Công thức nấu bún riêu cá rô đồng ngon chuẩn vị, không tanh

Bún riêu cá (hay bún cá) là một trong những món ăn truyền thống mang đậm hương vị đồng quê Việt Nam. Nước dùng thanh ngọt, đậm đà từ xương cá, kết hợp cùng những miếng cá chiên giòn rụm và phần riêu béo bùi, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực khó quên. Tuy nhiên, thách thức lớn nhất khi tự làm món này tại nhà là làm sao để khử mùi tanh của cá và đảm bảo nước dùng có vị ngọt tự nhiên, không bị vẩn đục. Bài viết này từ cholaithieu.com sẽ cung cấp cho bạn cách nấu bún riêu cá chuẩn vị, chi tiết từng bước, giúp bạn tự tin vào bếp và chiêu đãi cả nhà một bữa ăn thơm ngon, bổ dưỡng.

Nội Dung Bài Viết

Tóm tắt 5 bước chính để nấu bún riêu cá ngon tại nhà

Để làm chủ được món bún riêu cá, bạn cần thực hiện tuần tự và chính xác 5 bước cốt lõi sau. Đây là quy trình đúc kết từ kinh nghiệm của người làm bếp chuyên nghiệp, giúp món ăn đạt được độ ngon và sự tinh tế trong hương vị:

Cách Nấu Bún Riêu Cá Ngon, Không Tanh Cho Cả Nhà Thưởng Thức

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Canh Chua Khô Cá Lóc: Hướng Dẫn Chi Tiết Từ A Đến Z

Sơ chế và Khử tanh Triệt để: Cá rô đồng (hoặc rô phi) phải được làm sạch, loại bỏ mang, ruột và gân máu, sau đó rửa bằng hỗn hợp muối và chanh để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh khó chịu.
Ninh Nước dùng Nền tảng: Hầm xương heo, xương và đầu cá đã sơ chế cùng hành tây, gừng nướng để tạo ra nước dùng trong, ngọt tự nhiên, không bị vẩn đục.
Tạo Riêu Cá Đặc Trưng: Phần thịt cá được lọc sẽ dùng để làm riêu – thành phần quan trọng tạo nên độ béo và hương vị đậm đà cho nước dùng.
Hoàn thiện Cá Chiên và Đậu: Cá sau khi ướp với nghệ và gia vị phải được chiên ngập dầu, phủ lớp bột chiên giòn mỏng để đảm bảo cá giòn bên ngoài nhưng không bị khô bên trong.
Nấu Nước Lèo và Nêm Nếm: Phi thơm cà chua và nghệ để tạo màu đẹp mắt, sau đó cho vào nồi nước dùng và nêm nếm lại bằng mắm tôm (hoặc dấm bỗng) để đạt được độ chua ngọt hài hòa.

Tuyệt chiêu chọn cá rô đồng tươi ngon và cách khử mùi tanh triệt để

Chất lượng của cá là yếu tố quyết định 80% độ thành công của món bún riêu cá. Việc chọn cá đúng loại và sơ chế đúng cách không chỉ đảm bảo hương vị mà còn giúp phần thịt cá chiên không bị bở nát.

A. Bí quyết chọn mua cá rô đồng tươi

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Cao Trầu Không Chuẩn Tại Nhà Giữ Trọn Dưỡng Chất

Cá rô đồng được ưa chuộng hơn cá rô phi nhờ thịt ngọt, thơm và ít mỡ hơn. Khi chọn cá, bạn nên lưu ý các điểm sau để đảm bảo cá tươi sống và chất lượng:

Da và Vảy: Cá rô đồng tươi có da bóng, vảy còn bám chắc và không bị trầy xước.
Mắt: Mắt cá trong, lồi nhẹ, giác mạc sáng rõ. Tránh những con cá có mắt bị đục, lõm sâu vào trong.
Mang: Mang cá phải có màu đỏ tươi, không có nhớt hay mùi hôi.
Thịt cá: Dùng ngón tay ấn nhẹ vào thân cá. Nếu thấy thịt cá đàn hồi ngay lập tức, đó là cá tươi. Nếu thịt mềm và nhão, có thể cá đã bị ươn.

B. Kỹ thuật sơ chế cá không tanh theo phong cách chuyên gia

Có thể bạn quan tâm: Cách Nấu Cháo Hàu Nấm Đông Cô Chuẩn Vị, Thơm Ngon Bổ Dưỡng

Mùi tanh của cá rô đồng thường tập trung ở phần nhớt trên da, gân máu chạy dọc sống lưng và các mô mềm gần đầu cá. Để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, bạn cần thực hiện theo các bước sau:

1. Loại bỏ nhớt và làm sạch bề mặt

Sau khi đánh vảy và mổ bụng cá, bạn không nên rửa ngay bằng nước lạnh thông thường. Thay vào đó, hãy dùng một trong các phương pháp sau:

Rửa bằng Chanh và Muối: Pha loãng nước cốt của 1-2 quả chanh với một nắm muối hạt. Chà xát hỗn hợp này lên toàn bộ bề mặt cá và bên trong bụng cá. Chanh và muối có tính axit và sát khuẩn mạnh, giúp khử nhớt và mùi tanh hiệu quả. Rửa lại bằng nước sạch.
Rửa bằng Nước Vo Gạo hoặc Gừng: Nếu không có chanh, bạn có thể ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 15 phút, hoặc dùng vài lát gừng đập dập chà xát lên mình cá. Gừng có tinh dầu giúp trung hòa mùi tanh.

2. Loại bỏ gân máu và phần thịt đỏ

Gân máu (hay còn gọi là sợi gân màu trắng) nằm dọc theo hai bên sống lưng cá là nơi chứa nhiều máu đông và chất gây tanh.

Dùng dao rạch nhẹ dọc theo sống lưng cá, gần xương.
Dùng tay hoặc nhíp kéo bỏ toàn bộ sợi gân máu màu trắng này ra khỏi thân cá.
Phần thịt màu đỏ sẫm bên trong bụng cá cũng cần được cạo sạch.

3. Lọc thịt và xương cá

Phần Cá Chiên: Dùng dao sắc, lọc lấy phần thịt cá (phi lê) để chiên. Thái thịt cá thành các lát dày khoảng 2-2.5 cm, đặt chéo góc dao để miếng cá đẹp hơn.
Phần Riêu Cá: Nếu muốn làm riêu, bạn giữ lại một phần thịt cá nhỏ, hoặc phần thịt bám vào xương cá để xay hoặc giã nhuyễn.
Xương, Đầu Cá và Vây: Đây là nguyên liệu chính để ninh nước dùng, cần rửa sạch lại lần cuối.

cholaithieu.com khuyên bạn nên ướp phần thịt cá chiên với một chút rượu trắng hoặc nước cốt gừng sau khi đã rửa sạch để tăng cường khả năng khử mùi tanh, trước khi tiến hành ướp gia vị chính.

Nguyên liệu chuẩn bị cho nồi bún riêu cá (Khẩu phần 4-6 người)

Việc chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng giúp quá trình nấu nướng diễn ra trơn tru và đảm bảo hương vị cân bằng cho món ăn.

Nguyên liệu	Định lượng	Ghi chú
Cá rô đồng/rô phi	800 gr – 1 kg	Chọn cá tươi, không bở
Xương heo (xương ống hoặc xương sườn)	400 gr	Để nước dùng ngọt sâu hơn
Bún tươi	500 gr	Bún lá hoặc bún sợi
Đậu hũ non/thường	3 – 4 miếng	Chiên giòn
Cà chua chín	4 – 5 quả	Để tạo màu và vị chua thanh
Hành khô/Tím, Tỏi	20 gr	Phi thơm
Mắm tôm	1 thìa canh (tùy chọn)	Tạo mùi vị riêu đặc trưng
Bột nghệ tươi/khô	1 thìa cà phê	Tạo màu vàng đẹp mắt
Gia vị cơ bản	Nước mắm, muối, đường, bột ngọt
Rau sống ăn kèm	Tía tô, hành lá, rau mùi, thì là, xà lách, hoa chuối bào, giá đỗ	Không thể thiếu tía tô và thì là
Nguyên liệu khử tanh	Gừng củ, chanh, rượu trắng
Bột chiên giòn/Bột năng	Lượng vừa đủ	Để áo cá trước khi chiên

Ghi chú về Xương Hầm: Việc kết hợp xương heo và xương cá giúp nước dùng có độ ngọt sâu, tròn vị hơn so với việc chỉ dùng xương cá. Hãy luôn nhớ chần sơ xương heo trước khi ninh để loại bỏ tạp chất và làm nước dùng trong hơn.

Chi tiết các bước nấu bún riêu cá chuẩn vị

Để tạo ra nồi nước lèo bún riêu cá thanh trong, đậm đà và thơm mùi đặc trưng, chúng ta cần chia quá trình nấu thành các bước nhỏ, chú trọng vào kỹ thuật sơ chế và ninh hầm.

1. Ninh xương và tạo nước dùng nền

Sơ chế xương

Trước khi ninh, xương heo cần được làm sạch để loại bỏ tiết và tạp chất.

Chần Sơ Xương Heo: Đặt nồi lên bếp, cho khoảng 300ml nước vào đun sôi. Cho xương heo vào chần nhanh 2 phút. Sau đó vớt xương ra, rửa sạch dưới vòi nước lạnh. Đổ bỏ nước chần xương.
Chần Sơ Xương Cá: Tương tự, dùng nồi nước sạch khác, cho đầu và xương cá đã rửa sạch vào chần nhanh khoảng 1 phút. Mục đích là loại bỏ bọt và lớp máu còn sót lại. Vớt xương cá ra, rửa sạch.

Ninh nước dùng

Việc ninh xương là bước tốn thời gian nhất nhưng lại quyết định độ ngọt tự nhiên của nước dùng.

Cho 1.5 – 2 lít nước sạch vào nồi lớn. Cho xương heo, đầu và xương cá đã chần vào. Thêm một củ hành tây nướng sơ (hoặc gừng nướng) để tăng hương thơm và khử mùi.
Đun sôi bùng, sau đó hạ lửa nhỏ và ninh trong khoảng 1.5 – 2 giờ. Trong quá trình ninh, hãy thường xuyên vớt bọt để giữ nước dùng luôn trong vắt.
Sau khi ninh đủ thời gian, vớt toàn bộ xương ra. Giữ lại nước dùng trong nồi.

2. Sơ chế cá và bí quyết làm riêu cá

Riêu cá là hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn trộn với gia vị, khi nấu chín sẽ nổi lên trên mặt nước, tạo độ béo và mùi thơm hấp dẫn. Đây là điểm nhấn phân biệt bún riêu cá với bún cá thông thường.

Ướp và áo bột cá chiên

Phần thịt cá rô đã lọc phi lê cần được ướp đúng cách để thấm vị và giữ độ giòn sau khi chiên:

Ướp gia vị: Cho 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa canh nước mắm, và 1 thìa cà phê bột nghệ vào tô cá. Thêm 1/2 thìa nước cốt chanh – đây là mẹo giúp thịt cá săn lại, không bị vỡ khi chiên.
Trộn đều và ướp trong khoảng 15-20 phút.
Trước khi chiên, bạn cần áo một lớp bột mỏng lên cá. Sử dụng bột chiên giòn hoặc bột năng. Lớp áo này giúp cá giữ được nước bên trong, giòn rụm bên ngoài và không bị bắn dầu khi chiên.

Làm riêu cá

Sử dụng phần thịt cá nhỏ hoặc thịt cá vụn đã chuẩn bị:

Xay nhuyễn hoặc giã nhuyễn phần thịt này.
Trộn với một chút mỡ heo (nếu có) hoặc thịt nạc vai xay, hành tím băm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1/2 thìa cà phê bột nghệ và đặc biệt là 1/2 thìa canh mắm tôm (nếu không thích mắm tôm, có thể thay bằng nước mắm ngon).
Đánh đều hỗn hợp riêu.

Mẹo chuyên gia: Để riêu cá nổi đẹp và săn chắc, bạn có thể cho thêm một chút lòng trắng trứng gà vào hỗn hợp riêu trước khi trộn đều.

3. Chiên cá giòn tan và đậu hũ vàng ươm

Chiên cá và đậu là bước cần sự nhanh chóng và nhiệt độ dầu ăn phù hợp để đạt được độ giòn tối ưu.

Chiên đậu hũ: Bắc chảo sâu lòng lên bếp, đổ dầu ăn vào (đảm bảo đủ để ngập đậu). Đun dầu nóng già, cho đậu hũ đã cắt miếng nhỏ vào chiên. Chiên đến khi đậu vàng giòn các mặt thì gắp ra, để ráo dầu.
Chiên cá: Đảm bảo dầu ăn nóng, thả cá đã áo bột vào chiên ngập dầu. Chiên ở lửa vừa để cá chín đều từ trong ra ngoài. Khi cá chín vàng, vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Việc áo một lớp bột chiên giòn là yếu tố then chốt trong cách nấu bún riêu cá để tránh cá bị bở khi gặp nước dùng nóng.

4. Nấu nước lèo và tạo màu tự nhiên

Phần quan trọng nhất là hoàn thiện nồi nước lèo, nơi hòa quyện giữa vị ngọt của xương, vị chua thanh của cà chua và mùi thơm của riêu.

Phi thơm và xào cà chua: Bắc chảo lên, cho dầu ăn và hành tím băm vào phi thơm. Cho cà chua đã cắt múi cau vào xào nhanh. Thêm 1/2 thìa cà phê bột nghệ (hoặc dầu điều) để tạo màu cam đẹp mắt. Đảo đến khi cà chua mềm, hơi dính.
Hoàn thiện nước lèo: Cho phần cà chua đã xào vào nồi nước dùng đã ninh. Nêm nếm lại gia vị với nước mắm, muối, đường cho vừa ăn.
Thả riêu cá: Đun sôi lại nước dùng, sau đó dùng thìa múc từng viên riêu cá nhỏ thả nhẹ nhàng vào nồi. Riêu cá sẽ tự động nổi lên khi chín. Để lửa nhỏ và đun liu riu.

Nước dùng lý tưởng cho món bún riêu cá phải có vị chua nhẹ, ngọt thanh, đậm đà nhưng không gắt.

Các mẹo nâng cao hương vị bún riêu cá

Để món bún riêu cá của bạn trở nên độc đáo và chuyên nghiệp hơn, hãy áp dụng những kỹ thuật và nguyên liệu phụ trợ sau:

1. Sử dụng Mẻ hoặc Dấm Bỗng

Nếu chỉ dùng cà chua, vị chua trong nước dùng sẽ hơi nông. Để có vị chua sâu và thơm hơn, người nấu ăn chuyên nghiệp thường sử dụng:

Mẻ: Mẻ là nguyên liệu tạo chua truyền thống của Việt Nam. Hòa mẻ với một chút nước, lọc lấy nước cốt. Cho nước cốt mẻ vào nồi nước lèo ở bước nêm nếm để tạo vị chua thanh dịu.
Dấm Bỗng (hoặc Rượu Nếp Cái Hoa Vàng): Dấm bỗng mang lại mùi thơm đặc trưng, hơi nồng và vị chua tự nhiên, làm tăng sự phức tạp của hương vị. Cho một lượng nhỏ (khoảng 1-2 thìa canh) dấm bỗng vào nồi nước dùng.

Lưu ý: Nếu dùng mắm tôm để làm riêu cá, bạn nên dùng dấm bỗng để cân bằng vị.

2. Tăng cường độ béo bằng mỡ cá và mỡ heo

Món bún riêu cá sẽ hấp dẫn hơn nếu có độ béo vừa phải.

Mỡ cá: Nếu cá rô phi của bạn có nhiều mỡ, bạn có thể cắt nhỏ, chiên lấy dầu. Dùng dầu mỡ cá này để phi hành tím và xào cà chua.
Mỡ heo: Thái hạt lựu một chút mỡ heo, chiên giòn thành tóp mỡ, rắc lên tô bún khi ăn. Mỡ heo và mắm tôm là bộ đôi tạo nên mùi hương quyến rũ cho món bún riêu.

3. Chuẩn bị rau thơm và nước chấm

Rau sống là phần không thể thiếu. Sự kết hợp giữa tía tô, hành lá, và thì là là bắt buộc để trung hòa vị tanh còn sót lại (nếu có) và làm nổi bật mùi hương cá.

Thì là: Cắt khúc ngắn, rắc lên mặt tô bún trước khi chan nước lèo.
Hành lá chẻ: Chẻ phần gốc hành lá, ngâm nước lạnh để hành cong và giòn, trang trí đẹp mắt.
Nước chấm cá: Pha một chén nước mắm gừng tỏi ớt để chấm riêng miếng cá chiên. Vị cay ấm của gừng giúp làm tăng hương vị thơm ngon của cá.

Giải đáp các thắc mắc thường gặp khi nấu bún riêu cá

Việc nấu các món nước như bún riêu cá luôn đi kèm với những thách thức nhỏ. Hiểu rõ các lỗi thường gặp sẽ giúp bạn khắc phục nhanh chóng và nấu ăn thành công hơn.

1. Tại sao nước dùng bị tanh và vẩn đục?

Nguyên nhân chính là do bước sơ chế và ninh xương chưa kỹ.

Khắc phục tanh: Kiểm tra lại quy trình khử tanh bằng chanh/muối, đảm bảo đã loại bỏ hết gân máu.
Khắc phục vẩn đục: Luôn chần sơ xương cá và xương heo trước khi ninh. Trong quá trình ninh, chỉ nên để lửa liu riu và phải vớt bọt thường xuyên. Nếu nước lèo bị đục, bạn có thể dùng lòng trắng trứng gà đánh tan nhẹ nhàng khuấy vào nồi, đun sôi và vớt sạch bọt nổi lên.

2. Làm thế nào để cá chiên không bị bở?

Có hai yếu tố quan trọng để cá không bị bở:

Ướp chanh/giấm: Nước cốt chanh giúp thịt cá săn lại trước khi chiên.
Áo bột: Lớp áo bột chiên giòn mỏng giúp tạo “vỏ bọc” bảo vệ thịt cá.
Nhiệt độ dầu: Dầu phải nóng già (khoảng 170-180°C) khi thả cá vào. Nếu dầu không đủ nóng, cá sẽ hút dầu và bị mềm, dễ vỡ.

3. Có thể dùng loại cá nào khác ngoài cá rô đồng?

Ngoài cá rô đồng (cho vị truyền thống nhất), bạn có thể dùng cá rô phi, cá lóc (cá quả), hoặc thậm chí là cá chép. Mỗi loại cá sẽ mang lại một hương vị và kết cấu thịt khác nhau. Tuy nhiên, bất kể dùng loại cá nào, quy trình khử tanh và lọc xương phải được thực hiện tỉ mỉ.

Giá trị dinh dưỡng của bún riêu cá

Bún riêu cá không chỉ là một món ăn ngon miệng mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp cho mọi lứa tuổi:

Protein: Cá rô đồng là nguồn protein dồi dào, cần thiết cho việc xây dựng cơ bắp và phục hồi tế bào. Đây là loại protein dễ tiêu hóa.
Vitamin và Khoáng chất: Cá cung cấp các vitamin nhóm B, phốt pho, và đặc biệt là axit béo Omega-3 (tuy không nhiều bằng cá biển nhưng vẫn có). Nghệ và cà chua cung cấp Beta-carotene (chất chống oxy hóa) và Vitamin C.
Chất xơ: Lượng rau thơm và rau ăn kèm phong phú như tía tô, thì là, giá đỗ cung cấp chất xơ, hỗ trợ hệ tiêu hóa.

Một bát bún riêu cá cung cấp năng lượng cân bằng giữa tinh bột (bún), protein (cá, đậu), chất béo (dầu chiên) và vitamin, là lựa chọn tuyệt vời cho bữa sáng hoặc bữa trưa đầy đủ dinh dưỡng.

Việc nắm vững cách nấu bún riêu cá chuẩn vị, từ khâu chọn nguyên liệu tươi ngon, kỹ thuật khử tanh đến bí quyết tạo riêu cá béo bùi, sẽ giúp bạn dễ dàng chinh phục món ăn dân dã này. Hãy nhớ rằng, sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế xương và cá là chìa khóa để có được nồi nước lèo trong veo, thơm ngon.

Bún riêu cá là món ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn, nhưng thành quả là một tô bún đậm đà, thơm ngon sẽ khiến cả gia đình bạn hài lòng. Để khám phá thêm nhiều công thức nấu ăn truyền thống Việt Nam khác, cũng như các mẹo vặt nhà bếp hữu ích, hãy truy cập website của chúng tôi tại cholaithieu.com. Hãy vào bếp và thử ngay công thức tuyệt vời này!