sai, hy vọng bạn đã hoàn toàn tự tin với cách nấu nước dùng lẩu hải sản ngon như ngoài tiệm. Dù là phiên bản chua cay nồng nàn hay thanh ngọt dịu dàng, một nồi lẩu nóng hổi, đậm đà do chính tay bạn chuẩn bị chắc chắn sẽ là tâm điểm cho những buổi sum họp ấm cúng bên gia đình và bạn bè.